Мороженое «соленая карамель»

На порцию

• Мусс нутелла 50 г
• Печенье крембл 10 г
• Мороженое ванильное 50 г
• Орех фундук 10 г
• Соль морская 1 г
• Масло оливковое 10 г

Для мусса (на кг)

• Паста нутелла 660 г
• Сливки 33 % 385 г
• Желатин 14 г
• Для печенья (на 1200 г)
• Масло сливочное 300 г
• Сахар тростниковый 300 г
• Мука пшеничная 300 г
• Мука миндальная 300 г
• Соль морская 20 г
• Для мороженого (на 1300 г)
• Молоко 500 г
• Ваниль стручковая 3 шт.
• Сухое молоко 16 г
• Сливки 33 % 500 г
• Яйцо куриное 4 шт.
• Соль морская 3 г
• Ксантан 1 г
• Карамельный соус 330 г
• Для карамельного соуса (на кг)
• Сахарный песок 450 г
• Сливки 33% 250 г
• Глюкоза 50 г
• Масло сливочное 60 г
• Лимонный фреш 5 г
• Вода 250 мл

Мусс из нутеллы

• Нутеллу и сливки прогреть.
• Перемешать блендером.
• Добавить желатин.
• Переместить смесь в сифон.

Карамельный соус

• Сахар, глюкозу, лимонный фреш и воду соединить.
• Выпаривать до состояния карамели.
• Тонкой струйкой ввести теплые сливки.
• Перемешать до однородной массы.
• Остудить.

Мороженое

• Молоко, ваниль, сухое молоко и сливки прогреть в сотейнике.
• Немного остудить.
• Добавить яйцо, соль, карамельный соус.
• Перемешать и процедить.
• Перелить в термомикс, добавить ксантан.
• Взбивать 10 минут при температуре 80 градусов.
• Заморозить готовую смесь.
• Перед подачей пробить в пакоджете.

Печенье

• Мягкое сливочное масло взбить с сахаром.
• Добавить муку и соль.
• Запечь тонким слоем при температуре 180 градусов.
• Покрошить и оставить сушиться