Самый главный агрегат на кухне, конечно же, плита. Выбор «кормилицы» порой ограничивается лишь ориентиром на производителя и внешним видом оборудования. Что же
следует учитывать при покупке главного «обитателя» кухни?
ПЛИТЫ МОГУТ БЫТЬ настольными и напольными. Настольные плиты небольшого размера и малой мощности применяются в небольших кафе. Напольные предназначены для больших комбинатов питания. Плиты отличаются друг от друга габаритами и подразделяются на серии (номер серии — это глубина плиты, мм). Наиболее распространенные плиты 600, 700 и 900 серии. «Как правило, 600-ю серию используют для оснащения небольших кафе, бистро. 700-я серия, пользующаяся наибольшей популярностью, подойдет для ресторанов и кафе на 100-200 посадочных мест. Промышленной же можно назвать 900-ю серию, которая предназначена для больших ресторанов (с далеко не одной сотней посадочных мест), для комбинатов питания», — рассказывает руководитель проекта группы компаний «Звезды общепита» Игорь Карапетян. Часто при выборе плиты возникают проблемы с тем, что она либо не проходит в дверной проем, либо ее габариты не позволяют встроить оборудование в уже работающую линию. Поэтому следует обратить внимание на следующие моменты:
1) размеры модели должны позволять проносить ее через дверные и арочные проходы кухни. Если это затруднительно, а выбор не хочется менять, необходимо убедиться, можно ли открутить накладные столики, ручки управления, ручки двери или другие выступающие детали конструкции.
2) возможность встроить плиту в планируемую или уже имеющуюся технологическую линию.
3) вес плиты — она не должна быть легкой, так как использование тяжелых баков в процессе приготовления пищи может привести к ее неустойчивости. Также она не может быть слишком тяжелой, поскольку это может создать трудности при ее транспортировке внутри помещений.
СТАЛЬНОЙ ХАРАКТЕР
Основные материалы, используемые российскими производителями при изготовлении электроплит, обычно четырех типов: нержавеющая сталь, оцинкованная сталь, «черная» сталь и сталь с лакокрасочным покрытием. Западные производители используют еще и стеклокерамику для верхней части плиты. В основном, цена плиты, целиком изготовленной из нержавеющей стали, резко возрастает, примером этого могут служить плиты зарубежных производителей, таких как Electrolux, Zanussi, Giga, Olis и ряд других. Цены на такое оборудование достигают нескольких тысяч евро. Российский же рынок торгового оборудования для ресторанов также изобилует плитами «собственного производства» — продукция отечественных заводов Atesy, Rada, «Чувашторготехника» получила широкое распространение среди покупателей профессионального оборудования.
«Для российского рынка более оправдано комбинирование различных материалов в корпусе, благодаря чему стоимость плиты становится ниже примерно на 30%», — считает менеджер по рекламе предприятия «Атеси» Алексей Силкин.
По словам Алексея, нержавеющая сталь также применяется в рабочих деталях, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами или подвергаются обязательной санитарной обработке, в поверхности плиты, в боковых столиках, в двери духового шкафа, в ручках шкафа, на пульте управления, в ручке поддона, в корпусных деталях (образующих корпус плиты и отдельные ее части).
Из оцинкованной стали изготавливаются боковые и задняя стенка корпуса плиты. Это отвечает требованиям СЭС, так как данные поверхности не контактируют с пищевыми продуктами. В случае встраивания плиты в линию ни задняя, ни боковые стенки плиты не будут видны. «Черная» сталь (без лакокрасочного покрытия) используется во внутренних деталях — жарочный шкаф (духовка), поддоны. Использование черной стали в духовке допустимо, так как при температурах свыше 2500С погибают все микробы, остатки пищи, сгорая, превращаются в уголь, а жировое покрытие от продуктов питания пригорает, образуя защитный слой на поверхности духовки. Однако перед началом использования новой плиты духовку необходимо прокалить, включая ее на 50% или 100% мощности. Это необходимо для дезинфекции духовки и создания на ее поверхности слоя, препятствующего появлению ржавчины.
«При выборе плиты важно обращать внимание на то, сколько она может находиться в рабочем режиме. Часто приходится готовить 24 часа в сутки, поэтому «выносливость» плиты является важным фактом. Мне нравятся плиты со сплошной жарочной поверхностью, не разделенной на конфорки. Плита обычно включается на полную мощность, регулировать ее сложно, поскольку остывает она долго, а при единой жарочной поверхности можно просто сдвинуть кастрюлю на другую сторону, где температура ниже, и не ждать, пока плита переключится с одного режима на другой. Основная зона отдачи тепла — на середине жарочной поверхности, когда сдвигаешь кастрюлю в сторону, еда готовится,как на маленьком огне. Это очень удобно, более функционально и рабочая поверхность значительно больше».
Севастьян Король, шеф-повар
Конфорки
Жарочная поверхность (конфорки) — основа плиты. Поверхность плиты может состоять из 2, 4, 6 и реже 8 конфорок, вспомогательной поверхности, обрамляющей конфорки и дополнительных столиков, предназначенных для увеличения рабочей поверхности. «Площадь поверхности плиты должна обеспечивать свободное нахождение и перемещение кастрюль, сковород во время работы. Между конфорками не должно быть ступенек и больших зазоров, за исключением технологических. Технологические зазоры обеспечивают попадание остатков пищи вниз в поддон для их дальнейшего удаления, оставляя поверхность плиты чистой. Вспомогательные поверхности и дополнительные столики позволяют смещать кастрюли с разогретой конфорки без удаления их с плиты. Данные манипуляции происходят постоянно в процессе приготовления, так как желание поваров быстро уменьшить мощность (нагрев) приводит к перемещению кастрюль и баков по плите, тем самым регулируется процесс варки и жарки», — комментирует Татьяна Загумёнова, менеджер по рекламе и PR компании «Сухаревка».
Специалисты рекомендуют приобретать дополнительные съемные столики, увеличивающие рабочую поверхность плиты, выполненные из нержавеющей стали и выдерживающие нагрузку не менее 50 кг, размером (шириной) не менее половины диаметра кастрюли.
По форме конфорки могут быть прямоугольными, квадратными, круглыми, а также представлять сплошную поверхность. «При выборе формы конфорок лучше приобретать плиты с квадратной формой, так как квадрат по форме ближе к кругу дна кастрюли. При равной электрической мощности на квадратных
конфорках удельная температура на 1см2 выше, т.к. площадь квадратных конфорок меньше, чем прямоугольных. Хотя сторонники прямоугольных конфорок утверждают, что на них удобнее готовить в гастроемкостях», — делится своими наблюдениями Алексей Силкин.
«Количество конфорок определяется пропускной способностью заведения. Большой популярностью на кухнях предприятий общественного питания пользуются плиты с 4-мя конфорками и духовым шкафом или конвекционной печью, это оправдано экономически и технологически», — рассказал Игорь Карапетян.
Самыми надежными конфорками считаются конфорки с ТЭНом, залитым чугуном — это конфорки первой категории надежности. ТЭН осуществляет равномерный нагрев чугуна, поэтому во время всего периода работы он не трескается и не вздувается.
Такая конфорка обладает высокой ударопрочностью. К недостаткам таких конфорок можно отнести то, что они не пригодны для ремонта — в случае выхода из строя требуется полная замена конфорки на аналогичную. Также существуют конфорки, состоящие из чугунной поверхности и двух ТЭНов, которые прикручены к ее обратной стороне. В отличие от предыдущего типа последние имеют худшие показатели: по теплопередаче (нет 100-процентного прилегания к поверхности чугуна), по равномерности нагрева, температуре нагрева, скорости нагрева и ударозащищенности. Однако эти конфорки дешевле предыдущих и вполне пригодны для ремонта. Замене подлежит только ТЭН, который поставляется производителем. В качестве нагревательных элементов применяют еще один тип конфорок — стеклокерамические. Это абсолютно ровная поверхность с обозначенными на ней зонами нагрева. Преимущества таких конфорок в том, что они нагреваются значительно быстрее, нежели чугунные, зато и энергии потребляют больше. Такие стеклокерамические поверхности «боятся» ударов, а их спиральные ТЭНы чаще выходят из строя по сравнению с обычными чугунными конфорками.
Регулировать температуру нагрева конфорок помогает многосекционный переключатель. Задача переключателя — регулировать степени нагрева и тем самым экономить электроэнергию. В идеале — это переключатель на 6-7 позиций, но традиционно достаточно 4-х положений переключателя. Вначале работы повар ставит переключатель на максимальную мощность, далее, когда плита выйдет на рабочий режим, температуру можно уменьшать.
Духовка
Духовка — это вторая по важности часть профессиональной кухонной плиты после конфорок. Минимальные требования к профессиональной духовке таковы: температура 260-3600С, желательно, чтобы духовка имела не менее 4-х рабочих поддонов (противней), двухуровневую регулировку температуры. Желательно, чтобы дверь духового шкафа соответствовала основным требованиям, а именно: была изготовлена из нержавеющей стали, имела размер, полностью закрывающий внешний периметр духовки.
Во-первых, большая дверь во всю длину плиты смотрится солидно и профессионально.
Во-вторых, она закрывает грязь и копоть, которая может образовываться в процессе работы плиты на прилегающих панелях и частях обшивки.
В-третьих, в открытом состоянии она образует большую подставку для поддонов духовки, что немаловажно при работе с выпечкой.
В-четвертых, большая дверь позволяет разместить внутри нее достаточное количество теплоизоляции, уменьшающей теплопотери духовки. Большая площадь внешней части двери рассеивает образующееся на ее поверхности тепло, тем самым уменьшая температуру.
При выборе плиты необходимо обратить внимание на ручку духового шкафа, состоящую из самой ручки и переходника между ручкой и дверью.
Основные требования, предъявляемые к ручке, таковы: удобство в работе, прочность, износостойкость — она должна выдерживать удары, температуру и гигиеническую уборку, ручка не должна нагреваться во время работы плиты, расстояние от ручки до двери должно быть достаточным, чтобы, удерживая ручку во время работы, не касаться более горячей двери. Следует также обращать внимание на материал, из которого сделан переходник между ручкой и поверхностью оборудования. Применение пластмассы или карболита в качестве материала для переходника между дверью и ручкой недопустимо, так как пластмасса плавится, а карболит разрушается при высокой температуре. Необходимо применять специальные стали и сплавы, обладающие плохой теплопроводностью.
РУЧКИ-НОЖКИ
Ручки — они же органы управления плитой — являются важной деталью оборудования для кухни, так как удобное их расположение на поверхности плиты позволяет не прерывать приготовление блюда. Органы управления плиты могут размещаться на верхней и на нижней части плиты, а также комбинированно (для жарочной поверхности — вверху, для духового шкафа — внизу). Когда ручки находятся в верхней части плиты, повару легко изменять режим работы плиты, не нагибаясь. В противном случае повару придется не только нагибаться, но и отходить каждый раз от плиты, желая увидеть индикационные лампы. Что касается привлекательности и удобства ручек управления, «они должны нести стиль предприятия, индивидуальность, большой размер, быть удобными для удержания в руке при вращении. Чтобы рука повара, которая иногда бывает в масле, фиксировала их, желательно чтобы ручки имели немного шероховатую поверхность, а также надежно сидели на оси переключателя, чтобы не соскочить и не потеряться. Топонимика (объясняющая аппликация) на ручке должна иметь хорошую клеевую основу, чтобы не отклеиться во время работы, и яркие заметные цифры обозначения. Надписи должны выдерживать длительное механическое воздействие. При выборе плиты необходимо обратить внимание на ручку двери духового шкафа. Она должна быть удобной, прочной, эстетически красивой, не должна нагреваться во время работы», — комментирует Татьяна Загумёнова.
Обозначения на корпусе пульта управления должны быть отштампованы на металле корпуса. Это обеспечивает устойчивость к механическим, химическим и температурным воздействиям во время работы и уборки плиты.
Надо отметить, что специалисты советуют приобретать плиты с регулируемыми по высоте ножками. Они позволяют размещать плиту на любой, даже очень неровной поверхности пола. Чтобы не повредить поверхность пола при перемещении и установке на кухне, следует выбирать опоры ножек с резиновой подосновой. Корпус плиты и все внешние детали должны иметь сглаженные линии, не иметь острых и необработанных углов, колющих или режущих поверхностей. Такие поверхности могут образовываться в процессе механической обработки металла при изготовлении плиты. Это заусенцы на краях крышек и панелей в местах сверления или штамповки отверстий, а также иглообразные заусенцы в местах точечной сварки. В случае применения тонколистных материалов край листа должен быть обязательно подвернут.
Наличие данных недостатков в плите может привести к порезам рук персонала, защемлению одежды, травматизму в процессе перемещения, эксплуатации и уборки кухни.
Текст Александры Быструковой
