Пышка с карамелизированным луком, белыми грибами и умами икрой

Тесто
1. Смешать все ингредиенты в кофемолке и пробить до однородной массы.
2. Перелить в сифон и добавить два баллончика NO2.
3. Убрать в холодильник на ночь.

Крем из лука с грибами
1. Лук очистить, нарезать соломкой и обжаривать на растительном масле на маленьком огне до карамелизации сахаров.
2. Пробить лук до однородной массы с солью и холодным сливочным маслом.
3. Протереть через мелкое сито.
4. Белые грибы нарезать кубиком и добавить в луковый крем.

Сборка пышки
1. В половник объемом 50 мл выдавить тесто на 1/2.
2. В центр теста разместить начинку.
3. Сверху закрыть начинку остатками теста.
4. Готовить во фритюре, разогретом до 170 °C, постоянно поливая пышку горячим маслом.
5. После приготовления обсушить пышку бумажным полотенцем.

Икра умами для украшения
1. Водоросли замочить в холодной воде.
2. Растворить даси в воде и довести до кипения.
3. Уварить с водорослями бульон на 1/3.
4. Достать водоросли.
5. Ввести мисо и чернила каракатицы, добавить агар-агар и кипятить 10 секунд до растворения агара.
6. Подсолнечное масло охладить в морозилке.
7. Через шприц или специальные устройства отсадить бульон в ледяное масло так, чтобы получились шарики размером с икру.
8. Достать «икру» из масла и промыть заранее прокипяченной водой.
9. Смешать все ингредиенты маринада и залить ими икру.
10. Хранить в холодильнике вместе с маринадом