Копченая свекла с воздушным пекорино и ядрами конопли

• Мусс пекорино — 50 г
• Свекла — 110 г
• Руккола — 10 г
• Белый бальзамический крем — 9 г
• Мед — 12 г
• Кедровые орехи — 5 г
• Ядра конопли — 2 г
• Соль — 1 г

Мусс пекорино (на 12 порций):

• Сливки жирностью 33% — 410 г
• Сыр пекорино — 156 г
• Сыр креметте — 182 г

Подготовка свеклы

• Отварите свеклу среднего размера в кожуре в течение двух часов.
• Коптите свеклу в хоспере при температуре 60-70 °C в течение пяти часов.
• Очистите свеклу и нарежьте на дольки.
• Смешайте свеклу с медом, белым бальзамическим кремом и солью.

Приготовление мусса пекорино

• Разогрейте жирные сливки в сотейнике, не доводя до кипения.
• Добавьте сыр пекорино и помешивайте лопаткой до полного растворения сыра.
• Снимите сотейник с плиты.
• Переложите остывшую массу в миску или стакан.
• Пробейте массу погружным блендером вместе с сыром креметте до однородной консистенции