Филе миньон с карамельной молодой морковью и с соусом из малины

• Молодая морковь с ботвой 2 шт.
• Сливочное масло 20 г для вакуума + 20 г для жарки + 10 г для малинового соуса

Соль шепотка

Перец шепотка

• Сироп агавы 20 г
• Малина свежемороженая 200 г
• Сахар 20 г
• Красное вино 50 г
• Чесночное масло 1 капля
• Стейк (центральная часть вырезки) 250 г
• Чеснок 1 зубчик
• Тимьян 1 веточка
• Лук шалот ½

Морковь

• Берем молодую морковь с ботвой, промываем.
• Отрезаем ботву (в дальнейшем используем для украшения).
• Убираем морковь в вакуумный мешок, добавляем сливочное масло, соль, перец.
• Вакуумируем и отправляем на водяную баню при 84 градусах на 20 минут.
• Перед подачей раскрываем пакет, достаем морковь, обсушиваем с помощью салфеток.
• Жарим морковь на сливочном масле.
• Добавляем сироп агавы, чтобы карамелизировать морковь.

Экстракт малины

• Берем свежемороженную малину, вакуумируем с 20 г сахара.
• Отправляем на водяную баню при температуре 90 градусов на 60 минут.
• Процеживаем малину через мелкое сито, получая экстракт малины.
• Переливаем экстракт малины в сотейник, добавляем красное вино, чесночное масло, сливочное масло.
• При необходимости добавляем сахар и соль.
• Вывариваем смесь примерно на 1/3 до загущения.

Приготовление стейка

• Обжариваем стейк со всех сторон, запечатывая на смеси растительного и сливочного масел с добавлением чеснока, тимьяна и половины лука шалота.
• С помощью ложки обливаем стейк смесью растопленных масел.
• Доводим стейк до готовности в сковороде