«Ревень»

Фатима Салех - бренд-шеф-кондитер ресторанов «ТЭМУ», Sartoria Lamberti, Dachniki

Ингредиенты

На 1 порцию:
Ганаш п/ф — 200 г
Дакуаз п/ф — 4 г
Ревень конфи п/ф — 24 г
Сорбет п/ф — 40 г
Крамбл п/ф — 4 г
Эспума п/ф— 50 г
Пудра малины — 1 г
Выход: 140 г

Крамбл имбирный п/ф:
Мука пшеничная — 112 г
Мука миндальная — 112 г
Корица — 4 г
Имбирь молотый — 12 г
Соль морская — 2 г
Масло растительное — 112 г
Сахар — 112 г
Выход: 400 г

Сорбет ревень/малина/кардамон:
Пюре ревеня — 700 г
Пюре малины — 200 г
Кардамон — 4 г
Вода — 100 мл
Пюре лимона — 100 г
Желатин — 5 г
Сахар — 60 г
Стабилизатор — 8 г
Декстроза — 130 г
Выход: 1200 г

Ганаш ревень/гвоздика:
Белый шоколад — 108 г
Сливки 33% — 52 мл
Пюре ревеня — 45 г
Масло сливочное — 10 г
Гвоздика — 2 г
Выход: 190 г

Эспума ваниль п/ф:
Сливки 33% — 2 кг
Молоко — 1 л
Ванильный экстракт — 4 г
Сахар — 200 г
Желатин листовой — 15 г
Выход: 3,2 кг

Дакуаз лимон п/ф:
Миндальная мука — 286 г
Сахарная пудра — 180 г
Белок — 400 г
Сахар — 135 г
Мука пшеничная — 80 г
Ванильный экстракт — 20 г
Цедра лимона — 15 г
Выход: 1,2 кг

Ревень конфи п/ф:
Ревень с/м — 610 г
Клубника с/м — 304 г
Сахар — 200 г
Фреш лимона — 10 г

Приготовление

Крамбл имбирный п/ф:
1. Все сухие ингредиенты смешать, добавить растительное масло и перемешать до рассыпчатой крошки.
2. Равномерно распределить на силиконовом коврике и выпекать при 175°C около 15 минут, периодически перемешивая. Полностью остудить.

Сорбет ревень/малина/кардамон п/ф:
1. Соединить пюре ревеня и воду.
2. Смешать сахар, декстрозу и стабилизатор, ввести в жидкость, добавить кардамон, довести до кипения.
3. Ввести замоченный желатин, охладить, заморозить и пробить.

Ганаш ревень/гвоздика п/ф:
1. Прогреть сливки с гвоздикой, настоять и процедить.
2. Соединить с растопленным шоколадом, добавить пюре ревеня и сливочное масло, пробить блендером, стабилизировать.

Эспума ваниль п/ф:
1. Молоко, сливки, сахар и ваниль довести до кипения.
2. Добавить замоченный желатин, процедить, разлить по сифонам, зарядить 2–3 баллонами N₂O на 1 л и охладить.

Дакуаз лимон п/ф:
1. Просеять сухие ингредиенты.
2. Белки взбить с сахаром до мягких пиков, аккуратно вмешать сухую смесь, ваниль и цедру.
3. Выпекать при 180°C 20 минут.

Ревень конфи п/ф:
Соединить все ингредиенты и проварить до мягкости ревеня и легкого загустения. Охладить.

На тарелку отсадить ганаш, уложить дакуаз, добавить конфи, шарик сорбета, посыпать крамблом, отсадить эспуму и завершить пудрой из сублимированной малины.