Тесто песочное для корзинки — 20 г
Грибная смесь для корзинки — 25 г
Яичная смесь — 25 г
Угорь — 20 г
Соево-трюфельный соус — 3 г
Унаги — 5 г
Масло из зеленого лука — 2 г
Трюфельный голландез — 20 г
Свежий трюфель — 2 г
Тесто песочное для корзинки:
Муĸа пшеничная — 220 г
Масло сливочное — 80 г
Сметана 30% — 30 г
Йогурт — 40 г
Яйцо — 25 г
Соль — 3 г
Грана Падано — 40 г
Яичная смесь:
Яйцо — 50 г
Сметана 30% — 75 г
Грибная смесь для корзинки:
Шиитаĸе свежие — 140 г
Масло растительное — 20 г
Смесь имбиря с чесноком — 5 г
Шиитаке отварные — 70 г
Лук зеленый — 40 г
Демиглас шиитаке — 30 г
Грузди соленые — 90 г
Масло кунжутное — 3 г
Трюфельный голландез:
Сметана 30% — 300 г
Сливки 35% — 200 г
Крахмал кукурузный — 8 г
Желтки 4 шт. — 64 г
Паста трюфельная — 25 г
Масло трюфельное — 12 г
Масло сливочное — 200 г
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
1. Тесто песочное: все смешать, дать постоять в холодильнике 30 минут, катать на машинке толщиной 1,5 мм. Вес одного кружка 12 см — 18-19 г. Отпекать в форме, прижать слегка второй формой. Запекать при температуре 160 °C 8 минут.
2. Яичная смесь: смешать, но не взбивать.
3. Грибная смесь для корзинки: нарезать слайсами шиитаке и обжарить на масле. Как только начнут румяниться, добавить отварные шиитаке и смесь имбиря с чесноком, прогреть вместе. Затем демиглас шиитаке, соленые грибы, зеленый лук, и уварить до выхода.
4. Трюфельный голландез: заварить на водяной бане до густоты сметану, сливки, крахмал, желтки, трюфельную пасту и трюфельное масло, в конце ввести сливочное масло и приправить.
5. Сборка: отпеченную форму наполнить грибами, залить яичной смесью и запекать 10 минут 130 °C. После запекания хранить в холодильнике.
На корзинку выложить нарезанного слайсом угря, прогреть 8 минут при 160 °C, смазать соево-трюфельным соусом, на тарелку в центр нанести кругами унаги, налить зеленое масло, поставить корзинку, отсадить трюфельный голландез из сифона 55 °C, потереть трюфель сверху на микроплейне.
