Тарт с хурмой и облепихой

На 1 порцию:

Песочное тесто:
Масло сливочное 72% 150 г
Сахарная пудра 80 г
Желток 40 г
Соль 1 г
Мука пшеничная 250 г
Все вместе: 450 г

Миндальный крем:
Масло сливочное 82% 170 г
Сахар 150 г
Миндальная мука 72 г
Яйцо 100 г
Все вместе: 470 г

Облепиховый гель:
Пюре облепиха 200 г
Сахар 40 г
Кукурузный крахмал 4 г
Все вместе: 220 г

Заварной крем:
Молоко 500 г
Ванильный экстракт 2 г
Желток 160 г
Кукурузный крахмал 50 г
Сахар 135 г
Масло сливочное 82% 100 г
Все вместе: 750 г

Соус хурма:
Пюре хурма 100 г
Сок юдзу или лимонный фреш 22 г
Сахарный сироп (1:1) 53 г
Все вместе: 165 г

Песочное тесто:

1. Взбить холодное сливочное масло с сахарной пудрой до однородности.
2. Добавить желтки и перемешать.
3. В отдельной посуде смешать соль и муку, затем добавить к смеси масла и сахара.
4. Замешивать тесто руками до однородности.
5. Завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на ночь.
6. Раскатать тесто между двумя листами пергамента, вырезать нужного размера и выложить в форму.
7. Проколоть вилкой, накрыть бумагой и засыпать грузом (например, гречкой).
8. Выпекать при 170°C в течение 10 минут, затем убрать груз, добавить слой конфитюра, миндальный крем и посыпать миндальными лепестками.
9. Допекать ещё 20 минут до готовности и остудить.

Миндальный крем:
1. Смешать сахар и миндальную муку.
2. Добавить яйцо и перемешать до однородности.
3. Растопить сливочное масло, охладить до комнатной температуры и добавить к смеси.
4. Хорошо перемешать и охладить.

Облепиховый гель:
1. Смешать сахар и кукурузный крахмал.
2. Разогреть облепиховое пюре в сотейнике до кипения.
3. Добавить смесь сахара и крахмала, интенсивно перемешивая венчиком около минуты.
4. Снять с огня и охладить.

Заварной крем:
1. Смешать сахар и кукурузный крахмал.
2. Добавить желтки и тщательно перемешать венчиком.
3. Довести молоко с ванильным экстрактом до кипения.
4. Добавить немного молока в смесь желтков, перемешать и вернуть всё в сотейник с молоком.
5. Варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
6. Снять с огня, добавить масло и перемешать.
7. Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.

Соус хурма:
1. Приготовить сахарный сироп и остудить.
2. Пробить хурму блендером, добавить сок лимона или юдзу и сахарный сироп.
3. Снова пробить до однородной текстуры.

Сборка тарта:
1. На остывшую тарталетку выложить заварной крем и облепиховый гель.
2. Добавить свежие кружочки хурмы и украсить листиками мелиссы или мяты.
3. Полить соусом из хурмы перед подачей.