Грибной крем с орехами, шоколадом и цукатами из лисичек

• Бисквит шоколадный п.ф 50 г
• Мусс гибной п.ф 100 г
• Цукаты из лисичек 10 г
• Пудра из лисичек 1 г
• Орех гецкий 15 г
• Бисквит шоколадный на 10 порций
• Шоколад темный 54,5% 160 г
• Масло сливочное 85 % 140 г
• Яйцо С0 3 штуки
• Паста ванильная 11 г
• Мука пшеничная в/с 87 г
• Кофе зерновой свежесмолотый 22 г
• Орех гецкий 70 г
• Сахарная пудра 100 г
• Цукаты из лисичек на 10 порций
• Фреш лимон 25 г
• Вода 25 г
• Сахар 90 г
• Лисички 150 г
• Мусс гибной на 5 порций
• Сливки 33% 425 г
• Молоко 130 мл
• Шоколад белый 95 г
• Грибы белые размороженные 170 г
• Лисички свежие 90 г
• Желатин листовой 7 г

Бисквит шоколадный

• Растапливаем сливочное масло комнатной температуры вместе с шоколадом на водяной бане.
• Взбиваем целое яйцо с сахарной пудрой до плотных пиков, в конце добавляя ванильную пасту.
• Аккуратно вмешиваем взбитые яйца в шоколад.
• Добавляем просеянную муку, кофе и дробленные орехи средней фракции.
• Смазываем сливочным маслом форму диаметром 18 см, равномерно распределяем тесто.
• Отпекаем на конвекции при 180 градусах 20 минут.

Цукаты из лисичек

• Варим фреш, воду и сахар в течение 10 минут до плотного сиропа на среднем огне.
• Добавляем молодые лисички, перемешиваем и провариваем ещё 2 минуты.
• Откидываем грибы на сито, раскладываем на пергамент и отправляем в дегидратор при 60 градусах на 8 часов.

Мусс грибной

• Размороженные белые грибы и свежие лисички нарезаем не толще 1 см, ставим в дегидратор на 8 часов при 70 градусах.
• После сушки пробиваем грибы в кофемолке до пудры.
• Заливаем пудру смесью молока и сливок, вакуумируем и отправляем в су-вид на 3 часа при 75 градусах.
• Если нет термостата, нагреваем смесь молока и сливок в сотейнике до 80 градусов, добавляем пудру и оставляем настаиваться сутки.
• Процеживаем массу, добавляем размоченный желатин и растопленный белый шоколад.
• Оставляем мусс застывать