Копченая свекла с воздушным пекорино и ядрами конопли

Александр Завязистов, винотека-чикетерия Dolce (Екатеринбург)

Ингредиенты

Мусс пекорино — 50 г
Свекла — 110 г
Руккола — 10 г
Белый бальзамический крем — 9 г
Мед — 12 г
Кедровые орехи — 5 г
Ядра конопли — 2 г
Соль — 1 г

Мусс пекорино (на 12 порций):
Сливки жирностью 33% — 410 г
Сыр пекорино — 156 г
Сыр креметте — 182 г

Приготовление

Подготовка свеклы
1. Отварите свеклу среднего размера в кожуре в течение двух часов.
2. Коптите свеклу в хоспере при температуре 60-70 °C в течение пяти часов.
3. Очистите свеклу и нарежьте на дольки.
4. Смешайте свеклу с медом, белым бальзамическим кремом и солью.

Приготовление мусса пекорино
1. Разогрейте жирные сливки в сотейнике, не доводя до кипения.
2. Добавьте сыр пекорино и помешивайте лопаткой до полного растворения сыра.
3. Снимите сотейник с плиты.
4. Переложите остывшую массу в миску или стакан.
5. Пробейте массу погружным блендером вместе с сыром креметте до однородной консистенции

Распределяем по тарелке рукколу. Выкладываем сверху свеклу, через сифон — мусс из пекорино. Украшаем обжаренными кедровыми орешками и ядрами конопли.