Цукаты Апельсина

Александр Баканов ресторан Kislovsky Taste&Place

Ингредиенты

Апельсин (крупный) 1 шт
Сахарный песок 190 г
Вода питьевая 300-400 мл
Соль 6 г
Лимонный сок 8 г

Приготовление

Подготовка цедры
1. Апельсины промыть под холодной, проточной водой.
2. С апельсина аккуратно снять цедру без белой части и нарезать полосками.

Отваривание цедры
1. Довести до кипения в подсоленой воде (примерно 150 мл, вода должна покрывать цедру).
2. Воду слить, цедру промыть.

Приготовление сиропа и варка цедры
1. Приготовить сахарный сироп в пропорции 1х1 (вода: сахар).
2. Добавить в горячий сироп цедру.
3. Варить, помешивая, до загустения.

Сушка цукатов
1. Откинуть цукаты на сито.
2. Подсушить на силиконовом коврике

Если вы планируете цукаты хранить-обвалять их в сахарной пудре

Техники: бланширование, карамелизация, сушка

Основные ингредиенты: апельсин

Оборудование: дегидратор/сушилка

Маркетинг на десерт: как сладкое стало ключом к узнаваемости ресторана

23.04.2025

В преддверии Moscow Cake Show мы поговорили с шеф-кондитерами из Москвы и Петербурга о том, почему десерты — это больше, чем просто сладкое. Как они становятся маркетинговыми инструментами, точкой притяжения гостей и способом заявить о себе в индустрии? Что стоит за оригинальными вкусами, необычными формами и решением работать на себя или в команде ресторана — рассказывают Артём Грачев (SAVVA), Александр Баканов (Regent), Александр Панкратенков и Сергей Рулев

Читать полностью »

Шефы в крупных проектах: профессиональный путь и становление

18.09.2024

Как реализовать свои амбиции, какими способами обратить на себя внимание и пройти путь от стажера до позиции шеф-повара? Обо всем этом мы расспросили известных шеф-поваров и шеф-кондитеров в совместном проекте с организаторами профессиональной выставки «ПИР Экспо»

Читать полностью »