Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Теплое карпаччо из утки со сморчками

Евгений Зампольский для ресторана Portofino

«Несмотря на изначально итальянское происхождение, это карпаччо получилось у нас весьма космополитическим блюдом. Зеленый маринованный перец-горошек вносит в него частицу Франции, сморчки — напоминают о России, а горох-маш заявляет азиатскую тему. Продукты разной национальности тем не менее хорошо гармонируют друг с другом в одной тарелке. Так, пикантный сливочный соус из зеленого перца подчеркивает вкус утки. А специфическое земляное послевкусие сморчков создают ощущение «охотничьего» блюда, хотя в нем используется домашняя, а не дикая птица».

Ингредиенты

Утиная грудка 80 г
Сморчки свежие 70 г
Масло оливковое 20 г
Горох-маш 50 г
Базилик свежий 5 г
Соль 1 г
Перец 1 г
Масло сливочное 15 г

Сливочный соус из зеленого перца
Маринованный зеленый перец-горошек 15 г
Лук репчатый 50 г
Масло оливковое 10 г

Сливки (33% жирности) 50 г
Острый китайский соус 15 г
Соль 1 г

Приготовление

Утиную грудку зачистить от жира и пленок. Посолить и поперчить. Обжарить с одной стороны, тонко нарезать, отбить и выложить на тарелку. Рядом — насыпать горкой горох-маш, обжаренный на сливочном масле, и сморчки, обжаренные на оливковом масле. Оставшуюся часть сливочного масла смешать со свежим рубленым базиликом и полить им утку. Украсить блюдо сливочным соусом из зеленого перца.

Сливочный соус из зеленого перца. Лук обжарить на оливковом масле. Добавить зеленый маринованный перец и сливки. Все посолить и протушить до загустения. Взбить в однородную массу, протереть через сито и дать остыть. Затем смешать с острым китайским соусом.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Honey cake

Грегори Дуайен (Gregory Doyen), Кофемания, Cake Buro, Москва

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ