4. продукты и напитки

Сыр Тофу

меню:

журнальные записи

Тофу – один из самых старых и самых распространенных в мире продуктов, только в современной Азии его едят около двух миллиардов человек. Традиционно соевые бобы служат источником белков в Китае, Японии, Корее, Юго-Восточной Азии – там, где исторически было слабо развито животноводство или, вернее, существовал религиозный запрет на употребление в пищу мяса.

До середины 20 века в Японии, а во многих странах Юго-Восточной Азии и совсем до недавнего времени, животное молоко практически не использовали. Заменяли его соевым молоком, которое и служит сырьем для приготовления тофу. И не случайно в русском языке слово «тофу» имеет синоним «соевый сыр» — это буквальный перевод с английского языка.

Насчет происхождения тофу есть несколько разных версий, исследователи едины в одном: родина тофу — Китай, а время появления — около 1-2 века нашей эры, именно этим временем датируется самая ранняя картина с изображением процесса производства. Считается, что тофу получился случайно, дело в том, что соевое молоко было известно намного раньше, и вот однажды, по одной из версий, случайно в соевое молоко попала морская соль, из-за чего молоко свернулось, и получился тофу. В японских источниках тофу впервые упоминается в 1182 году, намного позже, чем остальные продукты из сои. Мисо, например, встречается в документах эпохи Нара (8 век), где имеются списки продуктов, в том числе и мисо, которыми тогда расплачивались со строителями храма Тодайдзи.


Тофу в Японию привезли буддистские монахи, и в отличие от Китая, где этот продукт был обыденной едой крестьян, в Японии тофу сразу же стал придворным деликатесом. Большая часть производств продукта в средневековой Японии располагалась в храмах, а продукты из сои были и остаются важнейшей частью стиля сёдзин-рёри — дзен-буддистской вегетарианской кухни, сохранившейся в храмах вокруг
Киото до сих пор.

Если вспомнить о запрете на употребление мяса и животных продуктов в средневековой Японии, станет понятно, что продукты из сои были почти единственным, не считая грибов, источником белков для японцев. Запрет просуществовал почти тысячелетие, и был отменен только в 60-х годах 19 века, когда двор императора Мейдзи стал пропагандировать мясные блюда — сначала только на дипломатических приемах, а потом и при общении со своими подданными.

В современной Японии более 30-ти тысяч производств тофу — одни похожи на огромные заводы, а в некоторых тофу делают руками, по технологиям тысячелетней давности.

Наиболее распространены небольшие производства, где работает пара человек, и есть такие ремесленники почти в каждом токийской районе. В старину, да и еще лет 40 назад тофу делали только в холодные месяцы года — летом тофу не хранится при влажной и жаркой японской погоде. Сейчас, при наличии холодильников, готовое тофу и соевое молоко (без использования консервантов) может храниться до трех дней. Конечно, крупные заводы делают тофу, который может храниться много месяцев, но вкус этого продукта совсем не тот.

Посмотреть на производство тофу меня пригласил Нобуо Омомо, владелец небольшого производства в токийском районе Икебукуро. Сейчас Омомо-сан 41 год, до 30 лет он работал учителем на Хоккайдо, а потом решил заняться производством тофу. Помещение, где он делает тофу, совсем небольшое, около 25 квадратных метров, здесь стоит четыре машины: в одной соевые бобы дробят, вторая вываривает соевое молоко, в третьей молоко отжимается от волокон и кожицы бобов, а на четвертой готовое тофу упаковывают. Господин Омомо в своем производстве использует 13 разных видов соевых бобов со всей Японии. Работает он с бобами от маленьких производителей, покупая мешок весом в 30 кг по цене от 7000 йен (около 60 долларов) до 15000 йен (около 130 долларов). Генетически модифицированные бобы, особенно импортируемые из Америки, — дешевле, но Омомо-сан принципиально с такими бобами не работает. В день он делает тофу из шести-семи разных видов бобов — все они отличаются по вкусу, и каждый имеет своих поклонников.

СРЕДНЕВЕКОВОЙ ЯПОНИИ ПРОДУКТЫ ИЗ СОИ БЫЛИ ПОЧТИ ЕДИНСТВЕННЫМ источником белков для японцев


Рабочий день начинается в пять утра. Омомо-сан вспоминает своего дедушку, который, за неимением механизмов, начинал отваривать бобы с вечера на очаге, чтобы утром растирать их, добывая соевое молоко. Сейчас же в 10 вечера бобы замачивают, а утром растирают камнями в специальной машине с водой, затем 10-15 минут варят на пару при температуре 100-104 С.

В процессе варки масса превращается в густую смесь, затем соевое молоко отжимается, и с этого момента его можно пить, разливать в емкости и продавать — пока мы разговариваем, к Омомо-сан то и дело приходят ранние покупатели за соевым молоком. Отходы отжима называются окара — это плотное вещество, которое в старину использовали в качестве корма для скота, но теперь вынуждены выкидывать, так как скота в ближайшем Токио не держат, а возить окара далеко — не выгодно.

Получившееся в процессе отжима соевое молоко сбраживают специальными веществами, традиционно ремесленные производители используют природные коагулянты, самый популярный из которых по-японски называется «нигари» — хлорид марганца, добываемый из морской соли. От коагулянта зависит структура и вкус тофу. Каждый мастер знает, какое количество нигари в какие бобы надо добавить — от количества зависит время приготовления тофу.


После добавления коагулянта, а его вливают очень аккуратно, периодически размешивая молоко специальной лопаточкой, с тофу снимается пена, и ванночка с готовым тофу ставится под пресс, вес которого постепенно увеличивается до 4 кг. Таким образом, из тофу отжимается жидкость. Через час-полтора, в зависимости от количества коагулянта, тофу готово, и наступает самый ответственный момент — резка. Режут тофу в воде, большим ножом, на весу, чтобы не повредить структуру и не помять при резке края. Опытный мастер режет тофу ровными кусками по 400 грамм. Японский язык изобилует специальными числительными суффиксами — тофу считается «тё», то есть, упаковками. Из стандартного ведра, а это 6 кг бобов, получается 40-50 тё тофу. Причем упаковки могут быть разными, все зависит от региона, в Токио, например, средняя упаковка содержит 330-350 граммов, а в Киото — около 400. Впрочем, в производстве тофу все делается на глаз: степень дробления бобов, количество добавляемой воды, время варки, объем добавляемого коагулянта, время отжима — все это определяет мастер, руководствуясь опытом и своим понятием о вкусе тофу.

ТЕКСТ И ФОТО МИХАИЛ СТЕПАННИКОВ

Сыр Бра — Bra (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — север Италии, а точнее провинция Кунео в Пьемонте. ЧТО ЭТО ЗА СЫР Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из

Читать далее »
Сыр Битто — Bitto (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра — Италия, а точнее одна из северных областей – Ломбардия, где животноводство ориентировано на крупный рогатый скот и где производится

Читать далее »
Сыр Рackepa — Raschera (DOP)

ОТКУДА ОН Родина этого сыра – Италия, а точнее провинция Кунео северной области Пьемонт. Кунео расположена в очень живописном месте. Рядом Приморские Альпы, отделяющие Пьемонт

Читать далее »

где брать

идеи от шефов

далее
Спаржа

Популярность Популярность спаржи велика — в США даже детей, как все мы убедились благодаря сериалу «Альф», на школьных утренниках наряжают в костюмы спаржевин — так

Подробнее о продукте »
Холодец

Невозможно представить более зимнее кушанье, чем холодец. Даже в нехитром и неспешном его приготовлении, с непременным застыванием, так и сквозит русская зима в ее хрестоматийно-крестьянском

Подробнее о продукте »
Шоколад

ДАЖЕ СЕГОДНЯ шоколад можно сравнить с драгоценным кладом. До сих пор плантации какао-дерева помогают выжить целым регионам. Как это ни парадоксально, но производится шоколад в

Подробнее о продукте »
новое и интересное на chef.ru
Black Thai

Открытый в ноябре 2014 года ресторан современной тайской кухни Black Thai обрел свою новую жизнь по адресу: Кутузовский проспект, 2/1,

Далее »
Океан кафе

«Океан кафе» — современный продолжатель традиций советских рыбных магазинов «Океан». В основе концепции нового проекта три кита: ностальгический стиль «Океанов»,

Далее »

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ