Облепиховый тарт с сорбетом из моркови
Игорь Гришечкин
Бунюэлос а-ля хворост с мороженым из пчелиного воска и облепиховым соусом
Время приготовления
примерное 12 часов
Ингредиенты
Для хвороста
- Яйцо 1 шт
- Мука 200 г
- Сахар 25 г
- Масло сливочное 25 г
- Бадьян 6 г
- Разрыхлитель 3г
- Молоко 120 г
- Масло оливковое 10 г
Для соуса
- Облепиха 500 г
- Сливки 33% 500 г
- Сахар 150 г
- Желатин 4 г
Для мороженого
- Молоко 800 г
- Сливки 200 г
- Сахар 100 г
- Желтки 200 г
- Воск 120 г
- Соль 3 г
Приготовление
Хворост
- Молоко вскипятить с бадьяном и дать настояться, пока не остынет.
- Процедить молоко и смешать с остальными ингредиентами.
- Вымесить тесто на столе с небольшим количеством дополнительной муки, пока оно не перестанет прилипать к поверхности.
- Поделить тесто на порции по 70 г и очень тонко раскатать до любой желаемой формы.
- Жарить тесто во фритюре при температуре 180 °C, примерно 3-4 минуты, постоянно переворачивая, до золотистой корочки.
- Перед подачей покрыть хрустящее тесто тонким слоем сахарной пудры.
Соус
- Облепиху, сливки и сахар перемолоть в блендере.
- Процедить смесь через тонкое сито.
- Довести до кипения и немного уварить на слабом огне.
- Снять с огня и добавить размоченный желатин.
- Убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Мороженое
- Воск натереть на мелкой терке, вскипятить с молоком и сливками, остудить, снять воск со смеси.
- Желтки смешать с сахаром.
- Подогреть молочную смесь, соединить ее с желтками, довести до температуры 84 градуса, помешивая на медленном огне.
- Посолить, процедить, быстро остудить на льду.
- Заморозить на сутки в боксах для пакоджета или фризера
Подача
Подавать мороженое со сливочным соусом из облепихи, свежей ежевикой, жареными сегментами апельсина и хворостом.