Павлова со свежими ягодами

Шеф-кондитер Юлия Посаженникова для ресторана GRACE Bistro

Ингредиенты

Безе:
Белок — 160 г
Сахар — 225 г

Клубничный конфитюр:
Глюкоза сироп — 40 г
Пектин — 4 г
Фреш лимон — 19 г
Сахар — 4 г
Пюре клубники — 230 г

Сметанный крем:
Сыр креметта — 200 г
Сметана — 90 г
Сливки — 90 г
Сахарная пудра — 20 г

Соус маракуйя:
Глюкоза — 14 г
Вода — 10 г
Сахар — 29 г
Свежая мякоть маракуйи — 90 г

Начинка:
Клубника — 150 г
Маракуйя соус — 115 г

Приготовление

Безе:
1. Взбить до пышных стойких пиков.
2. Отсадить купол из меренги.
3. Отпечь при 100°C с конвекцией 2 часа.

Клубничный конфитюр:
1. Пюре и глюкозу нагреть до 30°C.
2. Добавить сахар с пектином, довести до кипения и проварить несколько минут.
3. Добавить фреш лимон и ещё довести до кипения.
4. Остудить.

Сметанный крем:
1. Взбить венчиком до пышности.

Соус маракуйя
1. Все ингредиенты довести до кипения.
2. Остудить.

Начинка
1. Нарезать кубиком ягоды.
2. Все смешать.

1. Купол меренги заполнить кремом, конфитюром и начинкой.
2. Украсить ягодами, цветами и золотом