Мороженое «соленая карамель»

Тимур Абузяров для Beer Happens, Москва

Ингредиенты

На порцию
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 г
Масло оливковое 10 г

Для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г

Для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г

Для мороженого (на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г

Для карамельного соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл

Приготовление

Мусс из нутеллы
1. Нутеллу и сливки прогреть.
2. Перемешать блендером.
3. Добавить желатин.
4. Переместить смесь в сифон.

Карамельный соус
1. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить.
2. Выпаривать до состояния карамели.
3. Тонкой струйкой ввести теплые сливки.
4. Перемешать до однородной массы.
5. Остудить.

Мороженое
1. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике.
2. Немного остудить.
3. Добавить яйцо, соль, карамельный соус.
4. Перемешать и процедить.
5. Перелить в термомикс, добавить ксантан.
6. Взбивать 10 минут при температуре 80 градусов.
7. Заморозить готовую смесь.
8. Перед подачей пробить в пакоджете.

Печенье
1. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром.
2. Добавить муку и соль.
3. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов.
4. Покрошить и оставить сушиться

Выложить крошку из печенья на дно пиалы. На крошку положить кнелю из мороженого, рядом отсадить мусс из нутеллы. Посыпать мусс копченым фундуком, мороженое посолить и сбрызнуть оливковым маслом.