Опаленный гребешок с цитрусовым соусом

Дмитрий Лим, шеф-повар ресторана Red Point (Москва)

Опаленный гребешок с цитрусовым соусом и маринованной красной икрой. Украшается зеленым маслом и кресс салатом.

Ингредиенты

Сахалинский гребешок -50 г
Цитрусовый соус- 60 г ( на основе саке, яйца и сливочного масло с соком юдзу)
Икра красная лососевая- 8 г
Икра тобико черная- 6 г
Масло цитрусовое- 2 г ( цедра лимона + оливковое масло)
Масло зеленое — 2 г ( шпинат+ оливковое масло)
Салат кресс сакура- 2 г
Малина — 5 г

Приготовление

Подогреваем цитрусовый соус под грилем саламандра до появления золотистого оттенка коллера.
Выкладываем слайсы гребешка толщиной 4, 5 мм на подогретый цитрусовый соус.
Слегка поливаем гребешок цитрусовым маслом. Опаливаем сверху горелкой 2-3 секунды.
Выкладываем красную икру и икру тобико.
Декорируем кресс салатом и зеленым маслом.
Сверху украшаем слайсом маслины.