Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек | chef.ru
Поиск

рецепт от шефа

Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек

Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек

Ресторан Nordic

Ингредиенты

Мантии гребешков 500 г
Фенхель 600 г
Чеснок 250 г
Лук шалот очищенный 450 г
Чеснок очищенный 250 г
Вино белое 2 литра
Тимьян 30 г
Петрушка 30 г
Растительное масло 100 г
Вода 1 литр
Сливочное масло 100 г
Жирные сливки 150 г
Гребешок 65 г
Лисички 25 г
Спаржевидная фасоль 15 г
Соус фюме 30 г
Сливочное масло 10 г
Растительное масло 5 мл

Приготовление

Соус фюме: лук, чеснок, фенхель мелко нарезать, обжарить на растительном масле с тимьяном до мягкости, без колера; добавить мантии гребешка, затем вино и воду, уварить вдвое, оставить настояться на 2 часа, затем процедить, снова прогреть, добавить сливки и затянуть соус маслом, добавляя его небольшими порциями. Посолить и добавить перец по вкусу.

Пыль из лисичек: грибы почистить, ножки и некрасивые части засушить в тепловом шкафу, дегидраторе или пароконвектомате – в зависимости от возможностей вашей кухни. Из 100 г обломков получается примерно 10 г грибной пыли; ее лучше всего делать в кофемолке.

Гребешок быстро обжарить на смеси масел на сильном огне. чтобы получился хороший колер снаружи, но при этом он остался сырой внутри.

Лисички быстро обжарить на сильном огне вместе с фасолью.

Сборка: на раковину выложить гребешок, вокруг – лисички с фасолью. Добавить соус и посыпать лисичковой пылью.

Nordic

Ресторан Nordic был открыт в июле 2017 года на Пулковском шоссе, 107, рядом с аэропортом Пулково, коттеджными поселками, в 15 минутах езды от метро Московская и города Пушкина. Идеологом и

Еще про шефа

ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ

БЫСТРЫЙ ВХОД НА САЙТ