Мороженое «соленая карамель»
Тимур Абузяров для Beer Happens, Москва
Ингредиенты
На порцию
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 гр
Масло оливковое 10 г
Для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г
Для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г
Для мороженого (на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г
Для карамельного соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 гр
Масло оливковое 10 г
Для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г
Для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г
Для мороженого (на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г
Для карамельного соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл
Приготовление
Мусс из нутеллы. Нутеллу и сливки прогреть, перемешать блендером, добавить желатин и переместить
смесь в сифон.
Карамельный соус. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить и выпаривать до состояния карамели. Затем тонкой струйкой ввести теплые сливки, перемешать до однородной
массы и остудить.
Мороженое. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике, немного отсудить, добавить яйцо, соль, карамельный соус. Перемешать и процедить. Перелить в термомикс, добавить ксантан и взбивать 10 мин. при температуре 80 градусов. Готовую смесь заморозить и перед подачей пробить в пакоджете.
Печенье. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить муку и соль. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов, покрошить и оставить сушиться.
смесь в сифон.
Карамельный соус. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить и выпаривать до состояния карамели. Затем тонкой струйкой ввести теплые сливки, перемешать до однородной
массы и остудить.
Мороженое. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике, немного отсудить, добавить яйцо, соль, карамельный соус. Перемешать и процедить. Перелить в термомикс, добавить ксантан и взбивать 10 мин. при температуре 80 градусов. Готовую смесь заморозить и перед подачей пробить в пакоджете.
Печенье. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить муку и соль. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов, покрошить и оставить сушиться.
Выложить крошку из печенья на дно пиалы. На крошку положить кнелю из мороженого, рядом отсадить мусс из нутеллы. Посыпать мусс копченым фундуком, мороженое посолить и сбрызнуть оливковым маслом.
Ахи поке никкей
Тимур Абузяров, для Fishop, Москва
Севиче из овощей
Тимур Абузяров для Sevicheria, Москва
Жареные лисички с олландезом из жженого масла
Тимур Абузяров, JUICY FOOD, Москва и Иньяки Эцпитарта, Le Chateaubriand, Paris. Франция
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Морковный сморреброд zero waste
Никита Подерягин, BJÖRN, Mосква
Сырники с сезонным фруктом и сливочным кремом
Алексей Пестряев, Grasseria Breakfast Bar, Санкт-Петербург
Тёплый ролл с угрем и гребешком
Валерий Порядин, ресторан Villa Verde, фестиваль «На Гребне!»
Gorilla бургер japanese style на выбор: с лососем / с креветками
Фирменное блюдо от команды Gorilla by Баста, Москва
Бигус с говяжьими рёбрами
Максим Тарусин, Восход, Москва
Филе лосося, запеченное в тесте филло на соте из тропических фруктов
Виктория Бездрабко для ресторана Discovery
