Мороженое «соленая карамель»

Тимур Абузяров для Beer Happens, Москва

Ингредиенты

На порцию
Мусс нутелла 50 г
Печенье крембл 10 г
Мороженое ванильное 50 г
Орех фундук 10 г
Соль морская 1 гр
Масло оливковое 10 г

Для мусса (на кг)
Паста нутелла 660 г
Сливки 33 % 385 г
Желатин 14 г

Для печенья (на 1200 г)
Масло сливочное 300 г
Сахар тростниковый 300 г
Мука пшеничная 300 г
Мука миндальная 300 г
Соль морская 20 г

Для мороженого (на 1300 г)
Молоко 500 г
Ваниль стручковая 3 шт.
Сухое молоко 16 г
Сливки 33 % 500 г
Яйцо куриное 4 шт.
Соль морская 3 г
Ксантан 1 г
Карамельный соус 330 г

Для карамельного соуса (на кг)
Сахарный песок 450 г
Сливки 33% 250 г
Глюкоза 50 г
Масло сливочное 60 г
Лимонный фреш 5 г
Вода 250 мл

Приготовление

Мусс из нутеллы. Нутеллу и сливки прогреть, перемешать блендером, добавить желатин и переместить
смесь в сифон.

Карамельный соус. Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить и выпаривать до состояния карамели. Затем тонкой струйкой ввести теплые сливки, перемешать до однородной
массы и остудить.

Мороженое. Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике, немного отсудить, добавить яйцо, соль, карамельный соус. Перемешать и процедить. Перелить в термомикс, добавить ксантан и взбивать 10 мин. при температуре 80 градусов. Готовую смесь заморозить и перед подачей пробить в пакоджете.

Печенье. Мягкое сливочное масло взбить с сахаром, добавить муку и соль. Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов, покрошить и оставить сушиться.

Подача: Выложить крошку из печенья на дно пиалы. На крошку положить кнелю из мороженого, рядом отсадить мусс из нутеллы. Посыпать мусс копченым фундуком, мороженое посолить и сбрызнуть оливковым маслом.