Биск с камчатским крабом

Константин Матвеев, шеф-повар Gaston, Мурманск

Французский суп с камчатским крабом отлично подойдет и для обеда, и для ужина.

Ингредиенты

Для бульона биск:

Лук репчатый очищенный — 250 г
Морковь очищенная — 250 г
Стебель сельдерея — 150 г
Вино белое — 150 г
Масло растительное — 30 г
Чеснок очищенный — 10 г
Бульон рыбный — 3000 г
Вода — 3000 г
Хитин от краба — 1600 г
Помидоры в собственном соку — 350 г

Для супа:

Биск бульон — 240 г
Морковь бланш — 10 г
Стебель сельдерея бланш — 10 г
Мясо краба п/ф — 50 г
Сливки 33% — 10 г
Лайм — 10 г
Кинза для украшения

Приготовление

Приготовление бульона
1. Произвольно нарезать заранее подготовленные овощи.
2. В глубокой кастрюле обжарить овощи на растительном масле до золотистой корки.
3. Добавить к овощам хитин (панцирь) краба и обжарить вместе.
4. Добавить нарезанные томаты в собственном соку и припустить пару минут.
5. Влить белое вино и выпарить в течение 3-4 минут.
6. Добавить рыбный бульон и питьевую воду.
7. Варить на медленном огне 1,5-2 часа.

Обработка бульона
1. Измельчить содержимое кастрюли погружным блендером.
2. Процедить через марлю.
3. Довести бульон до кипения и слегка уварить на среднем огне 30-40 минут до максимально насыщенного вкуса.

Завершение супа
1. Добавить в готовый суп бланшированные овощи: нарезанные кубиками морковь и сельдерей.
2. Влить сливки 33% жирности.
3. Поместить мясо камчатского краба

Сервировать суп в тарелке с долькой лайма и листьями кинзы.