Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска и облепиховым соусом

Сантьяго Ластра для гастролей в 15 Bar+Kitchen, Москва

Ингредиенты

Для хвороста
Яйцо 1 шт
Мука 200 г
Сахар 25 г
Масло сливочное 25 г
Бадьян 6 г
Разрыхлитель 3г
Молоко 120 г
Масло оливковое 10 г

Для соуса
Облепиха 500 г
Сливки 33% 500 г
Сахар 150 г
Желатин 4 г

Для мороженого
Молоко 800 г
Сливки 200 г
Сахар 100 г
Желтки 200 г
Воск 120 г
Соль 3 г

Приготовление

Хворост. Молоко вскипятить с бадьяном и дать настояться, пока не остынет. Затем процедить и смешать молоко с остальными ингредиентами. Вымесить тесто на столе с небольшим количеством дополнительной муки пока оно не перестанет прилипать к поверхности. Поделить тесто на порции по 70 г и очень тонко раскатать до любой желаемой формы. Затем жарить тесто во фритюре при температуре 180 С, примерно 3-4 минуты, постоянно переворачивая, до золотистой корочки. Перед подачей покрыть хрустящее тесто тонким слоем сахарной пудры.

Соус. Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере, затем процедить через тонкое сито. После этого довести до кипения и немного уварить на слабом огне. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.

Мороженое. Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси. Желтки смешать с сахаром. Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне. Посолить, процедить, быстро остудить на льду. Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера.
Подача: Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ