Медовик Эскобар
Юлия Кириченко
Ганаш из белых грибов с молочным шоколадом и облепиховым курдом
Участник Фестиваля Тайгастро
Разрабатывая блюда для фестиваля ТАЙГАСТРО 2023, я хотел мысленно перенести гостей в лес на опушку рядом с небольшой речкой, где жарким летом можно отдохнуть в тени раскидистого дуба.
К тому же наш ресторан располагается в средней полосе России, в Электростали. В этих местах ранее были большие охотничьи угодья, одним из промыслов был сбор ягод и грибов.
Поэтому я сделал десерт из белых грибов.
Ингредиенты
Для 14 порций ганаша:
- Грибы белые - 260 г
- Шоколад молочный - 200 г
- Сливки 33% - 460 г
- Паста трюфельная - 40 г
- Мед цветочный - 30 г
- Масло сливочное - 40 г
Для 14 порций облепихового курда:
- Яйцо куриное - 4 шт
- Облепиха - 3 г
- Сахар - 7 г
- Масло сливочное - 150 г
Приготовление
Приготовление шоколадной грибной массы
- Растопить молочный шоколад на водяной бане.
- Добавить белые грибы, вываренные в сливках.
- Измельчить смесь до однородной массы.
- Для усиления грибного аромата добавить трюфельную пасту.
- После остывания вмешать растопленное сливочное масло и цветочный мед для сладости
Подача
Чтобы оттенить вкус шоколада сделаем ягодный курд: заварим желтки с крахмалом и сахаром, добавим облепиховое пюре, а после остывания – сливочное масло.
Украшаем десерт хлебной крошкой.