Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек

• Мантии гебешков 500 г
• Фенхель 600 г
• Чеснок 250 г
• Лук шалот очищенный 450 г
• Чеснок очищенный 250 г
• Вино белое 2 литра
• Тимьян 30 г
• Петрушка 30 г
• Растительное масло 100 г
• Вода 1 литр
• Сливочное масло 100 г
• Жирные сливки 150 г
• Гребешок 65 г
• Лисички 25 г
• Спаржевидная фасоль 15 г
• Соус фюме 30 г
• Сливочное масло 10 г
• Растительное масло 5 мл

Соус фюме

• Лук, чеснок и фенхель мелко нарезать.
• Обжарить на растительном масле с тимьяном до мягкости, без колера.
• Добавить мантии гребешка, затем вино и воду.
• Уварить вдвое.
• Оставить настояться на 2 часа.
• Процедить соус.
• Снова прогреть.
• Добавить сливки.
• Затянуть соус маслом, добавляя его небольшими порциями.
• Посолить и добавить перец по вкусу.

Пыль из лисичек

• Грибы почистить.
• Ножки и некрасивые части засушить в тепловом шкафу, дегидраторе или пароконвектомате в зависимости от возможностей кухни.
• Из 100 г обломков получается примерно 10 г грибной пыли.
• Сделать пыль в кофемолке.

Обжарка гребешка

• Гребешок быстро обжарить на смеси масел на сильном огне.
• Добиться хорошего колера снаружи, при этом оставив его сырым внутри.

Обжарка лисичек с фасолью

• Лисички быстро обжарить на сильном огне вместе с фасолью.

Сборка

• На раковину выложить гребешок.
• Вокруг выложить лисички с фасолью.
• Добавить соус.
• Посыпать лисичковой пылью