«Бульвар цветов»

Опалин
1. Помадку смешать с глюкозой в сотейнике, поставить на самый маленький огонь и довести до 160 градусов.
2. Вылить на силикон, раздробить и пробить в блендере в пудру.
3. Выложить тонким слоем на силикон через мелкое сито и кольцом для вырезания намечаем круги.
4. Разогреваем духовку до 160 градусов, 3-4 минуты на минимум вентиляции.
5. Достаём, накрываем силиконовым пергаментом, переворачиваем сверху вниз.
6. Как только немного остынет, аккуратно снимаем пергамент.

Желатиновая масса
1. Замочить желатин в ледяной воде.
2. Когда желатин набухнет, импульсами греем в микроволновке, пока масса не станет жидкой и прозрачной.
3. Убрать в холодильник на ночь.

Крем брюле взбитый
1. Прогреть молоко, добавить в белый шоколад и пробить блендером.
2. Добавить желтки и сливки, пробить.
3. Разлить массу по креманкам.
4. Запекать при 95 градусах с небольшим количеством воды в течение 1,5 часов.
5. Остудить при комнатной температуре, убрать в холодильник.
6. Очистить крем брюле от верхней пленки, взбить венчиком вручную.
7. Желатиновую массу растопить в микроволновке и быстро ввести вручную венчиком.
8. Убрать в кондитерский мешок, поставить в холодильник на стабилизацию на 2 часа.

Цитрусовый конфитюр с ванилью
1. Снять цедру с лимонов, апельсинов и мандаринов на мелкой терке.
2. Вырезать сегменты, взвесить общую массу цедры и сегментов.
3. Добавить холодную воду в равной массе.
4. Достать из холодильника, процедить массу в сотейник.
5. Добавить ваниль и сахар.
6. Довести до кипения, затем поставить на маленький огонь, чтобы масса слегка побулькивала около 30 минут.
7. Добавить воду и крахмал, довести до кипения, дать остыть.
8. Хранить в холодильнике.

Бисквит Джоконда
1. Смешать сахарную пудру, пшеничную и миндальную муку.
2. Взбить яйца в миксере и добавить к ним сыпучие ингредиенты, взбивать 5-8 минут.
3. Отдельно взбить белки с сахаром на низкой скорости до меренги.
4. Вручную добавить меренгу в основную смесь.
5. Влить тонкой струйкой остывшее растопленное сливочное масло и добавить апельсиновую цедру.
6. Выпекать при 200 градусах около 10-15 минут при минимальной конвекции.
7. Готовый бисквит должен пружинить. Дать остыть.

Сборка десерта
1. В тарелку выложить бисквит.
2. Добавить немного апельсинового фреша и посыпать рублеными фисташками.
3. Выложить цитрусовый конфитюр.
4. Из кондитерского мешка выложить взбитый крем брюле.
5. Декорировать десерт съедобными цветами, сублимированной малиной и сверху чипс опалин.
6. Готово, приятного аппетита!