Бисквит шоколадный
1. Растапливаем сливочное масло комнатной температуры вместе с шоколадом на водяной бане.
2. Взбиваем целое яйцо с сахарной пудрой до плотных пиков, в конце добавляя ванильную пасту.
3. Аккуратно вмешиваем взбитые яйца в шоколад.
4. Добавляем просеянную муку, кофе и дробленные орехи средней фракции.
5. Смазываем сливочным маслом форму диаметром 18 см, равномерно распределяем тесто.
6. Отпекаем на конвекции при 180 градусах 20 минут.
Цукаты из лисичек
1. Варим фреш, воду и сахар в течение 10 минут до плотного сиропа на среднем огне.
2. Добавляем молодые лисички, перемешиваем и провариваем ещё 2 минуты.
3. Откидываем грибы на сито, раскладываем на пергамент и отправляем в дегидратор при 60 градусах на 8 часов.
Мусс грибной
1. Размороженные белые грибы и свежие лисички нарезаем не толще 1 см, ставим в дегидратор на 8 часов при 70 градусах.
2. После сушки пробиваем грибы в кофемолке до пудры.
3. Заливаем пудру смесью молока и сливок, вакуумируем и отправляем в су-вид на 3 часа при 75 градусах.
4. Если нет термостата, нагреваем смесь молока и сливок в сотейнике до 80 градусов, добавляем пудру и оставляем настаиваться сутки.
5. Процеживаем массу, добавляем размоченный желатин и растопленный белый шоколад.
6. Оставляем мусс застывать