Томленые ножки индейки с медово-горчичной глазурью

Конец декабря — время запасаться продуктами для праздничного стола. Сергей Куприянов, шеф-повар ресторана русско-французской кухни Château de Talu в Геленджике, предлагает в качестве основного новогоднего блюда томленные в глинтвейне ножки индейки.

Ингредиенты

Ингредиенты (на выход 2,5 кг):
Голень индейки — 3,65 кг
Масло оливковое — 100 мл
Специи: гвоздика, бадьян, корица, чёрный и душистый перец горошком — 20 г
Лук репчатый — 500 г
Морковь — 500 г
Корень сельдерея — 500 г
Чеснок (целиком или крупные зубчики) — 20 г
Апельсин (цедра и сок) — 1,2 кг
Тимьян — 20 г
Яблоки зелёные — 700 г
Мёд — 350 г
Соевый соус — 100 мл
Соль морская крупная — 50 г
Вино красное сухое — 1,5 л
Бульон куриный — 4,5 л
Медово-горчичная глазурь — 300 г

Приготовление

Приготовление основы
1. В толстостенном сотейнике разогрейте оливковое масло.
2. Обжарьте специи (гвоздику, бадьян, корицу, чёрный душистый перец), чтобы они раскрыли свой аромат.
3. Добавьте крупно нарезанные лук, морковь, корень сельдерея, чеснок, тимьян и обжарьте до лёгкого румянца.

Добавление фруктов и жидких ингредиентов
1. Выложите дольки зелёных яблок, цедру и сок апельсина.
2. Добавьте мёд, соевый соус и морскую соль.
3. Поверх овощей и фруктов выложите подготовленные ножки индейки.
4. Залейте красным сухим вином и куриным бульоном.

Томление
1. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и томите под крышкой на медленном огне 1,5–2 часа. Температура у кости индейки должна достичь 75 °C.
2. Выключите огонь, не открывая крышки, дайте настояться 30 минут.

Запекание
1. Переложите ножки на противень, смажьте медово-горчичной глазурью и запекайте 10 минут при 140 °C.
2. Смажьте ещё раз глазурью и запекайте 5 минут при 200 °C до золотистой корочки.
3. Посыпьте готовые ножки дроблёным орехом пекан или смесью орехов и семян по желанию.

Медово-горчичная глазурь
1. Смешайте размягчённое сливочное масло, дижонскую и зернистую горчицу, мёд, соевый соус, цедру апельсина и молотый кардамон.
2. Взбейте венчиком до однородности.

Рекомендации по подаче
1. Индейка идеально дополнят гарниры: запечённый картофель, пюре из картофеля или батата, рататуй, свежий или жареный шпинат.
2. Соусы: ягодный, мясной или сливочный