Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины

Молодая морковь с ботвой 2 шт.
Сливочное масло 20 г для вакуума + 20 г для жарки + 10 г для малинового соуса
Соль шепотка
Перец шепотка
Сироп агавы 20 г
Малина свежемороженая 200 г
Сахар 20 г
Красное вино 50 г
Чесночное масло 1 капля
Стейк (центральная часть вырезки) 250 г
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 1 веточка
Лук шалот ½

Берем молодую морковь с ботвой, промываем, отрезаем ботву (в дальнейшем используем для украшения) убираем морковь в вакуумный мешок, добавляем сливочное масло, соль, перец, вакуумируем и отправляем все на водяную баню при 84 градусах на 20 минут. Перед подачей раскрываем пакет, достаем морковь, обсушиваем с помощью салфеток и жарим на сливочном масле. Затем добавляем сироп агавы, чтобы карамелизировать морковь.
Берем свежемороженную малину вакуумируем с 20 гр. сахара и отправляем на водяную баню при температуре 90 градусов на 60 минут. Затем процеживаем малину через мелкое сито, получая таким образом, экстракт малины. После переливаем экстракт малины в сотейник, добавляем красное вино, чесночное масло, сливочное масло, при необходимости добавляем сахар, соль и вывариваем примерно на 1/3 до загущения.
Стейк обжариваем со всех сторон, запечатывая на смеси растительного и сливочного масел с добавлением чеснока, тимьяна и половиной лука шалота, затем с помощью ложки обливаем стейк смесью растопленных масел и доводим до готовности в сковороде.