Палтус на груше | chef.ru

Палтус на груше

Егор Анисимов шеф-повар ресторана ZUMA, Владивосток

Ингредиенты

Палтус (филе) – 150 г
Соус белый трюфельный – 130 г
Груша в соусе – 20 г
Кресс-салат – 5 г

Соус белый трюфельный
Сливки – 1000 г
Паста трюфельная – 160 г
Устричный соус – 50 г
Мирин – 50 г
Сахар – 15 г
Куркума – 6 г
Тимьян – 3 г
Масло имбирное – 20 г

Груша в соусе
Сахар – 300 гр
Куркума – 10 гр
Краситель желтый – 5 гр
Груша – 1 шт

Приготовление

Палтус филе нужно нарезать кубиком по 8-10 гр, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистой корочки. Трюфельный соус нагреть до загустения, непрерывно помешивая.
На тарелку выложить грушу, палтус, полить трюфельным соусом, украсить кресс-салатом.

Нужно поставить сливки в сотейнике на медленный огонь и постоянно помешивать, чтобы сливки не подгорели. После закипания в сливки добавить мирин, сахар, устричный соус, масло имбирное. Довести до желтого цвета куркумой. Когда соус готов, в самом конце, добавить мелко рубленные листики тимьяна и трюфельную пасту.

Смешать все ингредиенты, кроме груши, довести до кипения. Грушу отчистить и нарезать тонкими слайсами, чтобы получились лепестки. Нарезанную грушу опустить в соус для груши, довести грушу до готовности аль-денте, откинуть на сито, и погружаем в ледяную воду. Фасуем на бумажные полотенце по 4 лепестка.

Как правильно готовить гребешок

«Я адепт свежего дальневосточного гребешка, прямо из аквариума и без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться его нежным вкусом» — Егор Анисимов

Как правильно готовить гребешок

«Я адепт свежего дальневосточного гребешка, прямо из аквариума и без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться его нежным вкусом» — Егор Анисимов

Zuma

Ресторан ZUMA — крупный паназиатский ресторан на Дальнем Востоке, занимает 33 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ