Вальтер Эль Нагар, Barbershop, Лос-Анджелес, США и Хен Саги, Barbershop, Лос-Анджелес, США
Вальтер Эль Нагар, Barbershop, Лос-Анджелес, США и Хен Саги, Barbershop, Лос-Анджелес, США
Яблоки
1. Очистить яблоко так, чтобы плодоножка не оторвалась, кожуру сохранить.
2. Сварить сироп из воды и меда.
3. Залить яблоки сиропом и томить в печи до готовности или запечатать яблоки с охлажденным сиропом в вакуумный пакет и готовить на водяной бане 20 минут при температуре 85°.
4. Охладить яблоки в миске со льдом (если готовили на водяной бане).
5. Хранить в холодильнике.
6. Кожуру от яблок сжечь в печи, измельчить в ступке или мельнице для специй.
Малиновый соус
1. Смешать малину с 50 г сахара, настоять пару часов.
2. Быстро сварить как пятиминутку или запечатать в вакуумный пакет и готовить 30 минут на водяной бане при температуре 65°.
3. Остудить при комнатной температуре и процедить.
4. Сохранить жмых для использования в другом блюде.
Сабайон
1. Взбить желтки и 100 г сахара венчиком или в термомиксе с насадкой «бабочкой» на 4-й скорости.
2. Добавить малиновый сироп и самогон.
3. Взбить венчиком или в термомиксе на 6-й скорости при 90° 2-3 минуты до получения кремовой и пенистой текстуры.
4. По желанию залить смесь в сифон, зарядить два баллончика и хранить при температуре 70°