«Бульвар цветов»  | chef.ru

рецепт от шефа

«Бульвар цветов» 

Фатима Салех шеф-кондитер ресторана La pigeon, Москва

Ингредиенты

Опалин: 
Помадка 250 гр
Глюкоза 40 гр

Желатиновая масса:
Желатин 50 гр
Вода холодная 300 гр

Крем брюле взбитый: 
Сливки 33% 340 гр
Молоко 120 гр
Желток 130 гр
Шоколад белый 75 гр
Пф желатиновая масса 100 гр

Цитрусовый конфитюр с ванилью: 
Апельсины 300 гр
Лимоны 80 гр
Мандарины 125 гр
Цедра лайма 8 гр
Ванильный экстракт 4 гр
Сахар 115 гр
Вода 30 гр
Кукурузный крахмал 15 гр

Бисквит Джоконда: 
Сахарная пудра 100 гр
Мука пшеничная 15 гр
Миндальная мука 95 гр
Яйца 120 гр
Белки 75 гр
Сахар 35 гр
Сливочное масло 30 гр
Цедра апельсина 4 гр

Приготовление

Опалин: 
Помадку смешать с глюкозой в сотейнике, поставить на самый маленький огонь и довести до 160 градусов. Вылить на силикон, раздробить и пробить в блендере в пудру. 
Выложить тонким слоем на силикон через мелкое сито и кольцом для вырезания намечаем круги. Разогреваем духовку до 160 градусов, 3-4 минуты на минимум вентиляции. Достаём, накрываем силиконовым пергаментом, переворачиваем сверху вниз Как только немного остынет, аккуратно снимаем пергамент.

Желатиновая масса:
Замочить желатин в ледяной воде. Когда желатин набухнет, импульсами греем в микроволновке, пока масса не станет жидкой и прозрачной. Убираем в холодильник на ночь

Крем брюле взбитый: 
Прогреть молоко, добавить в белый шоколад и пробить блендером. Добавить желтки и сливки, пробить. Разлить массу по креманкам Запекаем при 95 градусах, с небольшим количеством воды в течение 1,5 часов. Остудить при комнатной температуре, убрать холодильник.
Крем брюле очистить от верхней пленки, взбить венчиком вручную. Желатиновую массу растопить в микроволновке и быстро ввести вручную венчиком. Убрать в мешок, в холодильник на стабилизацию на 2 часа.  

Цитрусовый конфитюр с ванилью: 
Снимаем цедру с лимонов, апельсинов и мандаринов на мелкой терке. Вырезаем сегменты, взвесить общую массу цедры и сегментов и добавить холодную воду равную этой массе. Достаём из холодиника , процеживаем , массу в сотейник, добавляем ваниль, сахар. Доводим до кипения, далее ставим на маленький огонь, чтобы масса слегка побулькивала ориентир 30 минут. Далее добавляем воду и крахмал, кипнули, дать остыть. Храним в холодильнике.

Бисквит Джоконда: 
Смешать сахарную пудру, пшеничную и миндальную муку. Взбить хорошо яйца  в миксере и добавить к ним сыпучку, взбиваем 5-8 минут. Отдельно взбить белки с сахаром на низкой скорости до меренги. Добавить меренгу вручную в основную смесь. В конце влить тонкой струйкой остывшее растопленное сливочное масло и добавить апельсиновую цедру. Отпекаем при 200 градусах ~ 10-15 минут при минимальной конвекции. Готовый бисквит должен пружинить. Дать остыть.

В тарелку выкладываем бисквит, добавить немного апельсинового фреша и посыпать рубленными фисташками. Выложить цитрусовый конфитюр, далее из кондитерского мешка выкладываем взбитый крем брюле. Декорируем десерт съедобным цветами, сублимированной малиной и сверху чипс опалин. Готово, приятного аппетита!

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ