Пышка с карамелизированным луком, белыми грибами и умами икрой

Тесто на пышки
Молоко 3,5% 220 мл
Разрыхлитель 5 г
Яйцо 1 шт
Белок 20 г
Соль 6 г
Сахар 6 г
Сода 1,2 г
Масло подсолнечное 10 мл
Мука пшеничная 150 г
Мука льняная 50 г

Крем из карамелизированного лука с белыми грибами
Лук 200 г
Соль 4 г
Масло сливочное 70 г
Грибы белые отваренные 70 г

Для пышки
Тесто 20 г
Начинка 20 г

Икра умами для украшения
Водоросли комбу 20 г
Чернила каракатицы 5 мл
Бульон даси 5 г
Красная мисо паста 10 г
Вода 150 мл
Агар-агар 3 г
Масло подсолнечное 200 мл
Саке 20 мл
Мирин 20 мл
Соевый соус 20 мл

Тесто. Смешать все ингредиенты в кофемолке и пробить до однородной массы. Перелить в сифон и добавить два баллончика NO2. Убрать в холодильник на ночь.
Крем из лука с грибами. Лук очистить, нарезать соломкой и обжаривать на растительном масле на маленьком огне до карамелизации сахаров. Затем пробить лук до однородной массы с солью и холодным сливочным маслом. Затем протереть через мелкое сито. Затем белые грибы нарезать кубиком и добавить в луковый крем.
Сборка пышки. В половник, объемом 50 мл выдавить тесто на 1/2, в центр теста разместить начинку и сверху закрываем остатками теста. Готовить во фритюре, разогретым до 170 С, постоянно поливая пышку горячим маслом. После приготовления обсушить пышку бумажным полотенцем.

Икра умами для украшения. Водоросли замочить в холодной воде.
Растворить даси в воде и довести до кипения.
Уварить с водорослями бульон на 1/3. Достать водоросли.
Ввести мисо и чернила каракатицы, добавить агар агар и кипятить 10 секунд до растворения агара.
Масло подсолнечное охладить в морозилке. Через шприц или специальные устройства отсадить бульон в ледяное масло, так, что бы получились шарики размером с икру. Достать «икру» из масла и промыть заранее прокипяченной водой.
Смешать все ингредиенты маринада вместе и залить ими икру. Хранить в холодильнике вместе с маринадом.