Паштет из птицы с вареньем из инжира

Илья Елефтериади, шеф-повар ресторана «Наштиле»

Ингредиенты

Для паштета из птицы п/ф:

Куриное бедро — 700 г
Индейки бедро — 300 г
Масло растительное — 70 г
Масло сливочное — 70 г
Чеснок — 20 г
Сельдерей стебель — 100 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 100 г
Вино красное столовое — 250 г
Бадьян — 3 г
Корица палочки — 2 г
Гвоздика — 3 г
Лавровый лист — 2 г
Перец душистый горошком — 2 г
Соль, перец по вкусу

Для подачи:

Паштет из птицы — 80 г
Мускатный орех — 1 г
Фундук — 15 г
Варенье из инжира — 30 г
Можжевеловое масло — 5 г
Хрустящий хлеб или пита

Приготовление

Подготовка мяса
1. Зачищаем курицу и индейку от лишних жил и плёнок.
2. Режем мясо на крупные куски.

Приготовление мирпуа
1. Обжариваем лук, морковь, сельдерей и чеснок на огне.

Обжаривание и тушение
1. Обжариваем мясо птиц на среднем огне с добавлением сливочного и растительного масла.
2. Вводим обжаренные овощи.
3. Обжариваем всё вместе ещё 4–5 минут.
4. Вводим красное вино, выпариваем алкоголь.
5. Заливаем водой так, чтобы покрывало массу полностью.
6. Делаем саше из специй и добавляем в паштет.
7. Тушим всё вместе в течение 30 минут.

Завершение
1. Достаём саше с паштета.
2. Пробиваем блендером до необходимой текстуры.
3. Даём остыть паштету.
4. Храним в холодильнике

Подаём паштет с можжевеловым маслом, тертым мускатным орехом, жареным фундуком, вареньем из инжира и поджаренным хлебом.