Риет из волжских раков с доскинским огурцом. Волжский судак с соусом из печёных овощей с спаржей из Сергача. Домашнее мороженое из местной виктории. Фиалковый панч с эспумой
Олег Барминов
Мороженое из местной виктории
Классический вариант мороженого из клубники, но в Нижнем Новгороде мы её называем Виктория. Готовим его вручную, дважды пробивая массу в блендере. Готовим его из сливок,клубники, яичного желтка и сахара. Мороженое не имеет яркий цвет так как не используем красители и добавки. в дополнение к нему идет хрустящее песочное тесто и гель на основе водки и клубничного сиропа.
Время приготовления
примерное 2 часа
Ингредиенты
Готовое блюдо:
- Мороженое из клубники пф 0,080 кг
- Клубничный гель 0,010 кг
- Лимонный крамбл 0,035 кг
- Микрозелень 0,003 кг
- Выход блюда: 0,130 кг
Приготовление
Варка варенья
- Варим клубничное варенье в пропорции 1 к 2-м с сахаром.
- После остывания пробиваем варенье.
Приготовление мороженого
- Смешиваем варенье со сливками и желтком.
- Прогреваем всю массу на водяной бане для загустения.
- Взбиваем массу в планетарном миксере.
- Переливаем массу в ёмкость для хранения мороженого.
Заморозка и доработка
- Замораживаем массу.
- После заморозки повторно пробиваем массу в блендере.
- Еще раз замораживаем мороженое
Подача
В глубокую тарелку насыпаем крамбл, после чего на него выкладываем шарик мороженого. Украшаем гелем из клубники и микрозеленью.