БЛЮДО

Маринованный ананас в желе из саке

Вадим Мальков для [KU:] рамен изакая бар, Москва

Ингредиенты

Ананас 60 г
Сироп перечный 5 г
Граните личи 20 г
Желе саке 30 г

Для сиропа
Сахар коричневый 300 г
Вода 500 г
Сычуаньский перец 20 г
Черный перец горошком 30 г

Для саке желе
Саке 350 г
Коричневый сахар 50 г
Желатин 10 г
Ваниль стручки 2 шт.
Вода 80 г
5 специй (корица, бадьян, гвоздика, кардамон, белый перец) 2 г

Приготовление

Ананас порезать кубиками, мариновать в саке в вакууме в течение 24 часов.

Сироп. Соединить сахар с водой, поставить на медленный огонь. В ступке растолочь черный и сычуаньский перцы. Добавить смесь к сиропу, чуть проварить. Процедить. Остудить.

Желе. Саке чуть выпарить от алкоголя. Развести сахар в воде, чуть проварить, добавить саке, снять с огня. Немного охладить, в теплом сиропе развести желатин добавить пять специй и стручки ванили.

Граните. Консервированный личи пробить блендером до однородной структуры. Добавить сироп из банки, хорошо размешать. Убрать в морозилку, заморозить.
Ананас смешать с перечным сиропом, добавить желе и сверху натереть граните.