5. инвентарь и оборудование

Вок: мешай и жарь!

меню:

журнальные записи

ПО ФОРМЕ китайская сковорода напоминает шар, срезанный на 2/3. Особенность приготовления в воке заключается в том, что пища готовится на большом огне при использовании малого количества жира. В воке блюдо готовится за считанные минуты.
Для равномерной обжарки ингредиенты необходимо непрерывно перемешивать. При таком приготовлении продукты сохраняют свои вкусовые качества, аромат и полезные свойства.

Один из основных принципов приготовления в воке — продукты должны быть мелко нарезаны, тогда они приготовятся быстро и за одинаковое время. 5-7 минут интенсивной жарки — и овощи готовы. За один раз ингредиенты загружаются из расчета только на одну порцию. Слишком большой объем приводит к тому, что овощи получаются скорее вареными, нежели хрустящими. Овощи, которые готовятся дольше, нарезаются более мелко или кидаются в сковороду первыми.


Чуть дольше готовятся рыбные и мясные продукты — 10-15 минут. Мясо перед обжариванием нарезается тонкими кусочками против волокон. Зачастую, чтобы смягчить его перед тепловой обработкой, мясо замачивают в маринаде. Перед обжаркой вок прогревается, причем масло доводится почти до дымящегося состояния. В процессе готовки форма сковороды направляет ингредиенты в центр, к источнику жара. При помешивании кусочки распределяются по менее горячим краям. Некоторые блюда готовятся по другому принципу: кладется малая порция продуктов, жарится и переносится на стенки, затем закладывается новая порция. При этом предыдущая не пережаривается, но и не остывает. Неслучайно в английском языке вок называется stir and fry, что означает «мешай и жарь».

Очень часто при приготовлении пищи в воке используют кляр из теста или крахмала. Крахмал разводится пополам с водой и, перемешиваясь с соком овощей, мяса или рыбы, образует соус. Такой способ жарки позволяет сохранять сочность исходного продукта.

Вок: китайский и не только

На сегодняшний день с приобретением вока проблем не возникает. Рынок предлагает широкий выбор китайских сковородок самых разных производителей. Из всего разнообразия шеф-повар без труда может выбрать ту, которая наиболее соответствует его требованиям.

Свои изделия предлагают французские, немецкие, итальянские, китайские производители. Западные компании, через своих, как правило, эксклюзивных дилеров поставляют на российский рынок весь посудный арсенал. И вок в том числе. Причем технология, которая применяется при производстве китайской сковороды, зачастую нетрадиционна. Но это не мешает производителям изготавливать воки довольно высокого качества. Есть точка зрения, что китайскую кухню нужно готовить на воке китайского производства. Однако наличие клейма-иероглифа не показатель качества и долговечности посуды. Часто сами продавцы бывают не в курсе, продукцию какой фирмы они продают. По их заверениям, наличие лейбла должно убедить покупателя в том, что сковорода сделана под контролем самого китайского шефа. Но на деле качество такой продукции зачастую оказывается весьма невысоким, а срок службы — недолгим.

Толстый и тонкий

Различают два типа воков — сковороды с толстыми стенками и тонкостенные. Первые отливаются из чугуна, они более универсальны и традиционны. Чугунные сковороды предлагают, например, две французские компании — De Buyer и Le Creuset. Цена большого чугунного вока — около 80 евро. В процессе приготовления тепло распределяется по чугуну равномерно, поэтому продукты прожариваются одинаково быстро и эффективно в центре и по краям вока. В посуде из тонкого металла эпицентром нагрева будет дно сковороды, а стенки прогреваются меньше. За использование чугунного вока говорит и экологичность материала. Некоторые производители с целью усиления свойств чугуна покрывают вок стойкой эмалью, которая кроме всего прочего предохраняет его от царапин, трещин и сколов. В процессе эксплуатации на посуде образуется естественный антипригарный слой: сковорода обжигается сама по себе. И чем больше на ней готовить, тем вкуснее будет кушанье. Из-за своего большого веса и толщины дна чугунный вок не деформируется в отличие, например, от стального. После использования сковороды с тонкими стенками на индукционной или газовой плите металл подвергается деформации, что не позволяет использовать посуду на электрической плите.
Особого внимания заслуживает дизайн чугунных воков — цвет сковороды можно выбирать под интерьер кухни (например, бордовый или голубой).

Традиционно китайская кухня считается одной из самых вкусных и полезных. Пища сохраняет аромат и витамины благодаря особому способу жарки. Почти все традиционные китайские блюда готовятся
в сковороде вок


Воки с толстыми стенками выпускают и некоторые производители алюминиевой посуды. Причем по весу такие сковороды сопоставимы с чугунными. Например, компания «Рейнхольд Крумме» выпускает воки с толщиной дна 14 мм. В данном случае при изготовлении алюминиевой сковороды применяется традиционный метод кокильного литья. Посуда отливается вручную, поштучно. Но из какого бы высококачественного алюминия ни был отлит вок, этот металл небезопасен для здоровья человека. А поэтому на сковороду неизменно наносится антипригарное покрытие. В этом отношении уникален титан. Покрытие наносится с применением военных технологий при помощи лазера. С помощью горячего луча плазмы специальный титановый материал «выстреливается» на внешнюю поверхность вока. В результате образуется слой, тесно связанный с основным материалом (алюминием), отличающийся повышенной микротвердостью. Поверх титана при температуре 420°С наносится специально разработанное антипригарное покрытие. В процессе обжига титановый и антипригарный слои «срастаются», становясь однородными. Это придает покрытию защитные свойства, в том числе и стойкость к металлическим предметам. Стоимость чугунного и алюминиевого вока сопоставима. Но несмотря на все преимущества чудесных металлов: алюминия с титановым покрытием и чугуна, многие повара предпочитают вок с тонкими стенками. Причина проста — посуда, отлитая из чугуна и алюминия, слишком тяжелая для того, чтобы повар мог легко управляться с нею на кухне. Где вы видели повара, жонглирующего чугунной сковородкой? Хотя некоторые профессионалы, уважая традиции и ценя качество, работают с воком с толстыми стенками. Самый распространенный металл, из которого отливается вок с тонкими стенками, — сталь. Причем нередко сковороды выпускаются без антипригарного покрытия. Покрытие появляется в процессе использования вока.

Сталь обжигается, приобретает более темный оттенок, нежели при покупке, образуется естественный антипригарный слой. Зачастую стальной вок стоит ненамного дешевле чугунного — 60-70 евро. По сравнению с изделиями из чугуна стальной вок имеет ограниченный срок службы. При длительном или неправильном использовании дно его деформируется и сковороду приходится менять. Некоторые производители ускоряют этот процесс, оснащая вок деревянными ручками. Через 4-5 лет при интенсивном использовании ручка благополучно отлетает, а сковорода становится непригодной для дальнейшего использования. Стальные воки не изобилуют разнообразием дизайна. Симпатичную модель придется поискать, зато сковород на уровне «лопата с ручкой» — предостаточно. Кстати, в тяжелых воках ручке уделяется повышенное внимание. В чугунных сковородах вплетение ручки идет через дно сковороды, так что оторвать ее невозможно. В алюминиевой посуде ручки изготавливаются из особо прочной пластмассы, которая способна выдерживать температуру до 260°С. Ручки крепятся к сковороде при помощи литой втулки, гарантирующей надежность соединения. Для ресторана обычно приобретается вок большого размера, 32-36 см в диаметре (у каждого производителя свой размер). Сковороды диаметром 28 см больше подходят для домашнего использования, и стоят они несколько дешевле, около 60 евро. К большому воку прилагается металлическая сеточка, на которую выкладывается готовая пища перед подачей на стол. Хорошо обжаренное блюдо (рыба, морепродукты, мясо и пр.) распределяется на сетке так, чтобы стекало лишнее масло. Также это приспособление используется для приготовления пищи на пару. С внешней стороны форма дна вока может быть разной. Некоторые производители делают универсальное плоское дно. Плоская поверхность позволяет использовать сковороду на любой плите — индукционной, газовой, электрической. Для этого дно вока специально шлифуется до идеально гладкой поверхности (воки некоторых производителей проходят обработку на токарном станке), что обеспечивает максимальное сцепление дна с нагреваемой поверхностью плиты. Это позволяет сокращать время приготовления еды и экономить электроэнергию. Благодаря толстому дну тепло равномерно распределяется по всей поверхности сковороды, а не накапливается в одном месте, как это часто бывает при использовании газовой плиты.

Другие производители отстаивают сферическую форму дна вока не только с внутренней, но и с внешней стороны. Для того, чтобы сковорода такой формы могла устанавливаться на плиту, используется поддон с углублением или полый каркас с округлым отверстием посредине, который служит подставкой для сферической части сковороды. Вок устанавливают с помощью такой подставки на индукционную плиту. Кстати, именно на индукционных плитах готовится большая часть китайской кухни. Благодаря особому строению конфорки достигается мощное пламя, что позволяет, следуя китайской традиции, готовить пищу на открытом огне.

Многие шеф-повара сетуют на то, что приобрести вок не так просто. Далеко не каждый посудный магазин имеет в своем ассортименте китайскую сковороду с экзотичным названием. И тем более не стоит говорить о каком-то богатом выборе: два, максимум три вока — вот и все разнообразие. Добыть качественную сковороду можно в супермаркетах, специализирующихся на продаже высококачественной китайской продукции, либо непосредственно у российских дилеров крупных компаний, ориентированных на производство посуды, в том числе и воков.

Текст Ольга Крыкова

где брать

идеи от шефов

далее
Наплитная посуда

В лучшие мгновения кухня хорошего ресторана, словно жерло вулкана, — пылает, скворчит, пышет жаром-паром и рокочет голосами. Повара беспрестанно что-то кромсают, варят, жарят, гремят, перекрикиваются,

Подробнее о продукте »
Инструменты для десерта

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ, тестораскаточные и кремовзбивательные машины, профессиональные миксеры, специализированные взбиватели для сливок, вафельницы, аппараты для производства тарталеток. Это и многое другое оборудование можно увидеть сегодня в

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
All Seasons

Аll Seasons — ресторан авторской кухни в центре Санкт-Петербурга. Всего в двух шагах от Исаакиевской площади расположилось заведение на 80

Далее »
Taco Mago

«Taco Mago» – это первая мексиканская такерия в Екатеринбурге, от создателей «Био Шмио» и «Нельсон Совин». По-домашнему уютное пространство с

Далее »
Клёво

Российская рыба и морепродукты в атмосфере черноморской таверны и эклектичном гастрономическом стиле «Москва — порт семи морей»

Далее »
El Chapo

El Chapo — первый иммерсивный бар в России, который создан для того, чтобы каждый гость мог полностью погрузиться в мир

Далее »
МЕНТАЛИТЕТ

Наша концепция — в перемене концепций. Неидеальная метафора для описания нашей идейной сути — маятник: мы в постоянном движении от

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ