Тарт клубника-маскорпоне | chef.ru

рецепт от шефа

Тарт клубника-маскорпоне

Лена Тропина шеф-кондитер кондитерской-пекарни «Варвара+Jerome», Санкт-Петербург

Ингредиенты

Тесто песочное — 30гр
Начинка клубничная — 25гр
Крем белый шантильи — 30гр
Начинка сырная — 35гр
Свежая клубника — 37гр
Шоколадная глазурь — 20гр

Начинка сырная:
Сыр креметта — 545гр
Яйцо куриное
Сливки 33 — 136мл
Сахарная пудра — 182гр

Крем белый шантильи:
Сливки 33% — 952 мл
Сахарная пудра — 63гр
Ванильная эссенция — 13гр
Желатин — 15гр

Начинка из клубники:
Клубника с/м — 900гр
Сахарный песок — 200гр
Пектин — 7гр

Тесто песочное:
Масло сливочное — 261 гр
Сахарная пудра — 165 гр
Мука миндальная — 52 гр
Соль — 2 гр
Яйцо
Мука пшеничная — 435гр

Шоколадное кольцо:
Шоколадная глазурь — 20гр



Приготовление

Начинка сырная:
Смешать в миске всё ингредиенты до однородной консистенции.

Крем белый шантильи:
Все ингредиенты соединить, пробить блендером до однородной массы.

Начинка из клубники:
Пектин смешать с сахаром. Клубнику растопить в сотейнике на слабом огне. Добавить в клубнику пектин с сахаром, довести до кипения. Охладить.

Тесто песочное:
Все сухие ингредиенты смешать. Затем добавить сливочное масло, взбить до состояния мокрого песка. Затем постепенно ввести яйцо, взбить до однородной консистенции. Готовое тесто убрать в камеру шоковой заморозки на 5 минут. Пласт теста раскатать толщиной 3 мм.

Шоколадное кольцо:
Шоколадная глазурь раскатывается на пергамент тонким слоем. Круглыми железными формами резак выдавливаем кольцо.

Сбор тарталетки:
В готовую песочную тарталетку укладывается слой сырного крема, затем клубничная начинка. Шариками отсаживается крем шантильи. Украшается шоколадным кольцом и свежей клубникой.





Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ