Блюда

Копченый сом с битым яблоком, свекольным хумусом и икрой палтуса

Сабина Мельничук, шеф-повар Кафе 38, Нижний Новгород

Ингредиенты

Филе копченого сома п\ф 50 г
Ферментированное яблоко п\ф 30 г
Свекольный хумус п\ф 80 г
Черная икра палтуса 25 г
Гриссини п\ф 15 г

Для ферментированного яблока
Яблоко очищенное без кожуры п\ф 200 г
Уксус бальзамик белый 20 г
Соль 2 г
Сахар 50 г
Анис\ гвоздика\ перец чили 2 г

Для свекольного хумуса п\ф
Свекла отварная 150 г
Семечки жареные подсолнечника 30 г
Фасоль красная отварная 120 г
Масло оливковое 30 г
соль 2 г
сахар 50 г
Уксус бальзамик белый 10 г

Для гриссини
Мука 1600 г
Дрожжи 22 г
Соль 20 г
Вода 1 л
Масло оливковое 30 мл

Приготовление

Яблоко. Яблоко очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Добавить остальные ингредиенты и ваакуумировать. Оставить на 1 неделю при комнатной температуре.
Гриссини. Замешать тесто. С помощью машинки раскатать тесто, нарезать на полоски. Выложить на противень, дать расстояться. Выпекать при температуре 180 градусов.
Хумус. Все ингредиенты пробить блендером до однородной консистенции.
Блюдо. С филе копченого сома снять кожу, нарезать рыбу мелким кубиком.
Подавать в банке для черной икры. На дно выложить сома, нарезанного кубиком, на него выложить ферментированное яблоко. Далее – свекольный хумус, по всему диаметру. Затем выложить черную икру палтуса и также распределить по периметру. Подавать с гриссини.

Сабина Мельничук

Шеф-повар, «Кафе 38», Нижний Новгород

Кафе 38

«Место встречи» создано для вдохновения и для того, чтобы вспомнить и возродить традиции предков. Самое главное в этом месте — атмосфера. Создатели прислушались к зову сердца и делятся с вами

ТОП-10 блюд фестиваля «Новогоднее блюдо от шефа»

В России завершился первый гастрономический фестиваль — «Новогоднее блюдо от шефа». Фестиваль стал настоящей новогодней сенсацией для всех россиян!

С новым блюдом! В новогодние праздники пройдет ресторанный фестиваль «Новогоднее блюдо от шефа»

В России появился новый гастрономический фестиваль – «Новогоднее блюдо от шефа». Проект организован Премией «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» совместно с «IV Всероссийским конкурсом на лучшее новогоднее блюдо», а также с

Состоялся V Форум лидеров фуд-индустрии “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса”. Объявлены победители премии “Лучшие в индустрии 2022”

12 декабря 2022 года в Москве в зале «Мир» состоялся V Форум лидеров фуд-индустрии “Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса”, главным фокусом которого стали концепции и стратегии развития, устойчивые к любым изменениям