Мидии
1. Очистить мидии от песка, промыть в 3% соленом растворе, просушить.
2. Сделать маринад: смешать гарум из моллюсков, воду и сок лимона.
3. Замариновать мидии в приготовленном маринаде.
4. Обжарить мидии на гриле с одной стороны, не пережаривая из-за плотной текстуры.
Брокколини
1. Аккуратно зачистить стебель брокколини экономкой.
2. Добавить оливковое масло и обжарить на гриле.
3. После жарки заправить лимонным соком и морской солью.
Соус из лимонных корок
1. Соединить питьевую воду (1) с сахаром, разделить сироп на 3 части.
2. Отварить лимонные корки по 30-40 минут, меняя сироп, чтобы корки стали мягкими и без горечи.
3. Сложить корки в блендер, добавить воду (2), сок лимона, соль и сливочное масло.
4. Пробить до однородной массы.
5. Процедить через мелкое сито для получения гладкого и однородного соуса.
Сборка
1. На тарелку налить соус из лимонных корок.
2. Выложить обжаренные мидии и брокколини.
3. Декорировать свежей лимонной вербеной и посыпать стружкой из вяленой зубатки
Второй всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород»), который проходит в 13 городах России с 1 по 14 сентября при поддержке СБЕР, объединил рестораны и шеф-поваров, которые создали
Шеф-повар ресторана «Бор» Андрей Федосеев
До 22 сентября в заведениях-участниках будет действовать специальное меню из блюд и напитков
Каши в формате гурме-фастфуда, проект с амбицией доказать, что хорошая каша – блюдо универсальное, подходящее каждому и в любой ситуации, при этом способное быть кулинарным открытием
