Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Егор Анисимов

Бренд-Шеф ресторана Zuma, Владивосток
Предпочитаемая кухня, стиль: Авторская

Интервью с амбассадором Фестиваля гребешка Егором Анисимовым

Каждое лето в ресторанах России проводится Фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!». Шеф-повара придумывают яркие рецепты из морского деликатеса и создают специальное меню для гостей. Зародился фестиваль во Владивостоке, в Паназиатском ресторане Zuma. С 1 по 15 июля событие пройдёт в четвёртый раз. О любви к приморскому гребешку и секретах приготовления расскажет в интервью идейный вдохновитель Фестиваля Егор Анисимов.

— Что для вас приморский гребешок? Насколько надо любить этот деликатес, чтобы стать амбассадором фестиваля и его организатором по всей стране?

— Для меня гребешок — символ Приморья и Дальнего Востока, это вкус океана в одной ракушке. В нём прекрасно всё: низкая калорийность, сбалансированный белково-жировой состав, лёгкая усвояемость и богатство вкуса.  А в сочетании с простотой приготовления гребешок становится идеальным продуктом для фестиваля.

— Как вы предпочитаете есть гребешок?

Мне нравится есть его парным из аквариума без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться нежным сладковатым вкусом.

— Сложно ли готовить гребешок дома? Как не испортить его?

 При всей тонкости вкуса готовить гребешок легко. Справится любой. Достаточно быстро обжарить его на сливочном масле по 30 секунд с каждой стороны, чтобы получилась лёгкая корочка. Дольше готовить нельзя: мякоть станет резиновой и потеряет текстуру. Главное, чтобы сковорода хорошо разогрелась, но масло не начало гореть. При жарке расстояние между гребешками должно быть примерно 1,5 см, чтобы гребешок не начал тушиться в собственном соку

— С какими продуктами сочетается гребешок?

— Вкус гребешка нейтральный. Он хорошо раскрывается со сливочными соусами, но, на мой взгляд, самое удачное сочетание — с луком и стрелками чеснока. Обычно я отдельно обжариваю лук и стрелки чеснока, отдельно — гребешок. И смешиваю. Такое блюдо («Вок Шок») есть в паназиатском ресторане Zuma, и я часто готовлю похожие вариации для своей семьи дома.

— А что насчёт напитков?

По моему мнению, беспроигрышный вариант — рислинг. 

— Жители Приморского края любят готовить гребешок на мангале. Посоветуйте, как его не испортить.

— Филе гребешка не маринуют: маринад убьёт вкус. Весь секрет в том, чтобы нежное мясо не пригорало к решетке. Поэтому гребешок обязательно советую смазать небольшим количеством растительного масла, перед тем как класть на мангал.

Если жарить гребешок в раковине в закрытом виде, то рекомендую его почистить и оставить только мускул. В зависимости от размера гребешка на жарку хватит 4-5 минут. В саму раковину перед приготовлением можно добавить немного соевого соуса. Но, в целом, свежевыловленный гребешок и так обладает солоноватым вкусом и в дополнительных приправах не нуждается

 — Как определить свежесть гребешка и как понять, что он хорошего качества? Как он должен выглядеть?

Свежий гребешок не пахнет совсем или имеет лёгкий аромат моря. Если у гребешка присутствует какой-либо другой запах, то от такого продукта лучше отказаться и не использовать его ни в сыром, ни в приготовленном виде.

Профессиональный опыт. Работая на стыке азиатских, европейских и русских традиций, Егор создает собственную авторскую кухню, ради которой гости готовы лететь на другой конец страны. Он стажировался в ресторанах Вьетнама, Китая и Таиланда, ездил с гастролями в лучшие российские рестораны. Егор стал бренд-амбассадором проекта Pacific Russia Food по развитию местной кухни Тихоокеанских регионов Дальнего Востока России. Zuma — один из самых титулованных ресторанов за пределами двух столиц, визитная карточка Дальнего Востока. В 2017 году признан лучшим региональным рестораном по версии ресторанной премии журнала GQ, вошел в список 100 лучших российских ресторанов гида SPOON. В меню заведения представлены местные дальневосточные морепродукты, в их числе блюда из краба и палтус на груше в трюфельном соусе, давно ставшие знаковыми блюдами Zuma.

Zumaoke

Караоке с оригинальной барной картой, авторскими паназиатскими блюдами и поющими официантами

далее »
BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ