Тарт с хурмой и облепихой

На 1 порцию:

Песочное тесто:

• Масло сливочное 72% 150 г
• Сахарная пудра 80 г
• Желток 40 г
• Соль 1 г
• Мука пшеничная 250 г
• Все вместе: 450 г

Миндальный крем:

• Масло сливочное 82% 170 г
• Сахар 150 г
• Миндальная мука 72 г
• Яйцо 100 г
• Все вместе: 470 г

Облепиховый гель:

• Пюре облепиха 200 г
• Сахар 40 г
• Кукурузный крахмал 4 г
• Все вместе: 220 г

Заварной крем:

• Молоко 500 г
• Ванильный экстракт 2 г
• Желток 160 г
• Кукурузный крахмал 50 г
• Сахар 135 г
• Масло сливочное 82% 100 г
• Все вместе: 750 г

Соус хурма:

• Пюре хурма 100 г
• Сок юдзу или лимонный фреш 22 г
• Сахарный сироп (1:1) 53 г
• Все вместе: 165 г

Песочное тесто

• Взбить холодное сливочное масло с сахарной пудрой до однородности.
• Добавить желтки и перемешать.
• В отдельной посуде смешать соль и муку, затем добавить к смеси масла и сахара.
• Замешивать тесто руками до однородности.
• Завернуть тесто в плёнку и убрать в холодильник на ночь.
• Раскатать тесто между двумя листами пергамента, вырезать нужного размера и выложить в форму.
• Проколоть вилкой, накрыть бумагой и засыпать грузом (например, гречкой).
• Выпекать при 170°C в течение 10 минут, затем убрать груз, добавить слой конфитюра, миндальный крем и посыпать миндальными лепестками.
• Допекать ещё 20 минут до готовности и остудить.

Миндальный крем

• Смешать сахар и миндальную муку.
• Добавить яйцо и перемешать до однородности.
• Растопить сливочное масло, охладить до комнатной температуры и добавить к смеси.
• Хорошо перемешать и охладить.

Облепиховый гель

• Смешать сахар и кукурузный крахмал.
• Разогреть облепиховое пюре в сотейнике до кипения.
• Добавить смесь сахара и крахмала, интенсивно перемешивая венчиком около минуты.
• Снять с огня и охладить.

Заварной крем

• Смешать сахар и кукурузный крахмал.
• Добавить желтки и тщательно перемешать венчиком.
• Довести молоко с ванильным экстрактом до кипения.
• Добавить немного молока в смесь желтков, перемешать и вернуть всё в сотейник с молоком.
• Варить на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения.
• Снять с огня, добавить масло и перемешать.
• Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.

Соус хурма

• Приготовить сахарный сироп и остудить.
• Пробить хурму блендером, добавить сок лимона или юдзу и сахарный сироп.
• Снова пробить до однородной текстуры.

Сборка тарта

• На остывшую тарталетку выложить заварной крем и облепиховый гель.
• Добавить свежие кружочки хурмы и украсить листиками мелиссы или мяты.
• Полить соусом из хурмы перед подачей