Мандариновая тарталетка с пате из печени цыпленка и сырным муссом

Сабина Мельничук, шеф-повар Кафе 38, Нижний Новгород

Мандариновый мармелад в виде тарталетки, нежное патэ с муссом, — это очень нежная и низкокалорийная закуска, идеально подходящая для новогоднего стола с игристым.

Ингредиенты

Мандариновая тарталетка
Мандариновое пюре 150 г
Агар-агар-2

Патэ из печени цыпленка п/ф
Лук репка 100 г
Печень цыпленка зачищенная 350 г
Масло растительное 50 г
Вино красное 50 г
Коньяк 10 г
Масло сливочное 150 г
Соль/перец по вкусу

Сырный мусс п/ф
Сливки 33% 150 г
Сыр Дюр 12 месяцев 50 г

Приготовление

Тарталетка. Прогреть мандариновое пюре с агар-агаром, довести до кипения, размешивая венчиком. Снять с огня и дать остыть до 50 градусов. Взять форму для тарталеток, опустить в лед. Охладить. Затем окунуть форму в мандариновое пюре. Когда тарталетка схватилась, аккуратно снять. Проделать то же самое с остальным пюре.
Патэ. Обжарить лук, добавить куриную печень, все обжарить до готовности. Дегласировать вином. Потом добавить коньяк.
Снять с огня, пробить блендером, добавить холодное сливочное масло, не переставая взбивать. Довести до вкуса.
Сырный мусс. Прогреть сливки, ввести тертый сыр и довести до вкуса. Дать немного остыть и вылить в сифон.
Подача. В мандариновую тарталетку на дно выложить патэ из цыпленка. Сверху отсадить сырный мусс и посыпать цветами василька.