Копченая свекла с воздушным пекорино и ядрами конопли

Александр Завязистов, винотека-чикетерия Dolce (Екатеринбург)

Закуска

Кухня: Европейская

Время приготовления: 8 часов

Ингредиенты

Мусс пекорино — 50 г
Свекла — 110 г
Руккола — 10 г
Белый бальзамический крем — 9 г
Мед — 12 г
Кедровые орехи — 5 г
Ядра конопли — 2 г
Соль — 1 г

Мусс пекорино (на 12 порций):
Сливки жирностью 33% — 410 г
Сыр пекорино — 156 г
Сыр креметте — 182 г

Приготовление

Отвариваем в течение двух часов свеклу среднего размера прямо в кожуре. Затем коптим ее в хоспере в течение пяти часов при температуре 60-70 °C. Очищаем свеклу и нарезаем на дольки. Смешиваем с медом, белым бальзамическим кремом и солью.

Делаем мусс пекорино. Разогреваем в сотейнике жирные сливки (они не должны закипеть). Добавляем сыр пекорино и помешиваем лопаткой, чтобы он полностью растворился. Убираем сотейник с плиты. Перекладываем остывшую массу в миску или стакан и пробиваем погружным блендером с сыром креметте до однородной консистенции.

Подача: Распределяем по тарелке рукколу. Выкладываем сверху свеклу, через сифон — мусс из пекорино. Украшаем обжаренными кедровыми орешками и ядрами конопли.