Бородинские сырники

Ингредиенты:

Сырники
• 200 г творога (5%)
• 1 желток
• 40 г сахара
• 40 г муки
• 4 яйца
• Щепотка соли

Хлебное мороженое (выход – 3 кг)
• 400 г желтков
• 520 г сахара
• 250 г ржаного или бородинского хлеба (желательно корки)
• 1 л сливок (33%)
• 1 л молока
• 3 г стабилизатора для мороженого

Хлебный мусс
• 10 г сахарной пудры
• 125 г ржаного или бородинского хлеба
• 500 мл сливок
• 500 мл молока

Приготовление

Сырники

1. Пропустите творог через мясорубку, чтобы он стал плотным и позволял легко формировать однородные сырники.
2. Добавьте к прокрученному творогу остальные ингредиенты, хорошо перемешайте.
3. Сформируйте шарики по 50 г, обваляйте в муке.
4. Придайте форму, создавая бортики с помощью тыльной стороны ножа или лопатки.

Хлебное мороженое

1. Разогрейте молоко и сливки в сотейнике до 90°C. Добавьте предварительно запечённые в духовке хлебные корки, снимите с огня и дайте остыть. Затем накройте и оставьте на ночь в холодильнике.
2. На следующий день пробейте смесь в блендере до максимальной гладкости, процедите через мелкое сито.
3. В сотейнике растопите 400 г сахара, добавив немного воды. Готовьте до образования тёмной карамели, не мешая.
4. Деглазируйте карамель подогретой хлебно-сливочной смесью, постоянно перемешивая. Добавьте немного соли и нагревайте до 85°C.
5. Параллельно взбейте желтки с оставшимся сахаром до побеления. Постепенно введите 250 мл горячей карамельной смеси, затем добавьте оставшуюся часть.
6. Верните массу в сотейник, нагревайте до 85°C, добавляя стабилизатор и помешивая.
7. Процедите основу мороженого, остудите, затем прокрутите в мороженице. Если мороженицы нет, заморозьте смесь, перемешивая каждые 15–20 минут.

Хлебный мусс

1. Подсушите хлеб и замочите его в молоке и сливках на 2–3 часа в холодильнике.
2. Пробейте смесь в блендере до однородности, процедите, добавьте сахарную пудру.
3. Перед подачей разогрейте в сотейнике, интенсивно размешивая венчиком.

Один японский гость сравнил эти сырники с оригами: на вид сложные и непонятно, кто до этого додумался, однако на вкус — более чем интересно! Мы подаем Бородинские сырники в своем заведении (прим. кофейня Снежный кофе, Красноярск) с попкорном из гречки и экстрактом ржаного солода.