Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины

Алексей Жариков, М2 Organic Cafe, Москва

Одно из первых блюд, наиболее ярко отражающее концепцию ресторана

Ингредиенты

Молодая морковь с ботвой 2 шт.
Сливочное масло 20 г для вакуума + 20 г для жарки + 10 г для малинового соуса
Соль шепотка
Перец шепотка
Сироп агавы 20 г
Малина свежемороженая 200 г
Сахар 20 г
Красное вино 50 г
Чесночное масло 1 капля
Стейк (центральная часть вырезки) 250 г
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 1 веточка
Лук шалот ½

Приготовление

Берем молодую морковь с ботвой, промываем, отрезаем ботву (в дальнейшем используем для украшения) убираем морковь в вакуумный мешок, добавляем сливочное масло, соль, перец, вакуумируем и отправляем все на водяную баню при 84 градусах на 20 минут. Перед подачей раскрываем пакет, достаем морковь, обсушиваем с помощью салфеток и жарим на сливочном масле. Затем добавляем сироп агавы, чтобы карамелизировать морковь.
Берем свежемороженную малину вакуумируем с 20 гр. сахара и отправляем на водяную баню при температуре 90 градусов на 60 минут. Затем процеживаем малину через мелкое сито, получая таким образом, экстракт малины. После переливаем экстракт малины в сотейник, добавляем красное вино, чесночное масло, сливочное масло, при необходимости добавляем сахар, соль и вывариваем примерно на 1/3 до загущения.
Стейк обжариваем со всех сторон, запечатывая на смеси растительного и сливочного масел с добавлением чеснока, тимьяна и половиной лука шалота, затем с помощью ложки обливаем стейк смесью растопленных масел и доводим до готовности в сковороде.
На блюдо выкладываем соус из малины, карамелизированную морковь, филе миньон, и украшаем листьями свежего базилика и ботвой молодой моркови.

M2 Organic Club

Гастрономическое пространство, где все устроено вокруг философии «органик»

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Поке Mix

Егор Рудольский, Touch of Matcha, Москва

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ