Соус фюме
1. Лук, чеснок и фенхель мелко нарезать.
2. Обжарить на растительном масле с тимьяном до мягкости, без колера.
3. Добавить мантии гребешка, затем вино и воду.
4. Уварить вдвое.
5. Оставить настояться на 2 часа.
6. Процедить соус.
7. Снова прогреть.
8. Добавить сливки.
9. Затянуть соус маслом, добавляя его небольшими порциями.
10. Посолить и добавить перец по вкусу.
Пыль из лисичек
1. Грибы почистить.
2. Ножки и некрасивые части засушить в тепловом шкафу, дегидраторе или пароконвектомате в зависимости от возможностей кухни.
3. Из 100 г обломков получается примерно 10 г грибной пыли.
4. Сделать пыль в кофемолке.
Обжарка гребешка
1. Гребешок быстро обжарить на смеси масел на сильном огне.
2. Добиться хорошего колера снаружи, при этом оставив его сырым внутри.
Обжарка лисичек с фасолью
1. Лисички быстро обжарить на сильном огне вместе с фасолью.
Сборка
1. На раковину выложить гребешок.
2. Вокруг выложить лисички с фасолью.
3. Добавить соус.
4. Посыпать лисичковой пылью