Тако с креветками, мандарином и бататом

Дмитрий Кишов, Tacobar, Москва

Мы взяли тако как форму и сделали на ее основе интересное, сложное ресторанное блюдо.

Ингредиенты

Кукурузная лепешка
Никстамал из кукурузных зерен 40 г
Пшеничная мука 5 г
Вода 20 г
Соль 1 г

Начинка
Креветка 40 г
Мандарины 10 г
Крем-батат 22 г
Кинза 5 г
Кунжут 5 г
Сальса из лемонграсса 10 г

Крем-батат
Батат 10 г
Сливки 10 г
Мед 2 г

Приготовление

Кукурузная лепешка
Готовим способом никстамализация — вывариваем сухие кукурузные зерна в калии и кальции. Оставляем на ночь. Далее промываем и просушиваем зерна и перерабатываем в кукурузную муку двух сортов. Из первого — делаем тако. Из второго — начос. Древний метод, который объединяет нас с традициями ацтеков и майя.

Начинка
Запекаем батат, пробиваем в блендере со сливками и медом. Креветки обжариваем с сальсой из лемонграсса. Мандарины нарезаем кубиками. Выкладываем на лепешку крем из батата, далее — кубики мандарина. Затем — креветки, кинзу. Украшаем кунжутом.