азбука шефа
современная гастрономическая энциклопедия, написанная самими шефами
Александр Богданов
бренд-шеф Cafe Claret и Marius, Санкт-Петербург
Евгений Михайлов
Шеф-повар Drinks@Dinners, Москва
Алексей Докучаев
Шеф-повар ресторана Flor, Санкт-Петербург
Евгений Гурин
Бренд-шеф ресторанов “Поляна”, Самара
Андрей Балахнов
концепт-шеф, ресторан Охотка, Москва
Денис Прохоров
Шеф-повар ресторана Chang, Санкт-Петербург
Руслан Закиров
шеф-повар Kuznyahouse, Kuznya Cafe и Cruise by Kuznyahouse
Артем Мартиросов
Шеф-повар ресторана «КрабыКутабы» и Black Thai, Москва
Агриколь
Агриколь – это сельскохозяйственный ром, изготавливаемый на территории бывших французских колоний (Гвиана, Мартиника, Гваделупа). Сырьем является сок сахарного тростника без добавления консервантов, красителей и ароматизаторов. Перегонка рома происходит в два этапа – это брожение при температуре 25 градусов и перебраживание на дрожжах. Затем его перегоняют. В результате он получается очень
антреме
Слово «антреме» состоит из двух французских корней «entre» и «mets», и означает «между подачами, блюдами». Появилось антреме еще в ранней Римской империи: во время пира, между основными «курсами», полагалось сделать перерыв, чтобы освежить рецепторы, а заодно и развлечься какой-нибудь театральной постановкой. В те времена в качестве антреме мог выступить, например,
Аппетит
Аппетит — это большое (и часто непреодолимое) желание что-нибудь съесть. Он, какизвестно, приходит во время еды, и вызван удачно подобранными специями, их яркойароматикой, а также эффектной подачей блюда.В Lark Cafe для появления аппетита мы, например, подаем антипасти и закуски:например, паштет из утиной печени с масляной бриошью и вишневым киселем. Крометого,
афродизиаки
«Аааааааааафродизиаки» — для меня эти продукты являются одними из любимых! В основном, афродизиаки хороши сами по себе и не требуют сложных манипуляций. Взять, к примеру, креветки и огонь — казалось бы, простая комбинация, а от тарелки не оттащить. Или гребешки, в свою очередь, отлично сочетаются с цитрусами. В своем ресторане я
бакаляу
Бакаляу (Bacalhau) в переводе с португальского означает “Треска”. Пользуется огромным спросом в Португалии вот уже много лет. Классная многофункциональная рыба, прекрасно подходит для разных техник приготовления от севиче до конфи. В моем меню есть два блюда с треской: Первое блюдо — вариация на классическое португальское блюдо Паштейш де бакаляу (Pastéis
бокс
Бокс — хобби , увлечение которое проследует меня по жизни. Это регулярные тренировки и спарринги, которые держат тебя в тонусе и жесткой дисциплине. Помимо работы с тренером в зале, он устраивает открытие тренировки на улице или в других залах для обмена опытом. Так же мне очень нравится смотреть бои топовых
Брюква
Внешнее сходство брюквы со свеклой обычно вносит путаницу в понимание, что же онаиз себя представляет. Неочевидно, но брюква происходит из семейства капустных! Повкусовым свойствам она напоминает сочетание репы и капусты, а применение ее вготовке часто связывают с кулинарными традициями давно ушедших дней — когда-тобрюква считалась крестьянским овощем.Я же рекомендую попробовать
букет гарни
То, с чего, на мой взгляд, вообще начинается кулинария. Пучок душистых трав, использующийся для приготовления всех базовых бульонов и соусов. Кстати, в слове «гарнИ»- ударение на последнюю И.
бульон
Бульон – это основополагающий продукт во французской и русской кухнях. Именно бульон выступает в качестве незаменимой базы для приготовления соусов и супов. Самый простой способ получить экстракт из какого-либо продукта – это отварить его. Так мы получаем концентрат, который помогает в приготовлении множества блюд. Традиционно мы классифицируем бульоны на три
Бурбон
Бурбон. Название происходит от наименования местности в Кентукки. Отличительной чертой бурбона от других разновидностей виски, будь это шотландский или ирландский, является содержание в нем кукурузного сусла не менее 51% (помимо присутствия в составе зернового спирта, ржаного, маисового и ячменного солода). Кроме того, бурбону требуется выдержка в обугленных бочках не менее
Ватрушка
Пышное и сдобное, ароматное дрожжевое тесто с шапкой сладкой начинки из творога —это теплое воспоминание о ватрушке из детства. Иногда в ее середину добавляютповидло или варенье, но творог — это классика.Говорят, что ватрушку любили и готовили еще древние славяне. Наверное поэтому онаостается для нас одним из самых милых нашему сердцу
ведро
На Руси ведро было весьма удобной мерой измерения. Полное ведро соответствовало 12 литрам воды. Как объяснить в старину объем того или иного продукта? 10 ведер – вполне доходчивый ответ, который достаточно просто визуализировать. В хозяйстве ведро действительно было незаменимо: им измеряли не только объем жидкости, но и урожая. Даже сейчас
виноград
Виноград — многофункциональный продукт, который знаком нам по таким продуктам как изюм, масло из виноградных косточек и знаменитому Бальзамическому уксусу из итальянской провинции Модена. Список еще можно продолжить коньяками и винами, но сегодня не об этом. Делюсь интересным рецептом «Оливок из винограда» — импортозамещения в действии. Для “Оливок из винограда”
Водка
Водка – это смесь ректификованного и этилового спирта из пищевого сырья, с исправленной водой в определенных пропорциях, и фильтрованная через активный уголь. Стандартная крепость – 40%. Свое название водка получила относительно недавно, с принятием ГОСТа в 1936 году. Именно в тот год водка получила свое официальное название, так как до
гребешок
Гребешок, пастернак и кофе Ингредиенты: — Гребешок 100г — Соль 2г — Сливочное масло 10г Для крема пастернак: — Пастернак 500г — Растительное масло 10г — Сливки 22% 50г — Сливочное масло 50г — Молоко 3.2% 150г Для маринованного яблока: — Яблоко Грени Смит 1шт — Лимон 1шт Для масла
добросовестность
С самого детства ко всему подходил добросовестно. В моей работе иначе никак. Как сделаешь, так и пойдёт дальше. Как научишь повара, так он и будет готовить.Всегда придерживаюсь правилу «либо делать хорошо, либо не делать вообще». Так же и учу своего сына учиться и относиться ко всему добросовестно
книга «Азбука вкуса»
Азбука Вкуса — не одноименная сеть продуктовых магазинов, а первая профессиональная книга по кулинарии, которая попала ко мне в руки. Это было настоящее открытие, и, наверное, самое полезное мое приобретение в жизни. Так я узнал, как работают вкусовые рецепторы, как вообще формируется вкус и что на это влияет. Наверное, благодаря
маринад
Рецепт маринада, который подходит для морепродуктов, рыбы, белого и красного мяса. В моем случае — это был волжский судак 9 кг. Маринада хватило на 3 кг чистого филе. Судак в маринаде с капустой Ингредиенты: Кокосовое молоко – 1 литр Скорлупа кокоса – 3 шт Рыбный соус (фиш) – 30 г
морковь молодая
Если говорить про мои любимые продукты, то, наверное, уже несколько лет это молодая морковь. Для меня это с одной стороны очень простой и понятный продукт, а с другой — постоянно открывается для меня с новой стороны. При всей своей простоте морковь супер универсальна: ее можно использовать как закуску, как гарнир,
Моти
Вагаси Моти — это традиционное и очень универсальное японское лакомство. Два основных его критерия — это рисовое тесто и круглая форма. Все остальные тонкости — фантазия шефа. Их делают сладкими, мясными, рыбными, с мороженным, с джемами и так далее. Тесту можно придать любой оттенок и цвет, начинку сделать однослойной или
оленина
С олениной, а точнее с карельской олениной, я познакомился когда мне было 23 года. По воле судьбы меня забросило в карельскую глушь, и мы оказались в лесном домике, где хозяин оленьей фермы приготовил нам вырезку оленя, окунув ее в кипящее сливочное масло. Он подержал ее там 30 секунд и, достав,
