В лучшие мгновения кухня хорошего ресторана, словно жерло вулкана, — пылает, скворчит, пышет жаром-паром и рокочет голосами. Повара беспрестанно что-то кромсают, варят, жарят, гремят, перекрикиваются, колдуют над плитами, залезают с головой в пасть духовок и в результате — оп-ля! — отправляют на ваш стол вожделенный заказ. Магия этого яркого мира рождается из страсти и мастерства исполнителей, а еще, конечно же, из качественных продуктов и — элементарно, Ватсон! — профессиональной посуды. Как говорят французы, «хороший обед начинается с хорошей кастрюли». Настроение повара, а следовательно, и вкус блюд, которые он готовит для гостя, в немалой степени зависят от удобства, стойкости, функциональности подручных кухонных инструментов.
Броня крепка…
Профессиональная наплитная посуда — это всегда большая степень универсальности, чем у посуды бытовой: ее ассортимент разнообразнее и учитывает тот факт, что в ресторане готовят с большим размахом и разнообразием, да и порции совсем другие. Практичность — второй важный фактор, и здесь имеет значение не только удобство в долгой работе (эргономика), но и высокая прочность и износоустойчивость, легкость очистки, стойкость к использованию мощных моющих средств и посудомоечных машин. Не стоит забывать и о нормах СЭС, которые предъявляются к кухне в целом и к посуде в частности. Да и упускать из виду простое правило, что набор профессиональной наплитной посуды обязательно должен соответствовать размерам кухонного оборудования (в идеале диаметр кастрюль и сковород равен диаметру конфорок плиты, счастливое исключение — плиты с монолитной греющей поверхностью), тоже не стоит. Когда в зале ресторана заняты все столики, когда на кухне «запара» и нет времени исправлять ошибки, любая мелочь имеет значение. На современной кухне чаще всего можно обнаружить посуду из нержавеющей стали 18/10 — высокоустойчивого к коррозии материала с хорошей адаптацией к разным источникам тепла, абсолютно гигиеничного и безобидного для здоровья клиента. Сплав «18/10» (процентное соотношение хрома и никеля) не подвергается воздействию кислот и щелочей, не влияет на вкус еды и весьма широк в применении: из него делают и банальные канцелярские скрепки, и лучшие образцы наплитной посуды. Однако прежде чем прийти к такому элегантному решению, кухонной «науке» пришлось опробовать на практике целую палитру материалов. Самый тяжеловесный и заслуженный «пенсионер кастрюльного дела» — чугун, сплав железа с высоким процентом углерода. Чугун нагревается медленно, однако распределяет тепло равномерно и долго его хранит. Чугунная посуда не царапается, в ней редко пригорает пища. Повсеместное распространение чугуна в былые времена было связано не только с его неприхотливостью, но и удивительной дешевизной.
В 21 веке тяжелый, пористый и хрупкий, чугун практически исчез с современной профессиональной кухни. А все-таки почетного пенсионера немного жаль, недаром и сегодня некоторые повара для блюд длительного приготовления — тушеного мяса, птицы или для плова — предпочитают по старинке использовать тяжелые, но надежные котлы и гусятницы из эмалированного чугуна. По контрасту, самый легкий из распространенных как на домашней, так и на ресторанной кухне материал — алюминий. Дешевый и вполне долговечный, он отлично проводит тепло. Нигде так быстро не кипит вода и не варится картофель и овощи, как в алюминиевой кастрюле. Устойчивость к коррозии, вызванная образованием на поверхности металла тонкой пленки оксида алюминия, предупреждает любую порчу вкуса и цвета продуктов. Но в случае легкого алюминия недостатки зачастую перевешивают достоинства: во-первых, в алюминиевой сковородке пища, стоит зазеваться, пригорает буквально за доли секунды. Во-вторых, алюминий — натура нежная и мягкая, поэтому к нему неприменимы никакие чистки металлической мочалкой — вместе с загрязнением легко настругать и вредную алюминиевую стружку. Еще опаснее пытаться вычистить алюминиевую посуду кислотой или щелочью, от контакта с ними из кастрюли в тарелку попадут вредные соединения.
Посуда из чистой меди и латуни (сплав меди и цинка) также практически не применяется. Где-то в закромах родины еще можно отыскать «турку» для кофе из меди или латунный тазик для варки варенья, но чаще всего на профессиональной кухне используют более практичное и безвредное соединение меди и нержавеющей стали. А медью украшают внешнюю поверхность — начищенная медная посуда с красным отливом привлекательно выглядит, да к тому же отлично проводит тепло, что немаловажно, например, для деликатного приготовления изысканных соусов, характерных для французской кухни.
Не стоит забывать и о таком материале, как низкоуглеродистая сталь. Из нее делают противни и некоторые виды сковород для экстрасильных источников тепла.
Такие сковороды обычно перед готовкой смазывают жиром, чтобы защитить от коррозии. Жарка
стейков и бифштексов, омлетов и блинов, пассерование и бланширование — основное поле применения стальных сковород. «Шок» от высокой температуры стягивает «поры» продукта и создает эффект карамелизации, сохраняя внутренние соки под хрустящей корочкой.
Наплитная посуда с антипригарным покрытием (лучше стальная, чем алюминиевая) внутри обрабатывается тефлоном, слой которого наносится либо равномерно, либо в виде «пчелиных» сот.
«Текстурный» тефлон лучше уравнивает нагрев, что особо актуально для электрических плит с идеально плоскими конфорками. Дно такой посуды также должно быть абсолютно плоским, иначе это приведет к заметно высокому перерасходу энергии. Еще один плюс тефлона в свете всеобщего увлечения здоровым питанием — на такой сковороде можно жарить без масла. Но делать это часто не советуем — небольшое количество масла не только придаст более яркий вкус блюду, но и продлит жизнь сковороды. Антипригарное покрытие «спасает» нежные продукты от образования корочки: оно хорошо для разогрева уже готовых полуфабрикатов, для готовки соусов и томления.
В России кастрюли и сковороды появились в историческом масштабе недавно — только в 18 веке, и первым их начал настойчиво использовать на флоте реформатор «всея Руси» — Петр Великий. До него бородатые бояре и крестьяне даже не подозревали о бифштексах и антрекотах, а кормились по старинным технологиям традиционной русской печи — из керамических горшков и чугунных котлов. Да и в самой Франции вплоть до конца 19 века, пока не появилась эмалированная посуда, металлические тяжелые кастрюли с длинной ручкой использовали не для варки супов, а только лишь для тушения, приготовления соусов и отваривания яиц. Сейчас эта роль передалась по наследству сотейникам.
…и жарка наша быстра
Но вернемся к несомненному фавориту — нержавеющей стали 18/10. У лучшего на сегодняшний день посудного сплава единственный недостаток — относительно низкая теплопроводимость,
поэтому обязательной конструктивной особенностью любой наплитной посуды из этого материала
является теплодиффузионное (теплораспределительное) дно (на профессиональном сленге —
«сэндвич». Кастрюли, сотейники, сковороды из хром-никелевой стали прокладываются специальной вставкой из алюминия, что позволяет значительно улучшить теплопроводимость и тем самым в разы уменьшить время приготовления блюд. Помимо алюминия в многослойной посуде может использоваться и медь, и даже бронза — но это характерно, скорее, для дорогих элитных серий. Конструкция «сэндвич» настолько хорошо себя оправдала, что следующим шагом стало использование многослойной нержавейки по всему объему сотейников и кастрюль. Такая наплитная посуда, безусловно, намного дороже, но и эргономичнее и удобнее для ресторанов с большой, «активной» кухней.
Хотя в последнее время для снижения затрат на производство качественной наплитной посуды используется амальгамная сталь 20/10: ее себестоимость на 20-30% ниже, чем у сплава 18/10, но она также вполне пригодна для всех типов плит. Для нержавеющей стали также важна и внешняя обработка. Блестящая поверхность не только выглядит привлекательнее и красивее, но и весьма функциональна — она дольше сохраняет тепло, поэтому еда остается горячей на долгий срок. Матовая же полировка более практична: за ней ухаживать легче, не надо начищать до блеска. Еще одним новшеством функционального дизайна последних десятилетий стала работа над плотностью прилегания к посуде крышек: в качественной посуде приготовление пищи происходит в идеально замкнутой системе (исключая разве что специальное отверстие на крышке для выхода пара), а в результате блюда получаются более сочными и наваристыми, лучше сохраняется вкус ингредиентов. Позаботились дизайнеры и о ручках: качественная точечная сварка в местах прилегания ручек к кастрюле или сковороде выдерживает почти космические нагрузки, а также ручка в итоге почти не нагревается.
Вечная молодость наплитной посуды (правила ухода)
Сковороды из стали:
• прогревайте стальные сковороды перед готовкой; не используйте сковороду как емкость для хранения пищи
• хорошая стальная сковорода та, на которой уже несколько раз готовили; на почерневшей от использования сковороде можно готовить с совсем небольшим количеством масла
• мойте сковороду горячей водой без моющих средств, затем сразу же вытирайте насухо бумажным полотенцем
• сковороду можно слегка промазать жиром или маслом перед хранением
Посуда с антипригарным покрытием:
• мойте в горячей воде и вытирайте специальной мягкой губкой
• никогда не перегревайте (максимальная температура 250°С) и не оставляйте на огне пустой
• нельзя для помешивания пищи использовать металлические и острые предметы
Посуда из алюминия:
• не храните пищу в алюминиевой посуде, особенно кислое или острое
• мойте теплой водой с моющей жидкостью
Посуда из меди:
• используйте специальную пасту для чистки медной поверхности, а поверхности из нержавейки мойте обычным способом
• такую посуду нельзя мыть в посудомоечной машине, так как специальные моющие средства имеют высокое содержание хлора
Бойцы невидимого фронта
Борьбу за внимание поваров к своей продукции производители наплитной посуды развернули нешуточную. В дело идет даже такой маркетинговый прием, как «продакт плейсмент», то есть скрытая реклама через размещение продукта в кадре популярного фильма или телешоу. Старейшая французская компания De Buyer, созданная в начале 19 века, первая сделала шаг в этом направлении. Посуда De Buyer стала одним из героев фильма Бернара Раппа «Дело вкуса». Но вначале De Buyer завоевала предпочтения элиты поварского мира, став эксклюзивным поставщиком кухонь президентского особняка на Елисейских полях, резиденции британских монархов — Букингемского дворца и кухни королевского двора Японии. De Buyer есть чем гордиться — наплитной посудой этой компании пользуются большинство ресторанов высокой кухни. Особенно стоит отметить такие маленькие технологические революции, как серия Priority из многослойной магнитной стали «трилам» 20/10 для плит любой конструкции, включая галогенные и индукционные; разработку особого крепления ручек из полых трубок с отверстием (циркуляция воздуха способствует их охлаждению), и многослойные сковороды UltraChoc из нержавейки и магнитной стали, способные выдержать 14 000 применений.
Большая «тройка» производителей из Италии — Paderno, Pintinox и Piazza, каждый год выдают на гора по нескольку новых линий наплитной посуды.
Усовершенствования бесконечны: это и супертолстое дно, и утолщенная верхняя часть (Serie 1100 у Paderno), и кастрюли — «многолитражки» (объем от 6 л от Pintinox), и богатейший ассортимент гастроемкостей и контейнеров от Piazza.
Из Испании на нашу кухню «нацелились» компании Lacor и Pujadas, Швеция соблазняет отточенными технологиями бренда Exxent, Германия впечатляет традициями изобретателя первой походной кухни и антипригарной сковороды фирмы Fissler. Что же остается шефам? Просто выбирать. Выбирать качественную, функциональную, эргономичную, красивую и экономически выгодную посуду. Наплитная посуда — капиталоемкая, но выгодная инвестиция: работает долго, ее свойства практически не меняются со временем, она не требует глобального ремонта и готова служить верой и правдой во всех кухонных баталиях ресторана.
Текст Иван Самарин
