Тальятелле verdi с кальмаром и гребешком

Шеф-повар Илья Русских, ресторан Brera, Нижний Новгород

Паста тальятелле со шпинатом, морепродуктами и сыром белпер кнолле. Соус на основе пюре из брокколи и соуса биск.

Ингредиенты

На 2 порции:

Для пасты и подачи
Спагетти или лингвини (из твёрдых сортов пшеницы) 250 г
Томаты 120 г
Бобы эдамаме 30 г
Сыр белпер кнолле 20 г
Сливочное и растительное масло

Для пюре из брокколи:
Свежая брокколи 200 г с
Небольшая луковица 1 шт.
Чеснок 1 зуб.
Овощной бульон 200 г
Сливочное масло 20 г

Для соуса биск:
Панцири креветок (около 100 г)
Морковь 1 шт.
Луковица 1 шт.
Чеснок 1 зуб.
Красное вино 50 мл
Овощной или рыбный бульон 200 мл
Щепотка бадьяна
Фенхель 1 небольшой кусочек

Для морепродуктов:
Кальмар (кольца) 80 г
Очищенные гебешки 60 г

Для маринада:
Соевый соус 1 ст. л.
Кунжутное масло 1 ч. л.
Соус кимчи 1 ч. л.

Приготовление

Пюре из брокколи
1. Брокколи разделить на соцветия.
2. Лук и чеснок мелко нарезать.
3. Обжарить овощи на сливочном масле до лёгкого золотистого оттенка.
4. Добавить бульон, томить на слабом огне до мягкости брокколи.
5. Пробить в блендере с холодным сливочным маслом.
6. Протереть через сито для получения кремовой текстуры.

Соус биск
1. Панцири креветок обжарить на растительном масле.
2. Добавить нарезанные морковь, лук, чеснок, обжарить до мягкости.
3. Влить красное вино, выпарить наполовину.
4. Добавить бульон, бадьян и фенхель, томить под крышкой до готовности.
5. Пробить смесь в блендере.
6. Протереть через сито.

Паста и соус
1. Отварить пасту до состояния аль денте.
2. На сковороде соединить пюре из брокколи, соус биск и сливки, слегка прогреть.
3. Добавить пасту, тщательно перемешать, чтобы она покрылась соусом.

Морепродукты
1. Кальмара замариновать в смеси соевого соуса, кунжутного масла и соуса кимчи на 10 минут.
2. Гребешки обжарить на растительном и сливочном масле с тимьяном и чесноком до золотистой корочки.
3. Добавить кольца кальмара и бобы эдамаме, обжарить вместе.

Подача
1. Выложить пасту на тарелку.
2. Сверху распределить морепродукты и бобы.
3. Свежие томаты обжечь горелкой и выложить рядом.
4. Завершить блюдо натёртым сыром белпер кнолле