Копченый сом с битым яблоком, свекольным хумусом и икрой палтуса | chef.ru

рецепт от шефа

Копченый сом с битым яблоком, свекольным хумусом и икрой палтуса

Копченый сом с битым яблоком, свекольным хумусом и икрой палтуса

Сабина Мельничук, шеф-повар Кафе 38, Нижний Новгород

Ингредиенты

Филе копченого сома п\ф 50 г
Ферментированное яблоко п\ф 30 г
Свекольный хумус п\ф 80 г
Черная икра палтуса 25 г
Гриссини п\ф 15 г

Для ферментированного яблока
Яблоко очищенное без кожуры п\ф 200 г
Уксус бальзамик белый 20 г
Соль 2 г
Сахар 50 г
Анис\ гвоздика\ перец чили 2 г

Для свекольного хумуса п\ф
Свекла отварная 150 г
Семечки жареные подсолнечника 30 г
Фасоль красная отварная 120 г
Масло оливковое 30 г
соль 2 г
сахар 50 г
Уксус бальзамик белый 10 г

Для гриссини
Мука 1600 г
Дрожжи 22 г
Соль 20 г
Вода 1 л
Масло оливковое 30 мл


Приготовление

Яблоко. Яблоко очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Добавить остальные ингредиенты и ваакуумировать. Оставить на 1 неделю при комнатной температуре.
Гриссини. Замешать тесто. С помощью машинки раскатать тесто, нарезать на полоски. Выложить на противень, дать расстояться. Выпекать при температуре 180 градусов.
Хумус. Все ингредиенты пробить блендером до однородной консистенции.
Блюдо. С филе копченого сома снять кожу, нарезать рыбу мелким кубиком.
Подавать в банке для черной икры. На дно выложить сома, нарезанного кубиком, на него выложить ферментированное яблоко. Далее – свекольный хумус, по всему диаметру. Затем выложить черную икру палтуса и также распределить по периметру. Подавать с гриссини.

Кафе 38

«Место встречи» создано для вдохновения и для того, чтобы вспомнить и возродить традиции предков. Самое главное в этом месте — атмосфера. Создатели прислушались к зову сердца и делятся с вами

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ