Копчёная мозговая кость с ростбифом и дипом из зелени

• Говяжья мозговая кость, распиленная вдоль — 510 г
• Готовый ростбиф — 30 г
• Дип из зелени — 12 г
• Серый пшеничный хлеб — 60 г
• Соль — 0,5 г
• Чёрный молотый перец — 0,5 г
• Шнитт-лук — 1 г
• Кислица для украшения — 1 г

Для подготовки мозговых костей (рассол на 1,1 кг костей):

• Вода — 1000 г
• Соль — 50 г
• Сахар — 15 г
• Лимонный сок — 20 г
• Душистый перец горошком — 2 г
• Лавровый лист — 2 шт.
• Для дипа из зелени (уменьшенная домашняя порция, около 60 г):
• Пармезан — 6,4 г
• Свежий базилик — 4 г
• Оливковое масло — 12 г
• Говяжий бульон — 20 г
• Обжаренные кедровые орехи — около 2,5 г
• Чесночное масло — 2,4 г
• Петрушка — 3,2 г
• Розмарин — 1 г
• Соль — 0,2 г
• Чёрный перец — 0,1 г
• Гренки из белого хлеба — 8 г

Подготовка костей:

• Мозговые кости очистить от остатков мяса. Воду с солью, сахаром, лавровым листом и душистым перцем довести до кипения. Добавить лимонный сок, перемешать и полностью остудить рассол.
• Кости поместить в охлаждённый рассол и оставить в холодильнике на ночь. После этого вынуть и тщательно обсушить.
• В ресторане кости проходят холодное копчение. В домашних условиях без специального оборудования этот этап можно пропустить, приготовив запечённую версию блюда. Для этого кости поместить срезом вверх в форму и запечь при 220 °C около 15–20 минут, пока костный мозг не станет мягким и горячим. Точное время зависит от размера костей.

Приготовление дипа:

• Петрушку, базилик и розмарин мелко порубить. В чаше блендера соединить зелень, пармезан, кедровые орехи, оливковое и чесночное масло, говяжий бульон, соль и перец. Добавить гренки и измельчить до консистенции густой пасты с небольшими вкраплениями ингредиентов.

Сборка блюда:

• Серый хлеб обжарить на сухой сковороде до золотистой корочки. Ростбиф нарезать тонкими ломтиками.
• На готовую горячую мозговую кость выложить небольшие кнели дипа из зелени, рядом расположить ломтики ростбифа. Блюдо посыпать мелко нарезанным шнитт-луком, украсить кислицей и подать с обжаренным хлебом.