aya

азбука шефа

современная гастрономическая энциклопедия, написанная самими шефами

Андрей Рогачев

Агриколь

Агриколь – это сельскохозяйственный ром, изготавливаемый на территории бывших французских колоний (Гвиана, Мартиника, Гваделупа). Сырьем является сок сахарного тростника без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов. Перегонка рома происходит в два этапа – это брожение при температуре 25 градусов и перебраживание на дрожжах. Затем его перегоняют. В результате он получается очень

Читать далее »
антреме
Евгений Михайлов

антреме

Слово «антреме» состоит из двух французских корней «entre» и «mets», и означает «между подачами, блюдами». Появилось антреме еще в ранней Римской империи: во время пира, между основными «курсами», полагалось сделать перерыв, чтобы освежить рецепторы, а заодно и развлечься какой-нибудь театральной постановкой. В те времена в качестве антреме мог выступить, например,

Читать далее »
Александр Аношкин

Аппетит

Аппетит — это большое (и часто непреодолимое) желание что-нибудь съесть. Он, какизвестно, приходит во время еды, и вызван удачно подобранными специями, их яркойароматикой, а также эффектной подачей блюда.В Lark Cafe для появления аппетита мы, например, подаем антипасти и закуски:например, паштет из утиной печени с масляной бриошью и вишневым киселем. Крометого,

Читать далее »
Алексей Докучаев

афродизиаки

«Аааааааааафродизиаки» — для меня эти продукты являются одними из любимых!  В основном, афродизиаки хороши сами по себе и не требуют сложных манипуляций. Взять, к примеру, креветки и огонь — казалось бы, простая комбинация, а от тарелки не оттащить. Или гребешки, в свою очередь, отлично сочетаются с цитрусами. В своем ресторане я

Читать далее »
Алексей Докучаев

бакаляу 

Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным спросом в Португалии вот уже много лет. Классная многофункциональная рыба, прекрасно подходит для разных техник приготовления от севиче до конфи.  В моем меню есть два блюда с треской: Первое блюдо — вариация на классическое португальское блюдо Паштейш де бакаляу (Pastéis

Читать далее »
Денис Прохоров

бокс

Бокс — хобби , увлечение которое проследует меня по жизни. Это регулярные тренировки и спарринги, которые держат тебя в тонусе и жесткой дисциплине. Помимо работы с тренером в зале, он устраивает открытие тренировки на улице или в других залах для обмена опытом. Так же мне очень нравится смотреть бои топовых

Читать далее »

Брюква

Внешнее сходство брюквы со свеклой обычно вносит путаницу в понимание, что же онаиз себя представляет. Неочевидно, но брюква происходит из семейства капустных! Повкусовым свойствам она напоминает сочетание репы и капусты, а применение ее вготовке часто связывают с кулинарными традициями давно ушедших дней — когда-тобрюква считалась крестьянским овощем.Я же рекомендую попробовать

Читать далее »
Андрей Балахнов

букет гарни

То, с чего, на мой взгляд, вообще начинается кулинария. Пучок душистых трав, использующийся для приготовления всех базовых бульонов и соусов. Кстати, в слове «гарнИ»- ударение на последнюю И.

Читать далее »
Евгений Михайлов

бульон

Бульон – это основополагающий продукт во французской и русской кухнях. Именно бульон выступает в качестве незаменимой базы для приготовления соусов и супов. Самый простой способ получить экстракт из какого-либо продукта – это отварить его. Так мы получаем концентрат, который помогает в приготовлении множества блюд.  Традиционно мы классифицируем бульоны на три

Читать далее »
Андрей Рогачев

Бурбон

Бурбон. Название происходит от наименования местности в Кентукки. Отличительной чертой бурбона от других разновидностей виски, будь это шотландский или ирландский, является содержание в нем кукурузного сусла не менее 51% (помимо присутствия в составе зернового спирта, ржаного, маисового и ячменного солода). Кроме того, бурбону требуется выдержка в обугленных бочках не менее

Читать далее »

Ватрушка

Пышное и сдобное, ароматное дрожжевое тесто с шапкой сладкой начинки из творога —это теплое воспоминание о ватрушке из детства. Иногда в ее середину добавляютповидло или варенье, но творог — это классика.Говорят, что ватрушку любили и готовили еще древние славяне. Наверное поэтому онаостается для нас одним из самых милых нашему сердцу

Читать далее »
Евгений Михайлов

ведро

На Руси ведро было весьма удобной мерой измерения. Полное ведро соответствовало 12 литрам воды. Как объяснить в старину объем того или иного продукта? 10 ведер – вполне доходчивый ответ, который достаточно просто визуализировать. В хозяйстве ведро действительно было незаменимо: им измеряли не только объем жидкости, но и урожая.  Даже сейчас

Читать далее »
Алексей Докучаев

виноград

Виноград — многофункциональный продукт, который знаком нам по таким продуктам как изюм, масло из виноградных косточек и знаменитому Бальзамическому уксусу из итальянской провинции Модена. Список еще можно продолжить коньяками и винами, но сегодня не об этом. Делюсь интересным рецептом «Оливок из винограда» — импортозамещения в действии. Для “Оливок из винограда”

Читать далее »
Андрей Рогачев

Водка

Водка – это смесь ректификованного и этилового спирта из пищевого сырья, с исправленной водой в определенных пропорциях, и фильтрованная через активный уголь. Стандартная крепость – 40%. Свое название водка получила относительно недавно, с принятием ГОСТа в 1936 году. Именно в тот год водка получила свое официальное название, так как до

Читать далее »
Алексей Докучаев

гребешок

Гребешок, пастернак и кофе Ингредиенты: — Гребешок 100г — Соль 2г — Сливочное масло 10г Для крема пастернак: — Пастернак 500г — Растительное масло 10г — Сливки 22% 50г — Сливочное масло 50г — Молоко 3.2% 150г Для маринованного яблока: — Яблоко Грени Смит 1шт — Лимон 1шт Для масла

Читать далее »
Алексей Павлов

добросовестность

С самого детства ко всему подходил добросовестно. В моей работе иначе никак. Как сделаешь, так и пойдёт дальше. Как научишь повара, так он и будет готовить.Всегда придерживаюсь правилу «либо делать хорошо, либо не делать вообще». Так же и учу своего сына учиться и относиться ко всему добросовестно

Читать далее »
Андрей Балахнов

книга «Азбука вкуса»

Азбука Вкуса — не одноименная сеть продуктовых магазинов, а первая профессиональная книга по кулинарии, которая попала ко мне в руки. Это было настоящее открытие, и, наверное, самое полезное мое приобретение в жизни. Так я узнал, как работают вкусовые рецепторы, как вообще формируется вкус и что на это влияет. Наверное, благодаря

Читать далее »
Артем Мартиросов

маринад

Рецепт маринада, который подходит для морепродуктов, рыбы, белого и красного мяса. В моем случае — это был волжский судак 9 кг. Маринада хватило на 3 кг чистого филе.  Судак в маринаде с капустой Ингредиенты:  Кокосовое молоко – 1 литр  Скорлупа кокоса – 3 шт  Рыбный соус (фиш) – 30 г 

Читать далее »
Руслан Закиров

морковь молодая

Если говорить про мои любимые продукты, то, наверное, уже несколько лет это молодая морковь. Для меня это с одной стороны очень простой и понятный продукт, а с другой — постоянно открывается для меня с новой стороны.  При всей своей простоте морковь супер универсальна: ее можно использовать как закуску, как гарнир,

Читать далее »
Вячеслав Уржунцев

Моти

Вагаси Моти — это традиционное и очень универсальное японское лакомство. Два основных его критерия — это рисовое тесто и круглая форма. Все остальные тонкости — фантазия шефа. Их делают сладкими, мясными, рыбными, с мороженным, с джемами и так далее. Тесту можно придать любой оттенок и цвет, начинку сделать однослойной или

Читать далее »
Александр Богданов

оленина

С олениной, а точнее с карельской олениной, я познакомился когда мне было 23 года. По воле судьбы меня забросило в карельскую глушь, и мы оказались в лесном домике, где хозяин оленьей фермы приготовил нам вырезку оленя, окунув ее в кипящее сливочное масло. Он подержал ее там 30 секунд и, достав,

Читать далее »

ПОДПИШИТЕСЬ

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ