Попытка пробежаться, даже предельно кратко, по всем видам бобовых и их применению в кулинарии — заранее обречена на провал. Если только речь не идет о многотомном энциклопедическом издании. Культурные бобовые столь же стары, как и человечество, и количество их сортов с трудом поддается исчислению. Одной только фасоли в мире существует много сотен видов. Посмотрим-ка лучше, как воспринимаются бобовые в контексте национальных кулинарных привычек.
Для начала, определимся с предметом разговора. Обыкновенную фасоль употребляют как в виде семян — свежих, замороженных или консервированных, так и в виде зеленых «лопаток» — опять же в свежем, замороженном и консервированном виде. Та же схема действует и в отношении бобов — с акцентом на семена. И, наконец, горох — его почти не выращивают на лопатку, зато активно употребляют в виде свежих (мороженых, консервированных) или сухих семян. И, наконец, бобовые держат первенство по использованию в качестве проростков — то есть пророщенных зерен. С легкой руки индийской и азиатских кухонь использование проростков стало модным явлением. В этой связи стоит упомянуть об обширной области в бобовом царстве под названием «соя» — однако вряд ли нам стоит углубляться в соевые дебри, заслуживающие отдельного разговора. Есть и еще более экзотическая культура — лима, о которой ниже. Чечевица — классическая история Европы и Азии, весьма важна для региональных кухонь центральной Италии. Нутовый грох, или нут, — одна из краеугольных вещей в индийской кухне. А еще есть люпин, вигна, канавалия, маш… Кстати, арахис — это тоже бобовые. Согласно материалам следствия, Элвис Пресли умер от ожирения, одной из причин которого стала привычка к сэндвичам с арахисовым маслом. Так вот кто во всем виноват! Ну, да бог с ними, с королями рок-н-ролла, лучше просто о королях — так, молодой горох был признан французской кухней вполне полноценным овощем, достойным французского королевского стола.
ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ
Мы же, дабы не утонуть в море растительных семейств, видов и подвидов, обратимся к примеру региона, где употребление бобовых зашкаливает все мыслимые пределы. А именно — Индии. Согласно индийской терминологии, что горох, что фасоль, что чечевица, в самых разных пропорциях смешанные и самыми разными способами приготовленные, все равно будут называться единым кулинарным термином — «дал». Суп — дал, соус — дал, каша — дал. Только с разными приставками. Например, мун-дал, урад-дал, чанна-дал, тур-дал (Тур Хейердал здесь ни при чем) — это просто разные наиболее типичные сорта бобовых. С блюдами — та же история. Дал таркари — это суп из дала, свадишт-дал — смешанный дал, приготовленный на сковороде в консистенции, средней между кашей и соусом. Дал для индийцев — второй хлеб или третий — в зависимости от экоусловий штата. В Индии практикуется более 60 разновидностей дала, однако люди предпочитают не обращать внимание на типовидовые характеристики повседневной пищи. Дал для индийца — он и в Пенджабе дал. Ну, мало беспокоит его тот факт, что «тур дал», например, в Европе известен как «голубиный горох», чана дал — «турецкий горошек» (он же нут), а мунг дал — это маш, известный также как бобы мунг или фасоль мунго. Готовить неподготовленному человеку, руководствуясь какой-нибудь аюрведической поваренной книгой, — все равно, что ребус разгадывать — остается только догадываться, что именно следует добавить в кастрюлю — то ли фасоль, то ли горох, а может, и чечевицу. Впрочем, есть одно правило, применимое абсолютно к любому «далу», — его необходимо с особой тщательностью промывать и замачивать вплоть до трех смен воды — из-за низкого качества обработки и фасовки. По тем же соображениям от обильной пены, которую «дал» дает при варке, нужно безжалостно избавляться. А дальше — индийцы делают с далом буквально все — вплоть до десертов. Основные продуктовые сочетания бобовых в индийской традиции — помидоры, баклажаны, перец (как овощ), рис, йогурт, сливочное масло, кокосовый орех, имбирь и прочие классические специи и приправы. Но Кришна вас упаси изучать искусство обращения индийцев с горохом по книгам о ведической кулинарии, иначе вам придется изрядно поломать голову над «рецептами» типа: «Джагганатха-Пури чанне ки дал — любимое блюда господа Джагганатхи, и во многих храмах Общества сознания Кришны Ему предлагают этот суп».
Индийское почтение к бобовым характерно для многих кулинарий «третьего мира». Чем беднее страна, тем большее место в рационе ее граждан занимают бобовые. В этом смысле культуру потребления бобовых увековечил прекрасный американский писатель Джон Стейнбек, который в один из своих романов о жизни латиноамериканских бомжей вставил микроновеллу о прозябающей в нищете семье детей-сирот, для которой мешок сушеной фасоли на месяц был единственным спасением от голодной смерти. Благородные органы социальной опеки пытались перевести семейку на нормальный рацион — попытались накормить детишек мясом, дать им элементарного хлеба — однако ничего хорошего из этого не вышло. Дети начали болеть и пухнуть, и так продолжалось ровно до тех пор, пока наблюдающий за ними врач на додумался снова перевести их на бобовую диету.
На самом деле, история, описанная Стейнбеком, не лишена почвы. Бобовые — идеальный источник растительного белка, сопоставимый разве что с говядиной: 20-40% от сухой массы — это много! А ведь есть еще такой вид бобовых, как люпин, в зернах которого белка и вовсе 60%. Именно этот факт позволил фасоли и бобам стать главной культурой среди населения латинской Америки — тем более, что некоторые виды фасоли возделывались еще доколумбовыми племенами индейцев.
Разновидностей здесь также бесконечное количество — но все же можно выделить какие-то наиболее примелькавшиеся. Лима — это перуанская белая фасоль. Примечательна тем, что при варке не распадается, соответственно, больше подходит для вторых блюд, чем для супов-пюре. Огненная фасоль — больше привычна в Центральной Америке. Черная фасоль — мелкий сорт, играющий важную роль в повседневном рационе латинос — в супах и горячих блюдах.
ИТАЛЬЯНСКИЙ ПРЕЦЕДЕНТ
За лучшими образцами современных бобовых стоит отправиться в Италию. Здесь есть целых три «культовых» сорта — два фасоли и один чечивицы, за свои заслуги перед итальянским народом получившие категорию DOP. В Базиликате существует консорциум по защите качества фасоли Саркони — Соnsorzio Tutela Fagioli di Sarconi. Эта легендарная фасоль получена путем скрещивания местных экотипов «каннелино» и «борлотто». Используется как в свежем виде, так и в сухом. Варится «в первой воде» — то есть, очень быстро разваривается. В Марке есть сельхозкооператив «Чечевица Кастеллучо ди Норчо» — Lenticchia di Castellucio di Norcia. Территория выращивания этой не менее легендарной чечевицы — несколько крестьянских коммун, объединенных плоскогорьем в провинциях Перуджа и Мачерата. Чечевица выращивается здесь с незапамятных времен, что опять-таки можно объяснить уникальным терруаром местности — впрочем, итальянцы предпочитают говорить об экотипах продукта, делая акцент не столько на характеристике почвы, освещения, наличия или отсутствия воды, сколько на обобщении всех этих факторов. Поэтому даже внутри чечевицы Кастеллучо существует несколько экотипов.
И, наконец, в Veneto существует Соnsorzio Tutela Fagolio di Lamon della Vallata Bellunese. Эта фасоль из провинции Беллуно, из долины Беллунезе — что называется «с историей». Начало ее выращивания было положено в эпоху Возрождения гуманистом Пьетро Валериано. Семена фасоли он получил в подарок от Папы Клементия VII. Уже через сто лет фасоль органично воспринималась как сугубо местная культура — экосистема совпала, терруар подошел. Есть четыре подвида фасоли Ламон, самый лучший из которых — Спаньолит, поскольку у него самая тонкая кожица. А еще три — Испанский, Калонега и Каньолино — тоже имеют тонкую кожицу, но чуть менее тонкую, чем у Спаньолита. Внешне фасоль из Ламона — почти круглая, грязно-белого цвета с черными полосками.
ПРОСТО, КАК БОБ
А помимо «бобовой» аристократии, в ход идут вполне демократичные сорта — ей богу, человечество лишилось бы многого, не будь придуман классический европейский гороховый или фасолевый суп. Он может быть более или менее густым в зависимости от национальных привычек, сварен на разной основе — говядине, баранине, каких-либо копченостях — но, в любом случае, это должен быть мощный вкус, способный не потеряться в благоухании разваренного гороха. Национальных вариаций здесь масса — однако при пристальном рассмотрении они не так уж сильно отличаются друг от друга. Даже татарские гороховые супы с кониной в результате оказываются примерно тем же — сытным и ароматным варевом, идеально согревающим в холодный день. Гороховый или фасолевый суп идеально иллюстрирует крестьянскую сторону жизни бобовых: удобных в выращивании и неприхотливых в хранении. Простейший способ заготовки: хочет крестьянин получить сухой горох — значит, оставляет стручки висеть на стебле до тех пор, пока не засохнут, и уже потом, сухими, и собирает. Главное, не забывать потом их замачивать. Не мочить, а именно замачивать. Без этой операции вместе с фасолью вы получите в своем лобио бонус-пакет неусваиваемых организмом веществ — прежде всего, рафинозу и стахиоз. Все знают, как производить процедуру замачивания — но на всякий случай еще раз. Любые бобовые кладут в кастрюлю и заливают холодной водой на часов восемь-двенадцать — проще говоря, на ночь. Поутру все это хозяйство откидывается на сито или дуршлаг и промывается. Рафиноза и стахиоз отправляются в канализацию, а объем бобов практически утраивается. Удобно, полезно, практично.
ГОТОВИТЬ ПО ВЕДИЧЕСКИМ КНИГАМ — все равно, что ребус разгадывать — остается только догадываться, что именно следует добавить в кастрюлю — то ли фасоль, то ли горох, а может, и чечевицу
С зеленой фасолью, потребляемой целиком, или, как это еще называется у профессионалов, «в лопатках», все проще — подготовительные операции сводятся к снятию верхних жестких волокон стручка.
Если же зеленая фасоль совсем юна, то ее можно отправлять на бланшировку практически сразу — достаточно только обрезать чуть более жесткие кончики стручка. В среднем, стручковую зеленую фасоль варят не более десяти минут, однако, время может меняться в зависимости от степени зрелости — но варить ее надо обязательно, иначе вы получите еще одно тяжелоусваиваемое вещество, пищеварение не облегчающее, — фазин. И, конечно, зеленую фасоль собирают и готовят до того момента, как внутри стручка завяжутся полноценные зерна.
Это касается главным образом фасоли обыкновенной, которую все мы прекрасно знаем в ее «замороженном» амплуа. Впрочем, есть сорта, у которых семена не завязываются в принципе — например, причисляемая к деликатесным видам кенийская фасоль, идущая отличным гарниром к дорогому мясу, к птице, в состав салатов. Или же так называемая спаржевая фасоль, применяемая как в китайской кухне, так и во многих европейских. …А что же Россия? Здесь есть Царь Горох. Однако, как мы ни старались, особой активности, связанной с его селекцией или кулинарным использованием, нам отыскать не удалось, если не брать в расчет наличествующий в каждом втором итальянском ресторане суп-пюре из зеленого горошка. Фасолевый суп на копченостях опять же национальной исключительностью не блещет. Может быть, вы осведомлены на этот счет лучше нас?
ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ
ФОТО ОЛЕГ ВОЛГИН
