Тесто песочное
1. Все смешать.
2. Дать постоять в холодильнике 30 минут.
3. Катать на машинке толщиной 1,5 мм.
4. Вырезать кружки диаметром 12 см весом 18-19 г.
5. Отпекать в форме, слегка прижать второй формой.
6. Запекать при температуре 160 °C 8 минут.
Яичная смесь
1. Смешать ингредиенты, но не взбивать.
Грибная смесь для корзинки
1. Нарезать шиитаке слайсами.
2. Обжарить на масле до румяности.
3. Добавить отварные шиитаке и смесь имбиря с чесноком, прогреть вместе.
4. Ввести демиглас шиитаке, соленые грибы, зеленый лук.
5. Уварить до выхода жидкости.
Трюфельный голландез
1. На водяной бане заварить до густоты сметану, сливки, крахмал, желтки, трюфельную пасту и трюфельное масло.
2. В конце ввести сливочное масло и приправить.
Сборка
1. Отпеченную форму наполнить грибной смесью.
2. Залить яичной смесью.
3. Запекать 10 минут при 130 °C.
4. После запекания хранить в холодильнике.
5. На корзинку выложить нарезанного слайсом угря.
6. Прогреть 8 минут при 160 °C.
7. Смазать соево-трюфельным соусом.
8. На тарелке в центре нанести кругами унаги.
9. Налить зеленое масло.
10. Поставить корзинку на тарелку.
11. Отсадить трюфельный голландез из сифона при 55 °C.
12. Потереть трюфель сверху на микроплейне