Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в email
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

ЧЕРНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ

Алексей Колесников для ресторана «H Конг»

«НЕЖНАЯ, ЖИРНАЯ РЫБА, ЧЕРНАЯ ТРЕСКА ТРЕБУЕТ К СЕБЕ БЕРЕЖНОГО, УВАЖИТЕЛЬНОГО ОТНОШЕНИЯ. ОБЫГРАТЬ ЕЕ СОЧНОСТЬ ХОРОШО ПОЛУЧАЕТСЯ У ЦИТРУСОВЫХ. ПИКАНТНУЮ НОТКУ ВНОСИТ СЛАДКОВАТЫЙ СОУС ИЗ АКУЛЬИХ ПЛАВНИКОВ, ЧЕЙ ВКУС МНОГОКРАТНО УСИЛИВАЕТСЯ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАМ ПЛА — ПОПУЛЯРНОЙ ТАЙСКОВЬЕТНАМСКОЙ ПРИПРАВЫ, ОБЛАДАЮЩЕЙ ЛЕГКИМ РЫБНЫМ ПРИВКУСОМ».

Ингредиенты

Черная треска (филе) 200 г
Апельсин 150 г
Мирин 200 мл
Сахар 50 г
Мята 10 г
Крахмал 1-2 г
Соль
Перец
Красная смородина
Лук сибулет

Соус из плавников акулы
Плавники акулы сухие 5 г
Бульон куриный (неконцентрированный) 100 мл
Соус терияки 50 г
Рыбный соус нам пла 5 г
Луковое масло
Масло оливковое 20 г
Шнитт-лук 5 г

Приготовление

Обжарить на оливковом масле черную треску. Апельсин нарезать кружочками, удалив цедру. Залить доведенной до кипения смесью из мирина и сахара. Добавить мяту. Дать постоять сутки. Соус из плавников акулы. Замочить в воде плавники. Когда они разбухнут, слить воду, чтобы ушла горечь. Затем залить их куриным бульоном, проварить. Сняв с огня, добавить нам пла и соус терияки. Дать настояться. Процедить. Перед отдачей затянуть крахмалом. Луковое масло. Пробить лук и масло в блендере до однородного состояния. Аккуратно процедить через несколько слоев марли.
Выложить на тарелку маринованный апельсин. Сверху разместить рыбу. Украсить блюдо красной смородиной и сибулетом. Сделать решетку из соуса из акульих плавников и сибулетного масла.

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

BETA 1.9

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ