Палтус с икрой и грибным дюкселем

Палтус охл филе п/ф 30гр
Дюксель грибной п/ф 30гр
Майонез п/ф 20гр
Корзинки с чернилами каракатицы п/ф 15гр
Икра палтуса 20гр
Водоросли комбу 20гр
Выход: 100гр

Дюксель грибной п/ф:
Шампиньоны 300гр
Лук репчатый 150гр
Сливочное масло 50гр
Мускатный орех 0,5гр
Майонез п/ф 20гр
Соль, перец 3гр
Выход: 250гр

Майонез п/ф:
Желтки куриные 4шт
Горчица дижонская 20гр
Растительное масло 400гр
Сок лимона 5гр
Соль 3гр
Выход: 500гр

Корзинки с чернилами каракатицы п/ф:
Тесто тюиль с ченилами каракатицы п/ф 30гр
Масло фритюрное
Выход: 15гр
Тесто тюиль с ченилами каракатицы п/ф:
Молоко 150гр
Пиво светлое 100гр
Яйцо 1шт
Соль 3гр
Мука 125гр
Чернила каракатицы
Выход: 410гр

Приготовление:
Палтус посолить, поперчить, запечь в хоспере и размять на крупные фракции. В корзинку на дно положить дюксель, далее палтуса, затем майонез и сверху икру палтуса.

Дюксель грибной
Грибы и лук нарезать мелким кубиком. Обжарить на сливочном масле.
Посолить, поперчить, дать остыть. Добавить тертый орех и майонез, перемешать.

Майонез
Растительное масло охладить. В чаше миксера смешать горчицу и желтки.
Тонкой струйкой вливать растительное масло взбивая миксером. Посолить, поперчить, добавить лимонного сока.

Тесто
Замесить тесто, дать постоять 30 минут. Масло разогреть до 180 градусов. Молд разогреть в масле, опустить в тесто на 5 секунд, затем в масло на 20 секунд.