Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной | chef.ru
chefru-logo
Поиск

Боул с зелёной гречкой и рваной говядиной

Антон Луценко, шеф-повар ресторана "Чудо-Юдо"

Ингредиенты

Сахар — 5 г
Сливочное масло — 10 г
Чеснок — 5 г
Овощной бульон — 100 мл
Дижонская горчица — 18 г
Томатная паста— 5 г
Кинза— 8 г
Кетчуп — 25 г
Розмарин— ½ веточки
Сливочный сыр — 50 г
Говяжий бульон — 50 мл
Говяжья грудинка — ¼ кг
Специи — 2 г
Лук фри — 5 г
Соус барбекю — 25 г
Сливки 33% — 50 мл
Копченая паприка — 5 г
Сыр пармезан — 75 г
Зеленая гречневая крупа — 100 г
Гхи — 20 г
Молотый черный перец — по вкусу
Соль — по вкусу

Приготовление

1) Грудинку промыть, обсушить бумажным полотенцем и обмазать специями — горчицей и паприкой, сверху положить розмарин.
2) Отправить в духовку, разогретую до 120 градусов, на 6 часов.
3) Готовую говядину разорвать вилкой.
4) Сделать соус для рваной говядины: смешать в сотейнике соус барбекю, бульон, кетчуп, томатную пасту, специи для фахитос, сахар.
5) Проварить на медленном огне в течение 5–10 минут, в конце добавить кинзу и чеснок.
6) Перемешать соус и добавить в него мясо, прогреть.
7) Приготовить мусс из пармезана. Соединить в сотейнике сливки, пармезан и сливочный сыр и довести до кипения на медленном огне.
8) Полученную массу перемешать до однородности, процедить и отставить в сторону.
9) Зеленую гречку промыть и отварить в соотношении 1:5 с водой до состояния аль денте, промыть холодной водой.
10) Переложить в сотейник и добавить масло гхи и сливочное, соль, перец и овощной бульон, выпарить до состояния густой каши.
11) Кашу разложить по тарелкам, сверху выложить рваную говядину в соусе и соус из пармезана.
12) Посыпать луком фри и подавать.

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ