рецепт от шефа

Тарт с клубникой

Елена Тропина, шеф-кондитер кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome», Санкт-Петербург

Дата публикации: 3 мая, 2023

Ингредиенты

Тесто песочное — 30 г
Начинка клубничная — 25 г
Крем белый шантильи — 30 г
Начинка сырная — 35 г
Свежая клубника — 37 г
Шоколадная глазурь — 20 г

Начинка сырная:
Сыр креметте — 545 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Сливки 33% — 136 мл
Сахарная пудра — 182 г

Крем белый шантильи:
Сливки 33% — 952 мл
Сахарная пудра — 63 г
Ванильная эссенция — 13 г
Желатин — 15 г

Начинка из клубники:
Клубника с/м — 900 г
Сахарный песок — 200 г
Пектин — 7 г

Тесто песочное:
Масло сливочное — 261 г
Сахарная пудра — 165 г
Мука миндальная — 52 г
Соль — 2 г
Яйцо — 1 шт.
Мука пшеничная — 435 г

Шоколадное кольцо:
Шоколадная глазурь — 20 г

Приготовление

Начинка сырная: смешать в миске все ингредиенты до однородной консистенции.

Крем белый шантильи: все ингредиенты соединить, пробить блендером до однородной массы.

Начинка из клубники: пектин смешать с сахаром. Клубнику растопить в сотейнике на слабом огне. Добавить в клубнику пектин с сахаром, довести до кипения. Охладить.

Тесто песочное: все сухие ингредиенты смешать. Затем добавить сливочное масло, взбить до состояния мокрого песка. Затем постепенно ввести яйцо, взбить до однородной консистенции. Готовое тесто убрать в камеру шоковой заморозки на 5 минут. Пласт теста раскатать толщиной 3 мм.

Шоколадное кольцо: шоколадную глазурь раскатать на пергаменте тонким слоем. Круглыми железными формами резак выдавить кольцо.

Сбор тарталетки: в готовую песочную тарталетку уложить слой сырного крема, затем клубничная начинка. Шариками отсадить крем шантильи. Украсить шоколадным кольцом и свежей клубникой.

Лена Тропина

Шеф-кондитер кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome», Санкт-Петербург

Подробнее о шефе

Еще про шефа

Лена Тропина

Шефы
Санкт-Петербург

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Цветная капуста с ризотто из перловки

Сергей Носов, бренд-шеф ресторана «Ресторан №13», Сочи

Язык оленя с картофелем и грибным ХО

Дмитрий Лобанов, бренд-шеф холдинга GASK Bro Group (московские заведения Cocky’s Irish Pub, Plan to drink, сеть баров «Моряк и Чайка”, Toppings Life, Parka и др)