Палтус с икрой и грибным дюкселем

• Палтус охл филе п/ф 30гр
• Дюксель гибной п/ф 30гр
• Майонез п/ф 20гр
• Корзинки с чернилами каракатицы п/ф 15гр
• Икра палтуса 20гр
• Водоросли комбу 20гр
• Выход: 100гр

Дюксель гибной п/ф:

• Шампиньоны 300гр
• Лук репчатый 150гр
• Сливочное масло 50гр
• Мускатный орех 0,5гр
• Майонез п/ф 20гр
• Соль, перец 3гр
• Выход: 250гр

Майонез п/ф:

• Желтки куриные 4шт
• Горчица дижонская 20гр
• Растительное масло 400гр
• Сок лимона 5гр
• Соль 3гр
• Выход: 500гр

Корзинки с чернилами каракатицы п/ф:

• Тесто тюиль с ченилами каракатицы п/ф 30гр

Масло фритюрное

• Выход: 15гр

Тесто тюиль с ченилами каракатицы п/ф:

• Молоко 150гр
• Пиво светлое 100гр
• Яйцо 1шт
• Соль 3гр
• Мука 125гр

Чернила каракатицы

• Выход: 410гр

Дюксель грибной

• Грибы и лук нарезать мелким кубиком.
• Обжарить на сливочном масле.
• Посолить, поперчить, дать остыть.
• Добавить тертый орех и майонез, перемешать.

Майонез

• Растительное масло охладить.
• В чаше миксера смешать горчицу и желтки.
• Тонкой струйкой вливать растительное масло, взбивая миксером.
• Посолить, поперчить, добавить лимонного сока.

Тесто

• Замесить тесто, дать постоять 30 минут.
• Масло разогреть до 180 градусов.
• Молд разогреть в масле, опустить в тесто на 5 секунд, затем в масло на 20 секунд.

Приготовление

• Палтус посолить, поперчить, запечь в хоспере и размять на крупные фракции.
• В корзинку на дно положить дюксель.
• Далее выложить палтуса.
• Добавить майонез.
• Сверху положить икру палтуса