Маринованный ананас в желе из саке

Вадим Мальков для [KU:] рамен изакая бар, Москва

Ингредиенты

Ананас 60 г
Сироп перечный 5 г
Граните личи 20 г
Желе саке 30 г

Для сиропа
Сахар коричневый 300 г
Вода 500 г
Сычуаньский перец 20 г
Черный перец горошком 30 г

Для саке желе
Саке 350 г
Коричневый сахар 50 г
Желатин 10 г
Ваниль стручки 2 шт.
Вода 80 г
5 специй (корица, бадьян, гвоздика, кардамон, белый перец) 2 г

Приготовление

Маринование ананаса
1. Ананас порезать кубиками.
2. Замариновать ананас в саке в вакууме в течение 24 часов.

Приготовление сиропа
1. Соединить сахар с водой, поставить на медленный огонь.
2. В ступке растолочь черный и сычуаньский перцы.
3. Добавить перцы к сиропу, чуть проварить.
4. Процедить сироп.
5. Остудить сироп.

Приготовление желе
1. Саке чуть выпарить от алкоголя.
2. Развести сахар в воде, чуть проварить.
3. Добавить саке, снять с огня.
4. Немного охладить.
5. В теплом сиропе развести желатин.
6. Добавить пять специй и стручки ванили.

Приготовление граните
1. Консервированный личи пробить блендером до однородной структуры.
2. Добавить сироп из банки, хорошо размешать.
3. Убрать в морозилку, заморозить.

Сборка
1. Ананас смешать с перечным сиропом.
2. Добавить желе.
3. Сверху натереть граните