рецепт от шефа

Жареные лисички с олландезом из жженого масла

Дата публикации: 16 июня, 2019

Тимур Абузяров, JUICY FOOD, Москва и Иньяки Эцпитарта, Le Chateaubriand, Paris. Франция

Ингредиенты

На 1 порцию
Лисички 100 г
Красная смородина 5 г
Красный лук 10 г
Сезонные травы (цветы рукколы, лук зеленый, чеснок, цветы чеснока) 10 г
Винный уксус красный 10 г
Мед цветочный 20 г

Олландез из жженого масла 20 г
Соль по вкусу
Растительное масло
Ингредиенты для олландеза
Жженое сливочное масло 200 г
Куриные желтки 3 шт.
Вино белое 150 г
Сезонные травы 15 г
Лимонный сок
Соль

Приготовление

Олландез. В вино добавить сезонные травы и выпарить наполовину. Вино процедить и добавить в куриные желтки. Взбить, тонкой струйкой залить жженое масло и заварить на водяной бане. Довести до вкуса лимонным соком и солью.
Лук и травы. Красный лук порезать мелким кубиком, травы порубить, заправить винным уксусом, медом, солью и добавить красную смородину.
Грибы. Лисички хорошо обсушить (на солнце в течение 3-4 часов), а затем жарить в казане на костре (или хорошо прогретой чугунной сковороде или в толстостенном сотейнике), добавить часть мелко нарезанных сезонных трав.