Березин Константин, шеф-повар Pana White Hotel, этно-кафе TARY, Москва
В рамках Фестиваля завтраков мы решили отдать дань локальной культуре и традиционной кухне, представив нашим гостям особенное блюдо — казахскую кашу Tary, приготовленную на основе пшённых хлопьев Мистраль.
Tary — это не просто каша. Это глубоко традиционное казахское блюдо, которое веками было частью утреннего стола у кочевых народов. В основе — просо, один из древнейших злаков, адаптированный под современный формат с помощью хлопьев Мистраль, что делает блюдо лёгким, полезным и удобным в приготовлении, но при этом не теряющим своей аутентичности.
Мы выбрали именно Tary, потому что хотели не просто накормить гостей, а погрузить их в атмосферу казахского дома, где тепло, просто и по-настоящему вкусно. Через это блюдо мы передаём культурный код, бережно сохраняя традиции и придавая им современное звучание.
Наша интерпретация каши Tary — как из детства. Это завтрак, который согревает и физически, и эмоционально.
Для нас «локальный завтрак» — это не только про еду, это про идентичность, гостеприимство и уважение к корням.
Панасюк Павел, шеф-повар пиццерии «Четыре сына», Сочи
Ввел мультизлаковую кашу с белыми грибами. Из нашего основного меню я взял «Сочинский завтрак»: лаваш ёка, который выпекается в одном месте в городе Сочи, вымоченный в курином бульоне, обжаривается на сливочном масле. В это время на нем готовится глазунья из одного яйца и плавится сыр моцарелла, затем расплавленный сыр посыпается рубленным зеленым луком и складывается пополам, когда у лаваша образуется золотистая, хрустящая корочка. Подается со свежим шпинатом, припущенными розовыми томатами и маринованной туршой (молодые стручки фасоли).
Резниченко Валентин, шеф-повар, кафе Yankee Sierra, Краснодар
Вообще у меня впечатление, что местный завтрак – это пирожок с кофе или чебурек с кофе. Но по такому пути мы не пошли.
Хороший скрэмбл, тост и бекон – это наш выбор. Такое сочетание мы дополнили жареным адыгейским сыром, сливочным сыром и яркой сальсой-верде.
Кузьмин Георгий, шеф-повар, ресторан Canteen, Москва
Россия богата лесными грибами. Белые грибы и вешенки — отличное сочетание с картофелем. Традиционный вариант: драник — популярное блюдо. Мы придумали его новый формат с грибами и сметаной — сочетание традиций и сезонности.
Родионова Анна, шеф-повар Novikov Space Cafe, Москва
Очень крутой тренд последнего десятилетия – использование локальных продуктов. В московском регионе и близлежащих районах изобилие местечковых производителей различного сегмента. И как здорово, что мы стали самодостаточны, почти полностью можем обойтись без импортных товаров. Это выгодно для ресторанов, фермеров, ритейла и экологии. Концепция предполагает сотрудничество с местными фермерами и производителями, что способствует развитию региональной экономики и уменьшению экологического следа от транспортировки. Традиционный завтрак, отвечающий всем требованиям к первому приему пищи – яйца! Всё вертится вокруг яиц! Копченая форель и подмосковные сморчки, сливочный соус и идеальный омлет, терпкость рукколы – комбинации, покоряющая с первого укуса.
Каймак присутствует в кухнях многих народностей. Этот вид каймака готовим, придерживаясь донских традиций (продукт казачьей донской кухни). Готовлю его лично. Я донская казачка и для меня очень важно поделиться в блюдах историей, воспоминаниями, вкусом. Тем временем, когда меня ребенком привозили в хутор к прабабушке, мы вместе ходили в зеленую балку собирать землянику, вместе ставили в печку в глиняном горшочке томится сливки, вместе за ними следили, а на следующее утро завтракали блинами или пышками с каймаком и земляникой. В этом простом блюде важен каждый элемент. Приготовленный в течение 12 часов «умамный» сливочный каймак, земляника высшего сорта и овсяные оладьи из лучшего геркулеса. Три составляющие полноценного завтрака — от сердца к сердцу!
Белоногов Павел, Executive chef GourmetBar by Novotel, Красноярск
Красноярск — регион таёжный, много рек и лесов. Соответственно много рыбы, ягод и грибов. Поэтому в нашем меню фестиваля пончики из локальных пород рыбы, пирог с черникой. Грибы мы стараемся не использовать для завтрака, по причине того, что этот продукт сложнее переваривается, а с утра нужна легкость. Ну, а рыба и мясо местной говядины, даёт нужные белки, витамины и множество других полезных веществ.
Мельничук Сабина, шеф-повар «Кафе 38», Нижний Новгород
Локальные продукты придают популярности региону! Делают фестиваль значимым и запоминающимся. Так как гости запомнят, где они попробовали тот или иной местный продукт. Воскресенский пирог с судаком является нашим региональным блюдом! Это очень популярный пирог с древних времен. Когда рыбаки возвращались домой, пироги уже были испечены. Рыбу очищали, резали крупными кусками и разогревали в печи на этом пироге. И подавали все с рыбным бульоном. Очень сытное блюдо. По правилам рыбу съедали отдельно, а потом пили бульон с пирогом. Пирог кстати с начинкой из картофеля и лука, в виде лодки! Классное блюдо из разряда: утром поел — ведь день сытый.
Мостовой Иван, шеф-повар «Ромбаба бистро», Красноярск
Выбрали фермерский творог и таежную ягоду.
Бурш Глеб, шеф-повар Twr Bar Kitchen, Оренбург
В нашем регионе выращивают очень вкусные Соль-Илецкие арбузы. Я взял за основу базовый вариант с салатом из арбуза и свежих огурцов. Добавил в него нотку креатива, в виде крема из брынзы и лайм, приправил весь салат каплей оливкового масла и специей Дукка.
Благовещенский Илья, бренд-шеф ресторана Sapiens, Москва
Мы взяли домашний йогурт, смешали его с фермерской фетаксой, добавили яйца пашот, шпинат и получили максимально легкий завтрак.
Счетчиков Антон, бренд-шеф Grecco, Санкт-Петербург
Для локального завтрака я использовал творог от местного фермера, добавил греческий йогурт и спелую черешню с крошкой сабле, очень свежий и сбалансированный вкус, отличное начало дня.
Орлов Владислав, шеф-повар «То самое тесто», Самара
Выбирая блюдо для локального завтрака, я интересовался с какими ингредиентами ассоциируется Самара у людей. Больше всего меня удивило, что для большинства жителей это вишня, которую они собирали вместе с бабушкой в детстве. А еще в Ширяево каждые вторые выходные августа проходит фестиваль «Жигулевская вишня». И решение о локальном завтраке пришло само, нежнейшие рисовые хлопья, кокосовое молоко и приятная, легкая кислинка от вишневого компотэ уносят нас в детство, воскрешая теплые воспоминания.
Ким Александр, бренд-шеф отель COURTYARD Rostov-on-Don, Ростов-на-Дону
Донской край славится многими локальными продуктам, мой выбор пал на кривянские томаты они известны во многих регионах России! Обладаю насыщенным томатным вкусом и прекрасной ароматикой. Блюдо: омлет с кривянскими помидорами.
Попов Алексей, бренд-шеф Masters&Margaritas, Москва
Обожаю кашу не сладкую, сделал кашу солёной и добавили лангустины с сыром сулугуни)
Бакшеев Яков, шеф-повар «12 слоёв», Красноярск
Наша енисейская Сибирь очень богата местными продуктами, от ягод и дикоросов до дичи и северных рыб. Так как я сам родом с Байкала, с детства мы всегда ловили и готовили омуля. Я решил использовать местного енисейского омуля, он очень близок по своей текстуре и вкусу. В блюде я собрал классику, это – картофельный драник, енисейский омуль холодного копчения с домашней сметаной, зелёным луком и лёгким салатом из овощей с домашней чиабаттой.
Скупов Александр, шеф-повар ресторана BEYOND, Москва
Наш регион специализируется на выращивании корнеплодов таких как: картофель, морковь, свекла и т.д. Картофель составляет 40% от продуктовой корзины в нашем регионе, для людей привычен и любим. Поэтому мы приготовили картофельный драник и сбалансировали его фермерским сыром буратта, свежими томатами и базиликом.
Родионов Родион, шеф-повар отеля «Ренартисс Исаакий Санкт-Петербург» 5*, Санкт-Петербург
Возьмем, к примеру, изысканное блюдо «Страчателла с творогом и клубникой на бриоши» – его название сразу говорит само за себя. Нежные молочные ноты страчателлы, воздушный творог и сочная летняя клубника, поданные на хрустящей бриоши, создают идеальную гармонию вкусов.
Но что особенно важно – это блюдо прекрасно отражает современные тенденции гастрономического Петербурга. Сегодня в нашем городе появляется все больше качественных локальных продуктов: свежих фермерских сыров, натуральной молочной продукции, ароматной выпечки. И именно эти продукты становятся визитной карточкой Северной столицы, демонстрируя, что петербургская кухня – это не только исторические рецепты, но и актуальные тренды, основанные на отличных местных ингредиентах.
Виталий Поточный, шеф-повар Trattoria Fettuccine, Сочи
В этом году мы сделали акцент на локальные и сезонные продукты — те, что максимально отражают вкус и характер Краснодарского края. Всё это помогает создать блюда с чистым, ярким вкусом, которые при этом остаются легкими и насыщенными энергией — именно такими, какими и должны быть завтраки летом.
За основу взяли форель из адлерского хозяйства — продукт, который точно ассоциируется с нашим регионом. Дополнением к ней стала вафля на основе шпината и картофеля — хрустящая снаружи, нежная внутри. Получилось блюдо, которое легко представить утром: оно не перегружено, но даёт чувство сытости и удовольствия от еды.
Чернуха Алексей, «Лотте Отель Москва», шеф-повар, Москва
В России каждый регион славится своими уникальными продуктами и традиционными блюдами. Мы решили сделать акцент на молочные продукты и сезонные ягоды, приготовили классические сырники по своему уникальному рецепту.
Носков Борис, бренд-шеф кафе-кондитерской Eclair, Казань
Одним из символов татарской кухни и любимым десертом для праздников и семейных встреч является чак-чак – сладкие полоски из теста, залитые ароматным медовым сиропом. Именно его мы добавили в такие блюда из раздела «локальные завтраки», как малиновый смузи-боул из овсяных хлопьев «Мистраль», рисовая каша с сыром Hochland Professional, кремовая манная каша со свежими ягодами и кремом чизкейк на основе сыра Hochland Professional. Сочетание классического завтрака с национальным татарским десертом получилось по-настоящему интересным и ярким на вкус!
Несмачный Сергей, бренд-шеф Мари Кюри Studio of Wisdom, Красноярск
Хотя колдуны родом из белорусской и западнорусской кухни, в Сибири они тоже нашли своё место и получили своеобразное развитие благодаря сибирским традициям и продуктам. В Сибири картофель исторически был одним из самых доступных и любимых продуктов, а фарш традиционно делали из того, что чаще всего было под рукой: не только из свинины или говядины, но и из курицы, утки или даже дичи. Для фестиваля мы переосмыслили колдун в современном ключе: добавили к нему салат из свежей зелени и овощей с огорода и подали с трюфельной сметаной, которая придаёт знакомому вкусу новый, более гастрономический характер.
Нам нравится, что колдун — это про локальность и историю: простой деревенский завтрак, который остаётся актуальным и сегодня, потому что сочетает в себе сытность, честность продукта и ту самую «домашнюю» душу, которую гости всегда ценят.
Моисеев Павел, шеф-повар отеля DoubleTree Moscow Arbat, Москва
Московский регион богат продуктами, которые веками формировали русскую кухню: гречиха, мёд, лесные ягоды, тыква. Именно они вдохновили нас на здоровый завтрак: каши из гречневых хлопьев с сухофруктами, клюквой, курагой, тыквенными семечками и мёдом. Мы взяли за основу старинную традицию томления каши в печи, но адаптировали её под актуальные тренды: лёгкость, яркий вкус и функциональность. Мёд вместо сахара, сухофрукты для натуральной сладости, семечки для хруста — это баланс энергии и пользы. Это блюдо — ностальгия с современной подачей. Оно знакомо с детства, но благодаря текстурам (хруст семечек + нежность хлопьев) и визуалу (янтарный мёд, рубиновая клюква) получило новое прочтение. А ещё — это 100% локал, поддержка местных фермеров и дань сезонности.
Голышев Александр, шеф-повар, литературное кафе «Безухов», Нижний Новгород
Так как мы находимся на стрелке двух великих рек, отсюда и особенность нашей кухни. Конечно, это речная рыба. Многие боятся есть речную рыбу из-за её костлявости. Но если эту проблему решить, то можно наслаждаться прекрасным вкусом. Вот я и взял хорошего нажористого леща, закоптил его, отделил филе, объединил со сливочным сыром и начинил этим кремом блины. Результат удивительный.
Косовских Сева, эспрессо-бар «Твори!», Тюмень
Брусника — первая ассоциация домашней летней ягоды. Мы сделали натуральный сорбет на ее основе для самых теплых ассоциаций и охлаждающего контраста к теплым творожным ленивым вареникам. Этот завтрак само олицетворение уютного, неспешного утра в балансе и гармонии. Нежный крем Hochland стал воздушной периной для вареников и сорбета, его текстура и сладость делают композицию целостной.
Артюх Артём, шеф-повар семейного кафе «Простые Радости», Тобольск
В нашем регионе в это время года большое разнообразие ягод, уже начинают появляться лесные грибы и, конечно же, обилие рыбы. В завтраках мы решили использовать местную малину в союзе с рисовой кашей, добавив тем самым необходимую для этого завтрака кислинку. Также использовали местные белые грибы, соединив их с зеленью, отварным картофелем и яйцами, получилась прекрасная фритатта с боровиками из дровяной печи.
Дементьев Павел, шеф-повар Nomad, Санкт-Петербург
Говорить за весь Петербург не возьмемся, но в Nomad нас точно знают по кашам. Для фестиваля мы приготовили новинку — пшеничную кашу с тыквой на топлёном молоке со страчателлой. Каши – обязательный пункт в культурном коде петербуржцев, поэтому перед нами стояла задача сделать кашу интересной и эстетичной.
Спиридонов Сергей, бренд-шеф ресторана авторской кухни «Дворцовая», Тобольск
Мы готовим драник в виде тонкой хрустящей лепешки, дополняем омулем слабого посола, сыром Hochland и яйцом, чтобы местный гость мог попробовать знакомый с детства вкус в новой интерпретации.
Лучшев Валерий, шеф-повар «Негодники», Санкт-Петербург
Петербургский завтрак? Традиции? Санкт-Петербург – город имперский, мультикультурный. Строго одной «традиции» завтрака нет – дворяне, купцы, рабочие завтракали по-разному. Но если искать что-то сытное, простое и любимое в народе, то это, конечно, драники! Картофель всегда был доступен, блюдо простое в приготовлении, но безумно вкусное и согревающее – что критично для нашего климата. Мы взяли эту идею народной сытности и подняли на ресторанный уровень. Наши драники – идеальной текстуры (хрустящие снаружи, нежные внутри), с домашней ветчиной (почти как из русской печи, но по нашему рецепту) и нежнейшим яйцом пашот. Это наш способ сказать: да, в Петербурге холодно и сыро, но ваш день начнется тепло, сытно и с любовью к местным корням. Это блюдо-объятие. Идеально для фестиваля – и знакомо для «Негодников».
Мацько Алексей, бренд-шеф ресторана CRUISE, Кострома
Наш регион гордится кологривским гусем и вековыми традициями костромского сыроварения. Традиционный завтрак здесь — плотный, сезонный: каши, блины, творог. Для фестиваля я выбрал блины с томлёным кологривским гусем и костромским сыром. Нежное мясо, томлёное в печи по старинной технологии, и тягучий сыр на румяных блинах — это локальный вкус. Блюдо отражает суть костромской кухни: уважение к продукту и умение создать праздник из простых продуктов.
Перцев Никита, шеф-повар кофейни «Свет и Заря», Ярославль
Нам помог наш ярославский производитель творога и молочной продукции. Мы приготовили творожную запеканку со сметанным кремом и свежей клубникой.
Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius, Санкт-Петербург
Мы активно работаем с фермерскими продуктами, и один из наших хитов — молодая цветная морковь, которая особенно полюбилась гостям в прошлом году. В этом сезоне мы придали ей новый вкус, добавив насыщенный сырный соус. Кроме того, в меню есть блюда с местной рыбой, ягодами и молочной продукцией — все это отражает богатство нашего региона.
Ангуров Никита, шеф-повар, кафе «Во Дворе», Москва
В связи с недавним переездом из солнечного Сочи в Москву, я, к сожалению, не обладаю полной информацией о локальных продуктах. Однако, после посещения московских рынков, я был приятно удивлен разнообразием и качеством предлагаемых товаров. В свете этого, я решил уделить особое внимание традиционному, но зачастую забытому русскому продукту — пастернаку. Пастернак — это корнеплод с легким терпким вкусом, напоминающий репу. Для уменьшения терпкости я использую метод предварительной термической обработки: запекаю его со сливочным маслом, тимьяном и чесноком. После этого пастернак натирается на терке и используется для приготовления драников. Данное блюдо подается с сыром страчателла, произведенным местными фермерами, традиционной красной икрой и веточками свежего укропа. Такое сочетание ингредиентов позволяет раскрыть уникальный вкус пастернака и подчеркнуть его гастрономическую ценность.
Цимбалист Михаил шеф-повар «Зозо Бистро», Самара
Свежими молочными продуктами: от парного молока до ароматного масла и нежного творога – наши фермеры производят продукцию высочайшего качества. Ягодами и фруктами: леса и сады нашего региона изобилуют спелыми ягодами – клубникой, малиной, черникой, а также сочными яблоками и грушами. Зерновыми культурами: мы выращиваем отборные злаки, из которых получаются вкусные и полезные каши. Медом: наши пчеловоды собирают душистый мед с разнотравья, который является настоящим эликсиром здоровья.
Лебедев Степан Ярославович, шеф-повар MODUS, Сочи
За основу было взято блюдо шакшука, местные продукты использовал такие, как мангольд и стручковая фасоль.
