Олень с папоротником, белыми грибами и хвойно-брусничным соусом

Медальоны:

• Медальон из вырезки оленя (по 170–180 г) — 2 шт.

Морская соль по вкусу

Растительное масло для жарки

Гарнир:

• Соленый папоротник — 180 г
• Белый гриб — 40 г
• Репчатый лук — 60 г
• Сливочное масло — 30 г
• Соевый соус — 15 мл
• Устричный соус — 8 мл
• Вода — 10 мл
• Сахар — 1 ч.л.

Хвойно-брусничный соус:

• Брусника — 80 г
• Сухое красное вино — 20 мл
• Вода — 20 мл
• Сахар — 1 ч. л.
• Веточка молодой ели или пихты — 1 шт.
• Картофельный крахмал — 0,5 ч.л.
• Молотая корица — 1 щепотка
• Звездочка бадьяна — 1 шт.
• Бутон гвоздики — 1 шт.
• Кедровый орех — 15 г

Морская соль по вкусу

• Медальоны из оленины заранее достать из холодильника и оставить при комнатной температуре. Непосредственно перед приготовлением посолить мясо.
• Хорошо разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла. Обжарить медальоны примерно по 2 минуты с каждой стороны до степени прожарки medium rare.
• Снять мясо со сковороды и оставить отдыхать на 5–7 минут. После отдыха нарезать медальоны поперек волокон.

Гарнир:

• Соленый папоротник тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль. Нарезать кусочками длиной около 4–5 см.
• Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. На хорошо разогретой сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. Добавить нарезанные белые грибы и готовить до появления насыщенного грибного аромата. Затем выложить папоротник, добавить соевый и устричный соусы, воду
• и сахар. Быстро прогреть все ингредиенты вместе, чтобы папоротник сохранил упругую текстуру. Снять гарнир с огня и сохранять теплым до подачи.

Хвойно-брусничный соус:

• В сотейнике соединить бруснику, сухое красное вино, воду, сахар, корицу, бадьян и гвоздику. Довести смесь до кипения и проварить несколько минут на слабом огне.
• Картофельный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды. Постепенно ввести в соус, постоянно помешивая, и прогреть до легкого загустения. Добавить веточку молодой ели или пихты, снять сотейник с огня и оставить соус настаиваться примерно на 2 часа. Перед подачей удалить веточку и специи. Добавить слегка обжаренные кедровые орехи, посолить по вкусу и аккуратно прогреть соус.