Фуа-гра с дайконом и тыквой
Алексей Колесников
ЧЕРНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ
«НЕЖНАЯ, ЖИРНАЯ РЫБА, ЧЕРНАЯ ТРЕСКА ТРЕБУЕТ К СЕБЕ БЕРЕЖНОГО, УВАЖИТЕЛЬНОГО ОТНОШЕНИЯ. ОБЫГРАТЬ ЕЕ СОЧНОСТЬ ХОРОШО ПОЛУЧАЕТСЯ У ЦИТРУСОВЫХ. ПИКАНТНУЮ НОТКУ ВНОСИТ СЛАДКОВАТЫЙ СОУС ИЗ АКУЛЬИХ ПЛАВНИКОВ, ЧЕЙ ВКУС МНОГОКРАТНО УСИЛИВАЕТСЯ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАМ ПЛА — ПОПУЛЯРНОЙ ТАЙСКОВЬЕТНАМСКОЙ ПРИПРАВЫ, ОБЛАДАЮЩЕЙ ЛЕГКИМ РЫБНЫМ ПРИВКУСОМ».
Время приготовления
примерное 1 час 30 минут
Ингредиенты
- Черная треска (филе) 200 г
- Апельсин 150 г
- Мирин 200 мл
- Сахар 50 г
- Мята 10 г
- Крахмал 1-2 г
Соль
Перец
Красная смородина
Лук сибулет
Соус из плавников акулы
- Плавники акулы сухие 5 г
- Бульон куриный (неконцентрированный) 100 мл
- Соус терияки 50 г
- Рыбный соус нам пла 5 г
Луковое масло
- Масло оливковое 20 г
- Шнитт-лук 5 г
Приготовление
Обжарка трески и маринование
- Обжарить на оливковом масле черную треску.
- Апельсин нарезать кружочками, удалив цедру.
- Залить доведенной до кипения смесью из мирина и сахара.
- Добавить мяту.
- Дать постоять сутки.
Соус из плавников акулы
- Замочить в воде плавники.
- Когда они разбухнут, слить воду, чтобы ушла горечь.
- Залить плавники куриным бульоном, проварить.
- Сняв с огня, добавить нам пла и соус терияки.
- Дать настояться.
- Процедить.
- Перед отдачей затянуть крахмалом.
Луковое масло
- Пробить лук и масло в блендере до однородного состояния.
- Аккуратно процедить через несколько слоев марли
Подача
Выложить на тарелку маринованный апельсин. Сверху разместить рыбу. Украсить блюдо красной смородиной и сибулетом. Сделать решетку из соуса из акульих плавников и сибулетного масла.