Жареные лисички с олландезом из жженого масла

Тимур Абузяров, JUICY FOOD, Москва и Иньяки Эцпитарта, Le Chateaubriand, Paris. Франция

Ингредиенты

На 1 порцию
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г

Олландез из жженого масла 20 г
Соль по вкусу
Растительное масло
Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль

Приготовление

Олландез
1. В вино добавить сезонные травы и выпарить наполовину.
2. Вино процедить и добавить в куриные желтки.
3. Взбить, тонкой струйкой залить жженое масло и заварить на водяной бане.
4. Довести до вкуса лимонным соком и солью.

Лук и травы
1. Красный лук порезать мелким кубиком.
2. Травы порубить.
3. Заправить винным уксусом, медом, солью.
4. Добавить красную смородину.

Грибы
1. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов).
2. Жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике).
3. Добавить часть мелко нарезанных сезонных трав

Перед подачей выложить лисички в тарелку на них – заправленный красный лук. Подавать с олландезом, процеженным через марлю. Если есть возможность, лучше залить олландез в сифон и отсадить в тарелку при подаче.