Нисуаз с черноморской хамсой и соусом из тунца-конфи
Дмитрий Степанов
BOTTEGA BISTRO: Страсбургский пирог из печени арзамасского гуся
Для фестиваля "Да, Шеф!" (2022) в BOTTEGA BISTRO создали сет-реконструкцию по рецептам французских блюд из произведений русской литературы "Смесь французского с нижегородским". "И Страсбурга пирог нетленный", воспетый Пушкиным в романе "Евгений Онегин" — это особым способом приготовленный паштет, вариацию на тему которого мы сделали из печени арзамасского гуся — породы, которой Нижегородская область славились раньше (например, на заседаниях литературного общества «Арзамас» непременно на столе были блюда из местного гуся).
Приготовление
Приготовление паштета
- Подготовить печень гуся, очистить и нарезать на куски.
- Измельчить печень вместе с фисташками до однородной массы.
- Добавить фуа-гра и тщательно перемешать.
- Приправить смесь по вкусу солью и специями.
Приготовление песочного теста
- Смешать муку, холодное масло и щепотку соли до состояния крошки.
- Добавить холодную воду и быстро замесить тесто.
- Охладить тесто в холодильнике не менее 30 минут.
Формирование и запекание
- Раскатать тесто и выложить в форму для запекания.
- Выложить паштетную массу в тесто, равномерно распределить.
- Закрыть паштет сверху тестом, защипнуть края.
- Сделать несколько проколов для выхода пара.
- Запекать в разогретой духовке до золотистой корочки
Подача
Подаётся порционно с луковым конфитюром (томлённый в портвейне лук).