Тимур Абузяров, JUICY FOOD, Москва и Иньяки Эцпитарта, Le Chateaubriand, Paris. Франция
Жареные лисички с олландезом из жженого масла
Ингредиенты
На 1 порцию
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г
Олландез из жженого масла 20 г
Соль по вкусу
Растительное масло
Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г
Олландез из жженого масла 20 г
Соль по вкусу
Растительное масло
Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль
Приготовление
Олландез. В вино добавить сезонные травы и выпарить наполовину. Вино процедить и добавить в куриные желтки. Взбить, тонкой струйкой залить жженое масло и заварить на водяной бане. Довести до вкуса лимонным соком и солью.
Лук и травы. Красный лук порезать мелким кубиком, травы порубить, заправить винным уксусом, медом, солью и добавить красную смородину.
Грибы. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов), а затем жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике), добавить часть мелко нарезанных сезонных трав.
Лук и травы. Красный лук порезать мелким кубиком, травы порубить, заправить винным уксусом, медом, солью и добавить красную смородину.
Грибы. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов), а затем жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике), добавить часть мелко нарезанных сезонных трав.
Перед подачей выложить лисички в тарелку на них – заправленный красный лук. Подавать с олландезом, процеженным через марлю. Если есть возможность, лучше залить олландез в сифон и отсадить в тарелку при подаче.
Севиче из овощей
Тимур Абузяров для Sevicheria, Москва
Ахи поке никкей
Тимур Абузяров, для Fishop, Москва
Мороженое «соленая карамель»
Тимур Абузяров для Beer Happens, Москва
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Смёрребрёд с печеным картофелем под медово — горчичным соусом
Сабина Мельничук, Кафе 38, Нижний Новгород, для volgastrofest2021
Говядина Веллингтон
Алексей Чернов, Argentum boutique restaurant, Владивосток
Свекольник
Андрей Савенков, Doctor Whisky, Ялта
Крем-брюле с вареньем из крыжовника
Марк Стаценко
Сыр страккино и хлеб с укропом
Михаил Геращенко, для ресторана «Голодный – Злой», Москва
