Грибной крем с орехами, шоколадом и цукатами из лисичек

Мирон (Сергей Мирошников), Kitchen, Екатеринбург, для фестиваля лисичек УРАЛИСИЧКИ!

Время приготовления: 1 час + 12 часов на подготовку

Ингредиенты

Бисквит шоколадный п.ф 50 г
Мусс грибной п.ф 100 г
Цукаты из лисичек 10 г
Пудра из лисичек 1 г
Орех грецкий 15 г

Бисквит шоколадный на 10 порций
Шоколад темный 54,5% 160 г
Масло сливочное 85 % 140 г
Яйцо С0 3 штуки
Паста ванильная 11 г
Мука пшеничная в/с 87 г
Кофе зерновой свежесмолотый 22 г
Орех грецкий 70 г
Сахарная пудра 100 г

Цукаты из лисичек на 10 порций
Фреш лимон 25 г
Вода 25 г
Сахар 90 г
Лисички 150 г

Мусс грибной на 5 порций
Сливки 33% 425 г
Молоко 130 мл
Шоколад белый 95 г
Грибы белые размороженные 170 г
Лисички свежие 90 г
Желатин листовой 7 г

Приготовление

Бисквит шоколадный
Сливочное масло комнатной температуры растапливаем вместе с шоколадом на водяной бане. Взбиваем целое яйцо с сахарной пудрой до плотных пиков, в конце добавив ванильную пасту. Взбитые яйца аккуратно вмешиваем в шоколад. Добавляем просеянную муку, кофе и дробленные на среднюю фракцию орехи. Смазываем сливочным маслом форму диаметром 18 см, равномерно распределяем тесто. Отпекаем на конвекции при 180 градусов 20 минут.

Цукаты из лисичек
Фреш, воду и сахар варим в течение 10 минут до плотного сиропа на средней огне, бросаем молодые лисички, перемешиваем и провариваем ещё две минуты. Откидываем грибы на сито, раскладываем на пергамента и отправляем в дегидратор 60 градусов 8 часов

Мусс грибной
Размороженые белые грибы и свежие лисички разрезаем не толще 1 см, ставим в дегидратор на 8 часов при 70 градусах. После пробиваем в кофемолке. Пудру из грибов заливаем смесью молока и сливок, вакумируем, отправляем в су-вид на 3 часа при 75 градусах. Если нет термостата то смесь молока и сливок нагреваем в сотейнике до 80 градусов добавляем пудру и оставляем сутки настаиватся. Массу процеживаем добавляем размоченный желатин и растопленный белый шоколад. Оставляем застывать.

Подача: На дно тарелки выкладываем отпеченный бисквит покрываем кремом из грибов декорируем мелкорубленный орехом, цукатами и присыпаем пудрой