Блюда

Вяленая говядина, копченая свекла и мороженое с горчицей

Андрей Шмаков шеф-повар ресторана Savva, Москва

Ингредиенты

Копченая свекла — 30 г
Салат романо — 20 г
Соус Унаги — 15 мл
Семена горчицы — 5 г
Говяжья вырезка — 100 г
Морская соль — 2 ст.л.
Тимьян — по вкусу
Розовый перец — по вкусу
Душистый перец — по вкусу
Черный перец — по вкусу
Кардамон — по вкусу
Бадьян — по вкусу
Чеснок — по вкусу
Белый винный уксус — по вкусу
Сахар — по вкусу

Ингредиенты для горчичного мороженого (на одну порцию потребуется 50 г):
Сливки 33% — 50 мл
Молоко 3.2-3.5% — 300 мл
Сахар — 20 г
Молоко сухое — 25 г
Сироп глюкозы — 40 мл
Горчица сухая — 2 г
Горчица дижонская — 50 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Желатин — 5 г

Ингредиенты на соус Пармезан (на одну порцию потребуется 30 мл):
Сливочное масло — 25 г
Лук-шалот — 50 г
Пармезан — 230 г
Вино белое сухое — 50 мл
Бульон куриный — 250 мл
Сливки 33% — 550 мл
Соль — по вкусу
Перец белый — по вкусу

Приготовление

1. Для приготовления соуса Пармезан необходимо лук и чеснок обжарить на растительном масле до золотистого колера, затем добавить корки пармезана и жарить до полного их растворения на слабом огне, постоянно помешивая. Далее влить вино и частично его выпарить, добавить сливки, бульон и тертый пармезан. Получившуюся массу пробить в миксере или блендере и охладить.
2. Говяжью вырезку засыпать морской солью и оставить на 3-4 часа. Далее ее промыть, просушить и замариновать в тимьяне, кардамоне, душистом бадьяне, чесноке и розовом, черном и душистом перцах.
3. Говядину замотать в полотенце и подвесить высушиваться на 2 дня, через 2 дня убрать полотенце и подвесить еще на 5 дней.
4. Через 5 дней мясо тонко порезать, на него выложить салат романо, копченую свеклу, тертый пармезан и полить соусом Пармезан.
5. Семена горчицы предварительно замариновать в белом винном уксусе, сахаре, соли с добавлением воды.
6. Горчичное мороженое: желатин замочить в холодной воде. Сливки, сухое молоко, дижонскую и сухую горчицу, сахар, молоко и кукурузный крахмал соединить в сотейнике и проварить. Добавить в сотейник желатин и перемешать. Разлить получившуюся массу по контейнерам и заморозить, далее пробить в миксере или блендере.
7. Сбоку от мяса мелко покрошить пармезан и выложить на сырную крошку горчичное мороженое.
8. Перед подачей украсить мороженое маринованными семенами горчицы.