Рамён — это как борщ, каждый варит по-разному, и каждый считает свой вариант абсолютно правильным. Рецептуру для своего рамёна One Chef Studio собрали из 4-5 рецептов и дополняли в течение 6 лет.
Для бульона:
Курица 1 шт ( 2.5 кг)
Лук репчатый 3 шт.
Чеснок 2 головки
Лук зеленый 100 г
Имбирь 100 г
Корица 4 палочки
Анис 3 звездочки
Кардамон 10 г
Перец черный горошком 10 г
Соевый соус 150 мл
Соус мирин 100 мл
Соус хойсин 100 мл
Для блюда на 4 порции:
Лапша китайская яичная 300 г
Кинза листья 50 г
Лук зеленый 50 г
Лук красный 50 г
Бекон 300 г
Яйцо 4 шт.
Соус из бобов 1/2 чайной ложки на тарелку
Кунжут 10 г
Грибы шиитаке сушеные 40 г
1. Тушку курицы разделить на несколько частей, промыть и отделить
филе от костей. Использовать только кости курицы.
2. Курицу выложить в большую миску и добавить овощи – лук репчатый,
лук зеленый, имбирь, чеснок. Овощи не очищать. Все ингредиенты
смешать.
3. Далее добавить палочки корицы, кардамон, анис, черный перец
горошком, соевый соус, соус мирин, соус хойсин. Все тщательно
перемешать и оставить мариноваться в холодильнике на сутки.
4. Маринованные ингредиенты выложить на противень и сильно запечь
при t 200-220 градусов 60-70 минут. Овощи и куриные кости регулярно
перемешивать и переворачивать до приобретения темного цвета.
5. Готовим бульон. Если в нашей культуре принято загрузить всё в
холодную воду, довести до кипения и убавить на самый медленный
огонь, чтобы бульон остался прозрачным, то классика китайских мутных
бульонов — это закладка ингредиентов в уже закипевшую воду.
Подготовить большую кастрюлю с водой и поставить на сильный огонь
до закипания. Выложить все ингредиенты с противня в кипящую воду.
Закрыть плотно крышкой и оставить сильно кипеть на 1-1,5 часа.
6. Готовый бульон процедить. Добавить соль по вкусу.
7. Далее готовим ингредиенты для сборки рамёна. В тарелку помимо
лапши можно добавлять что угодно. Наш идеальный выбор: лапша,
много свежей зелени (кинза, зеленый лук), свежий красный лук. Грибы
шиитаке, яйцо, соус из черных бобов и основной ингредиент (курица,
лосось, ростбиф, осьминог, щупальца кальмаров, креветки). Яйца
можно готовить разными способами: пашот, маринованное или просто
вареное. Мы предпочитаем жарить глазунью — хрустящая корочка
добавляет ярких оттенков вкуса.
8. Для сборки рамёна отварить яичную лапшу, обжарить бекон. В
подготовленные тарелки равномерно выложить лапшу, грибы шиитаке,
красный и зеленый лук, кинзу, одно яйцо на тарелку, бекон, соус из
черных бобов, все залить бульоном и посыпать кунжутом.
