Полента
1. В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой засыпать поленту, постоянно помешивая.
2. Варить до готовности.
3. Добавить сливочное масло.
4. Выложить в лоток тонким слоем.
5. Остудить.
6. Добавить нарезанную кубиками 0,5 х 0,5 см копченую Скаморцу.
Тушеная говядина
1. Говядину нарезать кубиками 3 х 3 см.
2. Положить в лоток, добавить соль.
3. Залить водой.
4. Лоток герметично накрыть и поставить в духовку на 2,5-3 часа при температуре 180-200 градусов.
5. Томить до готовности.
Овощное рагу с говядиной
1. На растительном масле в сковороде обжарить нарезанные кубиками 1 х 1 см овощи до готовности.
2. Добавить пелати.
3. Ввести готовую тушеную говядину вместе с полученным при томлении бульоном.
4. Варить до готовности.
5. Добавить соль и сахар по вкусу.
Сборка и запекание
1. Чугунный котелок смазать сливочным маслом.
2. Выложить готовую поленту по кругу, образуя желоб.
3. В центр желоба выложить рагу из говядины.
4. Поставить в духовку на 10 минут при температуре 180-200 градусов.
Подача
1. При подаче добавить Страчателлу.
2. Добавить нарезанный зеленый лук.
3. Добавить нарезанные вяленые томаты.
4. Посыпать черным перцем.
5. Полить оливковым маслом
Владимир Земляной, бренд-шеф ресторана «Сыроварня»
