Березин Константин, шеф-повар Pana White Hotel, этно-кафе TARY, Москва
В этом году я решил представить на фестивале блюдо, которое отражает меня как шефа — мои вкусы, стиль и гастрономическое мышление. Так появился Green&Gold Bowl — боул с лососем, авокадо, эноки, манго и эдамаме.
Для меня важно, чтобы еда была не только вкусной, но и живой, насыщенной, с характером. Я люблю контрастные сочетания — свежесть и кремовость, сладость и умами, плотные текстуры и хрустящие акценты. Именно это я и собрал в Green&Gold Bowl.
Название символично: «зелёное и золотое» — как цвета лета, как символы природы, здоровья и яркой энергии нового дня. Этот боул — мой гастрономический портрет. Он про любовь к сезону, к лёгкости, к неожиданным вкусам, которые вместе создают гармонию. В нём соединились элементы, которые я особенно люблю в кухне: азиатские мотивы, свежие фермерские продукты, чистые вкусы и современная подача. Это блюдо о том, как простые ингредиенты могут заиграть по-новому, если вложить в них идею и душу.
Green&Gold Bowl — это лето в каждой ложке. Это завтрак, который бодрит, вдохновляет и запоминается.
Панасюк Павел, шеф-повар пиццерии «Четыре сына», Сочи
Я сам родом с Украины, с Донецкой области. В детстве прабабушка, а впоследствии и бабушка готовили галушки, вареники всевозможные, в том числе, и ленивые с творогом. И когда я думал над авторским блюдом, то решил, что это блюдо будет отличным дополнением к уже имеющимся завтракам. Классический рецепт я обработал и дополнил само тесто, добавив в него вареный мак, сделал соус на основе сливок и шоколадной пасты и обогатил хрустинкой в виде обжаренных лепестков миндаля и свежестью сезонных фруктов. Получилось хорошо сбалансированное, вкусное и сытное блюдо как для детей, так и для взрослых.
Резниченко Валентин, шеф-повар кафе Yankee Sierra, Краснодар
Эта история начинается с проекта Turok Kebab Bar. Я всегда любил яркую, резкую и запоминающуюся еду. Поэтому я полюбил кюфту, хумус и восточные специи. Почти всегда я использую специи, в 90% случаев. Возможно это мой личный почерк, я не боюсь яркости, не боюсь использовать соль и находить баланс. Нет возможности слетать в Турцию — просто приходите к нам на «Восточный завтрак», и мы все организуем!
Кузьмин Георгий, шеф-повар ресторан Canteen, Москва
Эклер с муссом из Nutella и солёной карамельной глазурью — наша дань тёплым воспоминаниям детства: шоколадное наслаждение, но с контрастом. Проявление профессионализма и игра текстур: хрустящая корочка эклера, воздушный мусс и флер де соль — это эстетика и опыт работы с кондитерскими техниками.
Белоногов Павел, Executive chef GourmetBar by Novotel, Красноярск
Основная идея — использование местных пород рыбы, таких как муксун и нерка. Легкоусваиваемые жиры, витамины вкупе с кремом из красного сладкого перца и авокадо, наполняют организм железом и гемоглобином. Внешний вид блюда пробуждает аппетит и поднимает настроение.
Мельничук Сабина, шеф-повар ресторан «Кафе 38», Нижний Новгород
5 лет подряд мы печем льежские вафли. Мы были практически первыми, кто ввел вафлю в меню ресторана. При этом, сделав из нее гастрономический шедевр! Мы печем классическую вафлю, картофельную, шпинатную и даже безглютеновую. Подаем с разными топингами: лосось, олень, креветки, авокадо, кабачки, и др. Поэтому на фестиваль я предложила картофельную вафлю с печёными кабачками и авокадо с яйцом Пашот! Это очень вкусно.
Мостовой Иван, шеф-повар «Ромбаба бистро», Красноярск
Опробовали нестандартный для нас продукт — камчатский краб.
Бурш Глеб, шеф-повар Twr Bar Kitchen, Оренбург
В категории авторский завтрак сразу три позиции. Завтрак Hochland Professional с ростбифом, кесадилья с вырезкой из бычка, омлет рокфорти. Ключевое блюдо — это Hochland Professional с ростбифом. За основу взят классический бейгл и само блюдо сделано по системе приготовления бургера. Одно из моих любимых направлений — готовить бургеры и придумывать рецепт. Идея была создать бургер для завтрака с добавлением непримитивных ингредиентов с трендовым бейглом и ростбифом собственного производства.
Благовещенский Илья, бренд-шеф ресторана Sapiens, Москва
Захотелось каши с морепродуктами, при этом сочной и максимально вкусной.
Счетчиков Антон, бренд-шеф Grecco, Санкт-Петербург
Я в первую очередь отталкивался от основной концепции нашего ресторана — греческая и средиземноморская кухня. Мое авторское блюдо — наша фирменная пита с хумусом, жареными креветками, свежий салат и специи.
Орлов Владислав, шеф-повар «То самое тесто», Самара
Что такое вафля? У всех в голове сидит мысль о том, что вафля — это сладкое кондитерское изделие. И мне захотелось разрушить этот стереотип. Таким образом, я начал прорабатывать несладкие вафли, искать интересные сочетания вкусов. Мне удалось придумать множество сытных вафель, но фаворитом наших гостей стала сырная вафля с тамбовским окороком.
Ким Александр, бренд-шеф отеля COURTYARD Rostov-on-Don, Ростов-на-Дону
Фирменный завтрак «Кортьярд»: идея данного завтрака — собрать в одном блюде много ингредиентов, чтобы у гостя не было сомнений в выборе блюд. В первую очередь, это выбор качественных продуктов, оформление, подбор посуды.
Попов Алексей, бренд-шеф Masters&Margaritas, Москва
Мы постоянно экспериментируем с едой, наше заведение не привязано ни к одному из направлений, поэтому у нас можем быть как круассан, так и пита или пицца. Но именно пита оказалась очень удачной позицией.
Бакшеев Яков, шеф-повар «12 слоёв», Красноярск
Чего греха таить, я очень люблю пиво и шоколад, и это на самом деле очень крутое сочетание. Также, на завтрак я люблю съесть очень шоколадный кекс с кофе или какую-нибудь булку из слоёного теста с шоколадной пастой. И тут я решил, почему бы не соединить все эти продукты и сделать десерт, который можно съесть как на завтрак, так и в обед или вечером, при этом в нём будет свежее пиво и шоколад. Так я придумал кекс с Нутеллой, вымоченный в тёмном пиве, сверху обильно нанесён крем на основе пасты Nutella и сезонная черешня. Вот вам мощнейший афродизиак. Не благодарите.
Скупов Александр, шеф-повар ресторан BEYOND, Москва
Бриошь с пастрами и луковым конфитюром. Мы сами в ресторане отпекаем свежую бриошь – это одна из фишек заведения. Поэтому она точно должна была фигурировать в одном из завтраков. Печеный перец и луковый конфитюр прекрасно сочетаются между собой за счет кислинки и сладости. Было принято решение добавить ими солоноватое пастрами, а чтобы все это связать и превратить в полноценный сытный завтрак – использовали именно нашу воздушную бриошь.
Родионов Родион, шеф-повар отеля «Ренартисс Исаакий Санкт-Петербург» 5*, Санкт-Петербург
Как бы мы это назвали?.. Шедевр из того, что было под рукой? Шучу, конечно! Но признайтесь – разве есть что-то совершеннее хрустящей бриоши, обжаренной на гриле до золотистой корочки, с сочными ломтиками мраморной говядины из ребра, томлёной в насыщенном портвейне? А когда всё это дополняет бархатистый голландский соус с его нежнейшей текстурой и пикантной ноткой, да ещё и идеальное яйцо пашот с текучим желтком…
Да-да, я тоже сразу понял – это не просто блюдо, это настоящий кулинарный взрыв! Ведь иногда самые гениальные вещи рождаются спонтанно – из качественных продуктов, проверенных техник и щепотки вдохновения. И именно в такой простоте кроется истинное мастерство, когда каждый ингредиент звучит ярко, а вместе они создают настоящую симфонию вкуса.
Виталий Поточный, шеф-повар Trattoria Fettuccine, Сочи
Я давно хотел воплотить идею сытного и ароматного завтрака в итальянском стиле — чем-то напоминающего домашнюю яичницу, которую готовили в детстве, но с гастрономической подачей. Это блюдо для меня — своего рода гастрономическая ностальгия, но оформленная в современном прочтении. В нём сочетается простота, насыщенность вкуса и немного южного солнца как в итальянских тратториях. В этом завтраке — мой почерк: уважение к продукту, любовь к понятным вкусам и желание сделать блюдо не просто питательным, но эмоциональным. Чтобы гость с первого укуса почувствовал уют и тепло.
Чернуха Алексей, шеф-повар «Лотте Отель Москва», Москва
Авторское блюдо «Творожный мусс на шоколадном бисквите» – это изысканное сочетание воздушной текстуры и насыщенного вкуса, на мой взгляд, идеально подходит для отличного начала дня! В детстве я очень сильно не любил творог, мне совершенно не нравился его вкус и внешний вид, возможно именно поэтому мне захотелось сделать блюдо с творогом, которое должно понравится всем гостям независимо от их предпочтений.
Носков Борис, бренд-шеф кафе-кондитерская Eclair, Казань
Наш «авторский завтрак» – это картофельный крокет с яйцом пашот, слабосоленым лососем, сметанным соусом и сыром моцарелла Hochland Professional. Сам картофельный крокет — универсальное блюдо, популярное в нашей стране. Чтобы подвести его к концепции завтраков, мы добавили в него ингредиенты, которые отлично сочетаются с ним и придутся по вкусу абсолютно всем: яйцо пашот и слабосоленый лосось. Для меня лично это топовое блюдо из нашего спешл-меню, разработанного для Фестиваля завтраков BreakFest 2025!
Несмачный Сергей, бренд-шеф «Мари Кюри Studio of Wisdom» Красноярск
Для категории «авторский завтрак» мы выбрали яйцо по-шотландски, но подали его с нашим особенным акцентом. Это блюдо нам близко сразу по нескольким причинам: во-первых, это всегда праздник текстур и вкусов — хрустящая корочка, нежный фарш с зеленью и идеально приготовленное яйцо с жидким желтком. Во-вторых, за этим выбором стоит идея объединить европейскую гастрономическую классику с тёплым, сытным настроением домашних завтраков, знакомым многим из детства. В нашем случае мы используем куриный фарш с ароматной зеленью, чтобы добавить свежести, и подаём с соусом голландез, который даёт нежную сливочность и лёгкую кислинку. Для нас это блюдо стало отражением профессионального взгляда: взять классический рецепт, уважительно сохранить суть, но добавить детали, делающие его по-настоящему «нашим».
Моисеев Павел, шеф-повар отеля DoubleTree Moscow Arbat, Москва
Для фестиваля я приготовил зерновой круассан с беконом, крем-сыром, яйцом-пашот и кленовым сиропом, потому что это ломает стереотипы: круассан — это не только сладкое, а завтрак — не только про овсянку. Здесь есть и французская техника (слоёное тесто, яйцо-пашот), и американская смелость в сочетаниях, и московский тренд на «осознанные ингредиенты». Это игра с текстурами и балансом. Хруст круассана, шелковистость желтка, карамельные ноты сиропа и дымный бекон создают идеальный вкус. Почему для фестиваля? — Потому что это блюдо-настроение. Оно одновременно: знакомое (формат сэндвича на завтрак), удивляющее (неожиданные сочетания), фотогеничное (золотистый круассан, стекающий сироп, аппетитный желток).
Голышев Александр, шеф-повар литературного кафе «Безухов», Нижний Новгород
Наш авторский завтрак – щи. И это не просто так. В описании крестьянского быта 19 века, упоминается, что перед выходом в поле мужиков сытно кормили. Этого завтрака должно было хватить на весь трудный рабочий день. Да и я все говорю: «Вначале был суп»!
Косовских Сева, эспрессо-бар «Твори!», Тюмень
Наш подход — доносить простое красиво и со вкусом. Смузи-боул по праву считается лучшим летним завтраком, сочетающим в себе его лучшие черты. Базиличное масло и красная смородина довольно необычное сочетание. Маслянистость придает текстуру творожной основе, кислинка ягод задаёт настрой и напоминает лето в деревне.
Артюх Артём, шеф-повар семейного кафе «Простые Радости», Тобольск
Здесь мы пошли кардинально различными путями. Один завтрак мы сделали на основе хрустящей, ароматной лепешки (фокаччи) со сливочным песто, нежной индейкой и пряными травами. Это блюдо мне напоминает лепешки, которые пекла бабушка. Прекрасная идея для начала дня, которая зарядит энергией на весь день. Вторым же блюдом выступило достаточно классическое уже сочетание груша-горгонзола. Здесь мы взяли тост из хлеба бриошь собственного производства, добавили к нему крем из сливочного сыра, горгонзолу, карамелизированную грушу, свежую рукколу и грецкие орехи.
Дементьев Павел, шеф-повар Nomad, Санкт-Петербург
Авторский завтрак мы приготовили по своим воспоминаниям о самом типичном завтраке в детстве. Хлеб, яйцо, колбаса и сыр. Взяли каждую позицию и заменили ее на самый качественный и вкусный вариант. Так получилась бриошь с мортаделлой, яйцом пашот, страчателлой и печеной паприкой.
Спиридонов Сергей, бренд-шеф ресторана авторской кухни «Дворцовая», Тобольск
В основе авторского завтрака также локальный продукт — оленина с белыми грибами в формате хот-дога. Люблю сытные завтраки, а также хочу показать дары нашего сибирского леса – у нас очень много грибов.
Лучшев Валерий, шеф-повар «Негодники», Санкт Петербург
Киноа с кокосом, кремом Hohland и ягодами – идея? Ага, это моя гордость в «Авторском» разделе! Хотелось создать что-то совершенно неожиданное для завтрака, но безумно соблазнительное. Идея пришла из любви к контрастам текстур и температур – мой почерк. Теплая, нежная киноа на кокосовом молоке… Холодный, воздушный, чуть кисловатый сливочный крем Hohland… И теплые томленые ягоды, которые буквально тают во рту, давая взрыв сладости и кислинки. Это воплощение моего увлечения «деконструкцией» привычных вкусов и смешением культур. Это не каша, это десерт-завтрак или очень сладкий основной завтрак. Любимое направление? Современная европейская кухня с сильным акцентом на текстуры и натуральность вкусов. Здесь это есть: кремовая текстура киноа и крема, нежность ягод, прохлада и воздушность. А детство… Помню бабушкину манную кашу с вареньем. Это моя взрослая, изысканная фантазия на ту же тему комфорта и сладости, но на совершенно ином уровне. Блюдо должно удивлять, радовать и оставлять ощущение праздника с самого утра. Вот, что я вложил.
Мацько Алексей, бренд-шеф ресторана CRUISE, Кострома
В номинации «Авторский завтрак» мы предложили хашбраун с угрём. В нем соединены простота хэшбрауна с изысканностью копченого угря. А фирменный почерк, пожалуй, выражается в балансе между традиционными продуктами (картофель, яйцо) и японской техникой подачи угря. Это кухня без границ, но с душой.
Перцев Никита, шеф-повар кофейни «Свет и Заря», Ярославль
Взяли за основу яйца по-турецки, легкий и освежающий завтрак. За основу взяли йогуртовый крем, добавили цитрусовые нотки, свежие сочные огурцы, жареные креветки и, конечно же, яйца всмятку, свежая зелень и горячий хлеб. Приправили ароматными специями, получился бодрящий, сбалансированный завтрак, мне он напоминает дачную трапезу в детстве, но креветок тогда, конечно же, не было.
Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius, Санкт-Петербург
Наш «Петербургский завтрак» — это дань традициям и истории. Мы вдохновлялись кулинарными предпочтениями прошлых веков, изучили, что любили есть при дворе, и создали блюдо, в котором соединились лучшие локальные продукты. В него вошли гречневая каша с пармезаном (как у Блуманджа, который нравился Пушкину), риет из копченой рыбы от местных фермеров и другие изысканные элементы. Этот завтрак останется в нашем постоянном меню как символ гастрономического наследия Петербурга.
Ангуров Никита, шеф-повар кафе «Во Дворе», Москва
В категории «Авторский завтрак» я решил предложить два блюда. Первое — это теплые воспоминания из детства, творожник. Я вспомнил, как мама и бабушка часто готовили творожную запеканку. Я решил отойти от домашней рецептуры и сделал творожник из творожного сыра Hochland, вдохновившись «Баскским» чизкейком. Разрезаю его на сэндвичи, наполняю творогом с цитрусовой сметаной и подаю, полив этой же сметаной и украсив свежими сезонными ягодами.
Второй завтрак — это сочетание европейской и азиатской кухонь. Сырники из топленого молока с ганашем из белого шоколада и мисо-пастой, дополненные соусом «Глинтвейн». Вишня, томленая в красном вине с кардамоном, розмарином и чили-перцем, посыпается козинаком из фундука.
Цимбалист Михаил, шеф-повар «Зозо Бистро», Самара
Мое блюдо — круассан с томатами и сыром страчателла — родилось не из внезапного озарения, а из долгого пути поиска идеального баланса вкусов и текстур, из желания объединить простоту и изысканность. Блюдо к фестивалю для меня больше, чем рецепт – это история, в которой переплелись мои детские воспоминания, профессиональный опыт и глубокая любовь к итальянской кухне.
Лебедев Степан, шеф-повар MODUS, Сочи
Использовал крупу сорго, мало кто использует ее на кухне, решил соединить десерт и завтрак в одно блюдо.
