Ганаш из белых грибов с молочным шоколадом и облепиховым курдом

Руслан Назаров шеф-повар ресторана "Печка", Электросталь

Участник Фестиваля Тайгастро Разрабатывая блюда для фестиваля ТАЙГАСТРО 2023, я хотел мысленно перенести гостей в лес на опушку рядом с небольшой речкой, где жарким летом можно отдохнуть в тени раскидистого дуба. К тому же наш ресторан располагается в средней полосе России, в Электростали. В этих местах ранее были большие охотничьи угодья, одним из промыслов был сбор ягод и грибов. Поэтому я сделал десерт из белых грибов.

Ингредиенты

Для 14 порций ганаша:
Грибы белые — 260 гр
Шоколад молочный — 200 гр
Сливки 33% — 460 гр
Паста трюфельная — 40 гр
Мед цветочный — 30 гр
Масло сливочное — 40 гр

Для 14 порций облепихового курда:
Яйцо куриное — 4 шт
Облепиха — 3 гр
Сахар — 7 гр
Масло сливочное — 150 гр

Приготовление

Рецепт прост, для приготовления не нужно специальных приспособлений.
Растапливаем молочный шоколад на водяной бане. Добавляем белые грибы, вываренные в сливках, и измельчаем до однородной массы. Для усиления грибного аромата используем трюфельную пасту. После остывания вмешиваем растопленное сливочное масло и цветочный мед для сладости.