Галантин с фисташкой, спаржей и салями | chef.ru

рецепт от шефа

Галантин с фисташкой, спаржей и салями

Александр Богданов, бренд-шеф отеля "Гельвеция", ресторанов Cafe Claret и Marius
Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. В дальнейшем появились рецепты из телятины, цыпленка и рыба. В царской России прижился галантин из цыпленка и дичи в форме птицы с разным наполнением — от морковки до белого трюфеля.

Ингредиенты

Тушка цыпленка 1,5 кг
Филе куриное 200 г
Бедра филе цыпленка 250 г
Яйцо куриное 1 шт
Сливки 33% 30-40 мл
Спаржа 300 г
Салями 100 г
Орех фисташки 100 г
Морковь 200 г
Лук 200 г
Соль 2 г
Масло сливочное 50 г
Мед 15 г
Перец черный 1 г

Приготовление

В куриной тушке отделить острым ножом кожу от костей. Обязательно оставить у крыльев последние фаланги. Кожу не выбрасывать! Снять мясо с костей, нарезать его на крупные куски и пробить через мясорубку с мясом бедра и грудки. Добавить в содержимое куриное яйцо и холодные сливки. Довести фарш до вкуса.
Спаржу очистить и нарезать бочонками 0,5 см. Салями нарезать соломкой. Фисташки запечь, затем очистить. Добавить фисташки, спаржу и салями в куриный фарш.
Завязать веревкой шейную часть каркаса курицы на коже. Набить кожу фаршем, придав ей форму курицы. Обвязать курицу для сохранения формы. Положить на дно формы лук и морковь, предварительно смазанные маслом. Разместить сверху курицу и накрыть фольгой «куполом» — так, чтобы фольга не касалась продукта. Запекать при 180 С 40 минут.
Снять фольгу, смазать смесью сливочного масла, меда и соли коже и продолжить запекать 15 минут. Достать галантин, остудить. Убрать для стабилизации в холодильник на ночь.
Блюдо рассчитано на компанию (8-10 человек). Обычно подается на большое застолье. На фото — порционная подача галантина с гарниром из овощей в разных текстурах.

Marius

Marius — классический пивной ресторан

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

Мак

Наира Соседова, шеф-кондитер гастрономического ателье Sartoria Lamberti, Москва

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ