Тальятелле verdi с кальмаром и гребешком | chef.ru
Поиск

рецепт от шефа

Тальятелле verdi с кальмаром и гребешком

Тальятелле verdi с кальмаром и гребешком

Шеф-повар Илья Русских, ресторан Brera, Нижний Новгород
Паста тальятелле со шпинатом, морепродуктами и сыром белпер кнолле. Соус на основе пюре из брокколи и соуса биск.

Ингредиенты

На 2 порции:

Для пасты и подачи
Спагетти или лингвини (из твёрдых сортов пшеницы) 250 г
Томаты 120 г
Бобы эдамаме 30 г
Сыр белпер кнолле 20 г
Сливочное и растительное масло

Для пюре из брокколи:
Свежая брокколи 200 г с
Небольшая луковица 1 шт.
Чеснок 1 зуб.
Овощной бульон 200 г
Сливочное масло 20 г

Для соуса биск:
Панцири креветок (около 100 г)
Морковь 1 шт.
Луковица 1 шт.
Чеснок 1 зуб.
Красное вино 50 мл
Овощной или рыбный бульон 200 мл
Щепотка бадьяна
Фенхель 1 небольшой кусочек

Для морепродуктов:
Кальмар (кольца) 80 г
Очищенные гребешки 60 г

Для маринада:
Соевый соус 1 ст. л.
Кунжутное масло 1 ч. л.
Соус кимчи 1 ч. л.

Приготовление

1. Пюре из брокколи:
Брокколи разделить на соцветия. Лук и чеснок мелко нарезать. Обжарить овощи на сливочном масле до лёгкого золотистого оттенка. Добавить бульон, томить на слабом огне до мягкости брокколи. Пробить в блендере с холодным сливочным маслом, затем протереть через сито для получения кремовой текстуры.

2. Соус биск:
Панцири креветок обжарить на растительном масле. Добавить нарезанные морковь, лук, чеснок, обжарить до мягкости. Влить красное вино, выпарить наполовину. Добавить бульон, бадьян и фенхель, томить под крышкой до готовности. Пробить смесь в блендере, затем протереть через сито.

3. Паста и соус:
Отварить пасту до состояния аль денте. На сковороде соединить пюре из брокколи, соус биск и сливки, слегка прогреть. Добавить пасту, тщательно перемешать, чтобы она покрылась соусом.

4. Морепродукты:
Кальмара замариновать в смеси соевого соуса, кунжутного масла и соуса кимчи на 10 минут. Гребешки обжарить на растительном и сливочном масле с тимьяном и чесноком до золотистой корочки. Добавить кольца кальмара и бобы эдамаме, обжарить вместе.

5. Подача:
Выложить пасту на тарелку. Сверху распределить морепродукты и бобы. Свежие томаты обжечь горелкой и выложить рядом. Завершить блюдо натёртым сыром белпер кнолле.

Brera

Ресторан современной итальянской кухни BRERA, в самом сердце исторической части Нижнего Новгорода

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ